Qu'est-ce que le mélange d'épices pour kabsa ?
La kabsa (riz épicé à la viande ou au poulet) est le plat national de l'Arabie saoudite et le plat de riz le plus cuisiné dans tout le golfe Arabique, connu dans certaines parties de la péninsule sous le nom de makbous. Le mélange d'épices pour kabsa est le mélange prêt à l'emploi qui donne au riz et à son agneau ou son poulet leur couleur dorée et leur arôme chaud, légèrement acidulé. Le mélange a pris forme dans le Nejd et le Hedjaz, où les épices du commerce indien (cardamome, clou de girofle, cannelle) ont rencontré le citron noir séché d'Oman et le poivre noir. Avec la cuisine saoudienne, il s'est répandu en Irak, au Levant et en Égypte, et la kabsa est aujourd'hui un plat hebdomadaire dans de nombreux foyers arabes.
Composition
Un bon mélange pour kabsa repose sur cinq piliers. Le loomi (citron noir séché) est la signature qui distingue la kabsa du biryani et du mandi, apportant une acidité fumée. La cardamome apporte le parfum inimitable du Golfe. La cannelle et le clou de girofle ajoutent chaleur et douceur. Le poivre noir fournit un piquant doux, et la coriandre et le cumin forment la base terreuse qui porte tout le reste. Suivent de plus petites quantités de muscade, de laurier et de curcuma pour la couleur, et certaines versions ajoutent du gingembre, du paprika ou du piment rouge. Le loomi, la cardamome et la coriandre représentent généralement plus de la moitié du mélange, tandis que le clou de girofle et la muscade restent discrets, car en excès ils écrasent le plat. Les proportions exactes de Sheikh Al-Attareen restent un secret de maison.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Kabsa classique | Équilibre de loomi, de cardamome et de cannelle | Kabsa de tous les jours à l'agneau ou au poulet |
| Kabsa au safran | Couleur dorée profonde et véritable arôme de safran | Fêtes et grandes occasions |
| Kabsa piquante | Poivre rouge et noir doublés | Amateurs de piquant et cuisine de style sudiste |
| Kabsa viande | Plus de cannelle, de clou de girofle et de poivre noir | Agneau, mouton et chameau |
| Kabsa poulet | Plus de cardamome et de loomi, curcuma plus léger | Poulet et poisson blanc |
| Mélange doré | Torréfaction spéciale avec curcuma et safran | Riz brillant de restaurant et de buffet |
Ce qui fait un bon mélange
Un excellent mélange est moulu à partir d'épices entières fraîches plutôt que de résidus de mouture, et ne contient aucune charge telle que farine, amidon ou son de riz, aucun rembourrage au sel qui ajoute du poids et masque des épices faibles, et aucun colorant artificiel tel que les colorants Soudan interdits à l'échelle internationale. Le test d'arôme est simple : frottez une pincée entre vos doigts ; le loomi et la cardamome doivent monter en quelques secondes. La mouture doit être uniforme, sans grumeaux, et l'humidité des mélanges moulus est généralement maintenue en dessous de 10 % pour éviter l'agglomération et les moisissures. Les épices composantes relèvent de leurs normes ISO individuelles (ISO 959 pour le poivre, ISO 6574 pour la cardamome, par exemple), des minima de qualité de l'European Spice Association et des spécifications de propreté ASTA, tandis que le mélange fini est couvert par la norme égyptienne pour les mélanges d'épices et assaisonnements et par la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées, qui exige la déclaration du sel et des additifs.
Mode d'emploi
- Faites chauffer du ghee ou de l'huile et faites dorer deux oignons hachés, puis ajoutez l'ail et le gingembre râpé.
- Ajoutez un kilogramme d'agneau ou de poulet avec une cuillère à soupe bombée d'épices à kabsa et remuez jusqu'à ce que la viande change de couleur.
- Ajoutez des tomates hachées, une cuillère de concentré de tomate, deux citrons noirs percés et une feuille de laurier ; faites cuire deux minutes.
- Couvrez d'eau chaude et laissez mijoter jusqu'à tendreté (environ une heure pour l'agneau, 35 minutes pour le poulet).
- Retirez la viande et filtrez le bouillon ; comptez une tasse et demie de bouillon par tasse de riz basmati trempé.
- Ajoutez le riz avec une pincée d'épices supplémentaire et faites cuire à couvert à feu doux pendant 20 minutes.
- Faites dorer la viande au four ou au charbon de bois et servez sur le riz avec des raisins secs, des amandes et de la sauce daqoos.
La dose habituelle est de 12 à 15 grammes (une cuillère à soupe) par kilogramme de viande ou de poulet, plus 5 grammes par kilogramme de riz. Pour le poulet grillé, mélangez les épices avec du yaourt et du citron et laissez mariner au moins quatre heures. Autres usages : en rub pour les ailes de poulet grillées, dans la soupe d'agneau aux vermicelles et dans le riz aux légumes à la mode du Golfe.
Conservation et durée de vie
Conservez dans un récipient hermétique à l'écart de la chaleur de la cuisinière et du soleil. Un mélange moulu garde sa puissance 8 à 12 mois, après quoi le loomi et la cardamome commencent à s'estomper. Ne prélevez jamais avec une cuillère humide et ne rangez pas au-dessus du four.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices kabsa classique (Classic Kabsa Spice Mix)
- Mélange d'épices kabsa au safran (Kabsa Spice Mix with Saffron)
- Mélange d'épices kabsa piquante (Hot Kabsa Spice Mix)
- Mélange d'épices kabsa viande (Meat Kabsa Spice Mix)
- Mélange d'épices kabsa poulet (Chicken Kabsa Spice Mix)
- Mélange doré Sheikh Al-Attarin pour kabsa (Sheikh Al-Attarin Golden Blend for Kabsa)
Nos mélanges sont moulus dans notre site de Mansourah à partir d'épices entières contrôlées : citron noir d'Oman, cardamome verte d'Inde, cannelle et clou de girofle sélectionnés, et véritable safran dans la variante au safran. Chaque lot est contrôlé pour l'humidité, la mouture et la propreté, et conditionné sans charges ni colorants artificiels. La gamme est disponible dans nos magasins en Égypte, dans nos succursales de Bagdad, d'Erbil et de Homs, et sur notre boutique en ligne.
FAQ
Quelle est la différence entre les épices à kabsa et à biryani ?
La kabsa s'appuie sur le citron noir et la cardamome pour un caractère acidulé et parfumé propre au Golfe, tandis que le biryani est plus chargé en cumin, coriandre, piment et épices indiennes comme l'anis étoilé.
Le mélange contient-il du sel ?
Les mélanges Sheikh Al-Attareen ne contiennent pas de sel ajouté, vous maîtrisez donc l'assaisonnement ; chaque ingrédient est déclaré sur l'emballage.
Puis-je utiliser le mélange viande pour le poulet ?
Oui, mais le mélange poulet est plus léger en cannelle et en clou de girofle et plus riche en cardamome, ce qui convient mieux à la volaille, tandis que le mélange viande est plus puissant pour équilibrer la richesse de l'agneau.
Combien de repas avec un sachet de 100 grammes ?
Environ sept à huit kabsas, chacune préparée avec un kilogramme de viande.