भारतीय करी पाउडर क्या है?
"करी" शब्द किसी एक व्यंजन का नाम नहीं बल्कि दर्जनों मसालेदार भारतीय ग्रेवी व्यंजनों के लिए एक छत्र-शब्द है। जिस करी पाउडर को हम जानते हैं वह एक पिसा हुआ मसाला मिश्रण है जिसकी उत्पत्ति दक्षिण भारत (मद्रास और केरल) में हुई और अठारहवीं सदी में ब्रिटिश व्यापारियों के ज़रिए दुनिया भर में फैला। इसकी रीढ़ हल्दी है, जो सुनहरा रंग देती है, साथ में धनिया, जीरा, मेथी और मिर्च। करी अरब रसोई में दो दरवाज़ों से आई: खाड़ी, जहाँ लंबे समय से बसे भारतीय समुदायों के कारण ओमानी और अमीराती करी रोज़मर्रा का व्यंजन है, और बाद में मिस्र, इराक़ और शाम, भारतीय रेस्तराँ और शावरमा दुकानों के ज़रिए जो इसे चिकन मैरिनेड में इस्तेमाल करती हैं। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) तीन संस्करण प्रस्तुत करता है: मद्रास शैली की तीखी करी, परिवार के लिए माइल्ड करी, और पंजाब व दिल्ली शैली के करीब नॉर्दर्न मसाला करी।
संरचना और तीन संस्करण
सटीक अनुपात बताए बिना, करी पाउडर इन पर आधारित है: धनिया (सबसे बड़ा घटक और ब्लेंड का शरीर), हल्दी (रंग और उसकी विशिष्ट हल्की कड़वाहट), जीरा, मेथी (दक्षिणी करी की खास कैरामेल जैसी पृष्ठभूमि मिठास), काली मिर्च और लाल मिर्च (तीखापन), राई और अदरक, और दक्षिणी संस्करणों में सूखे करी पत्ते। नॉर्दर्न मसाला करी में तथाकथित गर्म मसाले (दालचीनी, लौंग, हरी और काली इलायची और जायफल) मिलाए जाते हैं जबकि मेथी और राई कम की जाती है।
| प्रकार | स्वभाव | सबसे अच्छा उपयोग |
|---|---|---|
| तीखी भारतीय करी | मद्रास शैली: लाल मिर्च और काली मिर्च स्पष्ट, गहरा नारंगी रंग | तीखी चिकन और मटन करी, मछली और झींगा करी, विंडालू |
| माइल्ड भारतीय करी | वही आधार बहुत कम तीखेपन के साथ, हल्दी और धनिया प्रमुख | पारिवारिक चिकन करी, सब्ज़ियाँ, आलू, करी चावल, शावरमा |
| नॉर्दर्न मसाला करी | इलायची, दालचीनी और लौंग से गर्म और सुगंधित, मध्यम तीखापन | बटर चिकन, रोगन जोश, टमाटर-प्याज़ ग्रेवी, बिरयानी |
अच्छा करी पाउडर कैसा होता है
सस्ती करी में आटा या पिसा चावल भरा जाता है और हल्दी की कमी छिपाने के लिए सिंथेटिक रंग डाले जाते हैं, इसलिए रंग की जाँच ज़रूरी है: प्राकृतिक रंग भूरे की ओर झुकता सुनहरा नारंगी होता है, चटक पीला नहीं, और पाउडर से उँगलियों पर कृत्रिम रंग नहीं चढ़ना चाहिए। खुशबू की जाँच: अच्छी करी से धनिया, जीरा और मेथी की मिली-जुली खुशबू आती है, और तेल में गर्म करने पर खुशबू और तेज़ हो जाती है। पिसाई बारीक और एक-समान हो, कोई छिपा नमक न हो। प्रयोगशाला में करी पाउडर का आकलन भारतीय मानकों (IS 1909 और FSSAI नियमों), European Spice Association Quality Minima और मसाला मिश्रणों के मिस्री मानकों के अनुसार होता है, सूडान डाई और मेटानिल येलो की अनिवार्य जाँच तथा सीसे और एफ़्लाटॉक्सिन की निगरानी के साथ। सामान्य, अनिवार्य नहीं, मान हैं: नमी 10 % से अधिक नहीं, अम्ल-अघुलनशील राख 1.5 % से अधिक नहीं, वाष्पशील तेल 0.25 % से कम नहीं और मिलाए गए रंग की पूर्ण अनुपस्थिति।
इसका उपयोग कैसे करें: क्लासिक चिकन करी
- तीन बड़े चम्मच तेल या घी गर्म करें और दो बारीक कटे प्याज़ सुनहरे होने तक भूनें, फिर एक चम्मच कुचला लहसुन और अदरक डालें।
- दो बड़े चम्मच (लगभग 15 ग्राम) करी पाउडर डालें और तेल में बस 30 सेकंड तक चलाएँ जब तक खुशबू न आए, जलाए बिना।
- 1 किलो कटा चिकन डालें और मसाला लगने तक पलटें, फिर दो कद्दूकस किए टमाटर और एक कप पानी या नारियल का दूध डालें।
- 25 से 30 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, नमक डालें, और बासमती चावल या नान के साथ परोसने से पहले ताज़ा धनिया और नींबू का रस डालें।
मार्गदर्शक मात्रा: प्रति किलो मांस या चिकन 12 से 18 ग्राम, और प्रति किलो सब्ज़ी 8 ग्राम। मैरिनेशन: ग्रेवी व्यंजनों के लिए ज़रूरी नहीं; ग्रिल और शावरमा के लिए दही के साथ दो घंटे से रात भर तक।
अन्य उपयोग: (1) दही और नींबू के साथ चिकन शावरमा मैरिनेड, (2) शाकाहारी भोजन के लिए सब्ज़ी और दाल की करी, (3) नारियल के साथ ओमानी मछली करी।
भंडारण और शेल्फ लाइफ
हल्दी रोशनी में फीकी पड़ती है और मेथी नमी सोखती है, इसलिए करी पाउडर को अपारदर्शी, एयरटाइट डिब्बे में ठंडी, सूखी जगह पर रखें। शेल्फ लाइफ 12 महीने है, सबसे अच्छी खुशबू छह से आठ महीने के भीतर। भाप उठते बर्तन के ऊपर जार से सीधे पाउडर कभी न झाड़ें।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- तीखी भारतीय करी
- माइल्ड भारतीय करी
- नॉर्दर्न मसाला करी
हम हल्दी, मेथी और इलायची स्वीकृत भारतीय आपूर्तिकर्ताओं से हर खेप के विश्लेषण प्रमाणपत्र के साथ आयात करते हैं, और मंसूरा संयंत्र में पीसने और पैकिंग से पहले हर बैच की हमारी प्रयोगशाला में नमी, सफ़ाई और रंगों के लिए जाँच होती है। तीनों करी मिस्र, इराक़ (बगदाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
करी पाउडर और गरम मसाले में क्या अंतर है?
करी पाउडर हल्दी और धनिया आधारित बुनियादी ब्लेंड है जो शुरुआत से पकाया जाता है; गरम मसाला हल्दी-रहित गर्म सुगंधित ब्लेंड है जो पकाने के अंत में डाला जाता है।
बच्चों के लिए कौन-सा संस्करण चुनूँ?
माइल्ड भारतीय करी: इसमें लगभग मिर्च नहीं है और करी का पूरा स्वाद बना रहता है।
करी कभी-कभी कड़वी क्यों लगती है?
क्योंकि पाउडर तेल में जल गया। इसे मध्यम आँच पर सिर्फ़ 30 सेकंड चलाएँ, फिर तुरंत तरल डालें।
क्या करी में नमक या रंग हैं?
नहीं। Sheikh Al-Attareen की करी नमक, रंगों और भराव से मुक्त है; इसका रंग केवल प्राकृतिक हल्दी से आता है।