O que é a mistura de especiarias para kabsa?
A kabsa (arroz com carne ou frango) é o prato nacional da Arábia Saudita e o prato de arroz mais cozinhado em todo o golfo Arábico, conhecido em partes da península como makbous. A mistura de especiarias para kabsa é a mistura pronta que dá ao arroz e ao seu borrego ou frango a cor dourada e o aroma quente e ligeiramente ácido. A mistura ganhou forma em Najd e no Hijaz, onde as especiarias do comércio com a Índia (cardamomo, cravinho, canela) se encontraram com a lima preta seca de Omã e a pimenta-preta. Com a cozinha saudita espalhou-se pelo Iraque, pelo Levante e pelo Egito, e a kabsa é hoje um prato semanal em muitos lares árabes.
Composição
Uma boa mistura de kabsa assenta em cinco pilares. O loomi (lima preta seca) é a assinatura que separa a kabsa do biryani e do mandi, dando uma acidez fumada. O cardamomo traz o inconfundível perfume do Golfo. A canela e o cravinho acrescentam calor e doçura. A pimenta-preta fornece um picante suave, e o coentro e o cominho formam a base terrosa que sustenta tudo o resto. Seguem-se quantidades menores de noz-moscada, louro e curcuma para a cor, e algumas versões juntam gengibre, pimentão doce ou malagueta vermelha. O loomi, o cardamomo e o coentro costumam representar mais de metade da mistura, enquanto o cravinho e a noz-moscada se mantêm em pequenas quantidades, porque em excesso dominam o prato. As proporções exatas da Sheikh Al-Attareen continuam a ser um segredo da casa.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Kabsa clássica | Loomi, cardamomo e canela equilibrados | Kabsa do dia a dia com borrego ou frango |
| Kabsa com açafrão | Cor dourada profunda e aroma genuíno de açafrão | Festas e ocasiões especiais |
| Kabsa picante | Pimenta vermelha e preta a dobrar | Amantes do picante e cozinha ao estilo do sul |
| Kabsa de carne | Mais canela, cravinho e pimenta-preta | Borrego, carneiro e camelo |
| Kabsa de frango | Mais cardamomo e loomi, curcuma mais leve | Frango e peixe branco |
| Mistura dourada | Torra especial com curcuma e açafrão | Arroz brilhante de restaurante e bufete |
O que faz uma boa mistura
Uma mistura excelente é moída a partir de especiarias inteiras frescas e não de resíduos de moagem, e não contém enchimentos como farinha, amido ou farelo de arroz, nem sal de enchimento que acrescenta peso e mascara especiarias fracas, nem corantes artificiais como os corantes Sudan, proibidos internacionalmente. O teste do aroma é simples: esfregue uma pitada entre os dedos; o loomi e o cardamomo devem surgir em segundos. A moagem deve ser uniforme, sem grumos, e a humidade das misturas moídas mantém-se normalmente abaixo de 10% para evitar a aglomeração e o bolor. As especiarias componentes regem-se pelas respetivas normas ISO (ISO 959 para a pimenta, ISO 6574 para o cardamomo, por exemplo), pelos mínimos de qualidade da European Spice Association e pelas especificações de limpeza da ASTA, enquanto a mistura final é abrangida pela Norma Egípcia para especiarias mistas e temperos e pela Norma Geral do Codex para a Rotulagem de Alimentos Pré-embalados, que exige a declaração do sal e dos aditivos.
Como usar
- Aqueça ghee ou óleo e aloure duas cebolas picadas até ficarem douradas, depois junte alho e gengibre ralado.
- Junte um quilograma de borrego ou frango com uma colher de sopa bem cheia de especiaria de kabsa e mexa até a carne mudar de cor.
- Junte tomate picado, uma colher de concentrado de tomate, duas limas pretas furadas e uma folha de louro; cozinhe durante dois minutos.
- Cubra com água quente e deixe cozer em lume brando até ficar tenro (cerca de uma hora para o borrego, 35 minutos para o frango).
- Retire a carne e coe o caldo; meça uma chávena e meia de caldo por cada chávena de arroz basmati demolhado.
- Junte o arroz com uma pitada extra de especiaria e cozinhe tapado em lume brando durante 20 minutos.
- Aloure a carne no forno ou sobre carvão e sirva sobre o arroz com passas, amêndoas e molho daqoos (molho de tomate picante).
A dose habitual é de 12 a 15 gramas (uma colher de sopa) por quilograma de carne ou frango, mais 5 gramas por quilograma de arroz. Para frango grelhado, misture a especiaria com iogurte e limão e marine durante pelo menos quatro horas. Outras utilizações: tempero seco para asas de frango grelhadas, sopa de borrego com aletria e arroz de legumes ao estilo do Golfo.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde num recipiente hermético, longe do calor do fogão e da luz solar. Uma mistura moída mantém a sua força durante 8 a 12 meses, após o que o loomi e o cardamomo começam a desvanecer. Nunca use uma colher molhada nem guarde por cima do forno.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Kabsa Clássica (Classic Kabsa Spice Mix)
- Mistura de Especiarias para Kabsa com Açafrão (Kabsa Spice Mix with Saffron)
- Mistura de Especiarias para Kabsa Picante (Hot Kabsa Spice Mix)
- Mistura de Especiarias para Kabsa de Carne (Meat Kabsa Spice Mix)
- Mistura de Especiarias para Kabsa de Frango (Chicken Kabsa Spice Mix)
- Mistura Dourada Sheikh Al-Attarin para Kabsa (Sheikh Al-Attarin Golden Blend for Kabsa)
As nossas misturas são moídas nas nossas instalações em Mansoura a partir de especiarias inteiras inspecionadas: lima preta de Omã, cardamomo verde indiano, canela e cravinho selecionados e açafrão genuíno na variante com açafrão. Cada lote é verificado quanto à humidade, moagem e limpeza, e embalado sem enchimentos nem corantes artificiais. A gama está disponível nas nossas lojas no Egito, nas nossas filiais de Bagdade, Erbil e Homs e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre a especiaria de kabsa e a de biryani?
A kabsa apoia-se na lima preta e no cardamomo para um carácter ácido e perfumado do Golfo, enquanto o biryani é mais carregado em cominho, coentro, malagueta e especiarias indianas como o anis-estrelado.
A mistura contém sal?
As misturas Sheikh Al-Attareen não contêm sal adicionado, para que seja você a controlar o tempero; todos os ingredientes estão declarados na embalagem.
Posso usar a mistura de carne para frango?
Sim, mas a mistura de frango é mais leve em canela e cravinho e mais rica em cardamomo, o que se adequa melhor às aves, enquanto a mistura de carne é mais forte para equilibrar a riqueza do borrego.
Para quanto dá uma embalagem de 100 gramas?
Cerca de sete a oito refeições de kabsa, cada uma feita com um quilograma de carne.