Что такое индийский порошок карри?
Слово «карри» — не название одного блюда, а общий термин для десятков пряных индийских рагу. Порошок карри в привычном нам виде — это молотая смесь специй, возникшая в Южной Индии (Мадрас и Керала) и распространившаяся по миру благодаря британским торговцам в XVIII веке. Её стержень — куркума, дающая золотистый цвет, вместе с кориандром, зирой, пажитником и перцем. В арабскую кухню карри вошло через две двери: страны Залива, где оманское и эмиратское карри — повседневное блюдо благодаря давно сложившимся индийским общинам, а позже — Египет, Ирак и Левант через индийские рестораны и шаурмичные, использующие его в маринадах для курицы. Sheikh Al-Attareen предлагает три версии: острый карри в стиле Мадраса, мягкий семейный карри и северный масала-карри, близкий к стилю Пенджаба и Дели.
Состав и три версии
Не раскрывая точных пропорций, порошок карри строится на кориандре (крупнейший компонент и тело смеси), куркуме (цвет и характерная мягкая горчинка), зире, пажитнике (карамельная фоновая сладость, типичная для южного карри), чёрном перце и красном чили (острота), горчице и имбире и сушёных листьях карри в южных версиях. Северный масала-карри добавляет так называемые тёплые специи (корицу, гвоздику, зелёный и чёрный кардамон и мускатный орех), уменьшая долю пажитника и горчицы.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Острый индийский карри | Стиль Мадраса: выраженные красный чили и чёрный перец, насыщенный оранжевый цвет | Острый карри из курицы и мяса, карри из рыбы и креветок, виндалу |
| Мягкий индийский карри | Та же основа с очень низкой остротой, с ведущими куркумой и кориандром | Семейный куриный карри, овощи, картофель, рис с карри, шаурма |
| Северный масала-карри | Тёплый и ароматный с кардамоном, корицей и гвоздикой, средняя острота | Баттер-чикен, роган-джош, томатно-луковые соусы, бирьяни |
Что отличает хороший порошок карри
Дешёвый карри разбавляют мукой или рисовой мукой и подкрашивают синтетическими красителями, компенсируя нехватку куркумы, поэтому важен тест на цвет: естественный цвет — золотисто-оранжевый с уходом в коричневый, а не ярко-жёлтый, и порошок не должен окрашивать пальцы искусственным оттенком. Тест на аромат: хороший карри пахнет кориандром, зирой и пажитником вместе, и аромат усиливается при прогреве в масле. Помол должен быть тонким и однородным, без скрытой соли. В лаборатории порошок карри оценивают по индийским стандартам (IS 1909 и правила FSSAI), минимальным требованиям к качеству Европейской ассоциации специй (ESA) и египетским стандартам на смеси специй, с обязательным скринингом на красители Sudan и метаниловый жёлтый и контролем свинца и афлатоксинов. Типичные, но не обязательные значения — влажность не выше 10 %, нерастворимая в кислоте зола не выше 1,5 %, эфирное масло не ниже 0,25 % и полное отсутствие добавленных красителей.
Как использовать: классический куриный карри
- Разогрейте три столовые ложки масла или ги и обжарьте две мелко нарезанные луковицы до золотистого цвета, затем добавьте ложку толчёного чеснока и имбиря.
- Добавьте две столовые ложки (около 15 г) порошка карри и помешивайте в масле всего 30 секунд до появления аромата, не давая подгореть.
- Добавьте 1 кг нарезанной курицы и переверните, чтобы покрыть специями, затем добавьте два натёртых помидора и стакан воды или кокосового молока.
- Тушите 25–30 минут, посолите и завершите свежей кинзой и лимонным соком перед подачей с рисом басмати или нааном.
Ориентировочная дозировка: 12–18 г на килограмм мяса или курицы и 8 г на килограмм овощей. Маринование: для рагу не требуется; для гриля и шаурмы — от двух часов до ночи с йогуртом.
Другие применения: (1) маринад для куриной шаурмы с йогуртом и лимоном, (2) овощной и чечевичный карри (дал) для вегетарианских блюд, (3) оманский рыбный карри с кокосом.
Хранение и срок годности
Куркума выцветает на свету, а пажитник впитывает влагу, поэтому храните порошок карри в непрозрачной герметичной ёмкости в прохладном сухом месте. Срок годности — 12 месяцев, лучший аромат — в первые шесть-восемь месяцев. Никогда не сыпьте порошок из банки над парящей кастрюлей.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Острый индийский карри
- Мягкий индийский карри
- Северный масала-карри
Мы импортируем куркуму, пажитник и кардамон от одобренных индийских поставщиков с сертификатом анализа на каждую партию, и каждая партия проверяется на влажность, чистоту и красители в нашей лаборатории перед помолом и фасовкой на нашем заводе в Мансуре. Все три карри доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между порошком карри и гарам масала?
Порошок карри — базовая смесь на основе куркумы и кориандра, которую готовят с самого начала; гарам масала — тёплая ароматная смесь без куркумы, добавляемая в конце приготовления.
Какую версию выбрать для детей?
Мягкий индийский карри: он почти без чили, но сохраняет полный вкус карри.
Почему карри иногда горчит?
Потому что порошок подгорел в масле. Помешивайте его всего 30 секунд на среднем огне, затем сразу добавляйте жидкость.
Содержит ли карри соль или красители?
Нет. Карри Sheikh Al-Attareen не содержит соли, красителей и наполнителей; его цвет идёт только от натуральной куркумы.