O que é o caril indiano em pó?
A palavra «caril» não é o nome de um único prato, mas um termo genérico para dezenas de guisados indianos condimentados. O caril em pó tal como o conhecemos é uma mistura de especiarias moídas que teve origem no sul da Índia (Madras e Kerala) e se espalhou pelo mundo através dos comerciantes britânicos no século XVIII. A sua espinha dorsal é a curcuma, que dá a cor dourada, com coentros, cominhos, feno-grego e pimenta. O caril entrou na cozinha árabe por duas portas: o Golfo, onde o caril omanense e emiradense é um prato do quotidiano graças a comunidades indianas de longa data, e mais tarde o Egito, o Iraque e o Levante através dos restaurantes indianos e das lojas de shawarma que o usam nas marinadas de frango. A Sheikh Al-Attareen oferece três versões: um caril picante ao estilo Madras, um caril suave familiar e um caril Masala do Norte, mais próximo do estilo do Punjab e de Deli.
Composição e as três versões
Sem revelar proporções exatas, o caril em pó assenta em coentros (o maior componente e o corpo da mistura), curcuma (cor e o seu característico amargor suave), cominhos, feno-grego (a doçura de fundo a lembrar caramelo, típica do caril do sul), pimenta preta e malagueta vermelha (picante), mostarda e gengibre, e folhas de caril secas nas versões do sul. O caril Masala do Norte acrescenta as chamadas especiarias quentes (canela, cravinho, cardamomo verde e preto e noz-moscada) e reduz o feno-grego e a mostarda.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Caril Indiano Picante | Estilo Madras: malagueta vermelha e pimenta preta pronunciadas, cor laranja profunda | Caril picante de frango e de carne, caril de peixe e camarão, vindaloo |
| Caril Indiano Suave | A mesma base com picante muito baixo, curcuma e coentros em destaque | Caril de frango familiar, legumes, batatas, arroz de caril, shawarma |
| Caril Masala do Norte | Quente e aromático com cardamomo, canela e cravinho, picante médio | Butter chicken, rogan josh, molhos de tomate e cebola, biryani |
O que faz um bom caril em pó
O caril barato é carregado com farinha ou arroz moído e colorido com corantes sintéticos para compensar a falta de curcuma, por isso o teste da cor é importante: a cor natural é laranja-dourada tendendo para o castanho, e não amarelo vivo, e o pó não deve manchar os dedos com um tom artificial. O teste do aroma: um bom caril cheira a coentros, cominhos e feno-grego em conjunto, e o aroma intensifica-se quando aquecido em óleo. A moagem deve ser fina e uniforme, sem sal escondido. Em laboratório, o caril em pó é avaliado segundo as normas indianas (IS 1909 e regulamentos da FSSAI), os Mínimos de Qualidade da European Spice Association e as Normas Egípcias para misturas de especiarias, com rastreio obrigatório de corantes Sudão e amarelo de metanilo e monitorização de chumbo e aflatoxinas. Os valores típicos, não obrigatórios, são humidade não superior a 10 %, cinzas insolúveis em ácido não superiores a 1,5 %, óleo volátil não inferior a 0,25 % e ausência total de corante adicionado.
Como utilizar: caril de frango clássico
- Aqueça três colheres de sopa de óleo ou ghee e frite duas cebolas finamente picadas até dourarem, depois junte uma colher de alho e gengibre esmagados.
- Junte duas colheres de sopa (cerca de 15 g) de caril em pó e mexa no óleo durante apenas 30 segundos até libertar o aroma, sem queimar.
- Junte 1 kg de frango cortado e envolva até ficar coberto, depois junte dois tomates ralados e uma chávena de água ou de leite de coco.
- Deixe apurar durante 25 a 30 minutos, tempere com sal e termine com coentros frescos e sumo de limão antes de servir com arroz basmati ou naan.
Dose de referência: 12 a 18 g por quilo de carne ou de frango, e 8 g por quilo de legumes. Marinada: desnecessária para guisados; para grelhados e shawarma, de duas horas a uma noite com iogurte.
Outras utilizações: (1) marinada de shawarma de frango com iogurte e limão, (2) caril de legumes e de lentilhas (dal) para refeições vegetarianas, (3) caril de peixe omanense com coco.
Conservação e prazo de validade
A curcuma desbota com a luz e o feno-grego absorve humidade, por isso guarde o caril em pó num recipiente opaco e hermético num local fresco e seco. O prazo de validade é de 12 meses, com o melhor aroma dentro de seis a oito meses. Nunca agite o pó do frasco sobre uma panela a fumegar.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Caril Indiano Picante
- Caril Indiano Suave
- Caril Masala do Norte
Importamos curcuma, feno-grego e cardamomo de fornecedores indianos aprovados com certificado de análise para cada remessa, e cada lote é verificado quanto à humidade, à limpeza e a corantes no nosso laboratório antes da moagem e do embalamento na nossa fábrica de Mansoura. Os três carís estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre caril em pó e garam masala?
O caril em pó é uma mistura de base assente em curcuma e coentros, cozinhada desde o início; o garam masala é uma mistura aromática quente sem curcuma, adicionada no fim da cozedura.
Que versão devo escolher para crianças?
Caril Indiano Suave: é quase isento de malagueta e mantém todo o sabor do caril.
Porque é que o caril às vezes sabe amargo?
Porque o pó queimou no óleo. Mexa-o apenas 30 segundos em lume médio e junte líquido de imediato.
O caril contém sal ou corantes?
Não. O caril Sheikh Al-Attareen é isento de sal, corantes e enchimentos; a sua cor vem apenas da curcuma natural.