कब्सा मसाला मिक्स क्या है?
कब्सा (चावल और गोश्त का सऊदी व्यंजन) सऊदी अरब का राष्ट्रीय व्यंजन है और पूरी अरब की खाड़ी में सबसे अधिक पकाया जाने वाला चावल का व्यंजन, जिसे प्रायद्वीप के कुछ हिस्सों में मकबूस कहा जाता है। कब्सा मसाला मिक्स वह तैयार मिश्रण है जो चावल और उसके साथ के मटन या चिकन को सुनहरा रंग और गर्म, हल्की खट्टी सुगंध देता है। यह मिश्रण नज्द और हिजाज़ में आकार लेता गया, जहाँ भारत के व्यापार के मसाले (इलायची, लौंग, दालचीनी) ओमानी सूखे काले नींबू और काली मिर्च से मिले। सऊदी पाक-कला के साथ यह इराक़, शाम क्षेत्र और मिस्र तक फैला, और आज कब्सा कई अरब घरों में साप्ताहिक व्यंजन है।
संरचना
एक अच्छा कब्सा मिश्रण पाँच स्तंभों पर टिका है। लूमी (सूखा काला नींबू) वह पहचान है जो कब्सा को बिरयानी और मंदी से अलग करती है, और धुएँदार खटास देती है। इलायची खाड़ी की अचूक ख़ुशबू लाती है। दालचीनी और लौंग गर्माहट और मिठास जोड़ते हैं। काली मिर्च हल्की तीक्ष्णता देती है, और धनिया और जीरा वह मिट्टी जैसा आधार बनाते हैं जो बाक़ी सब कुछ सँभालता है। इसके बाद थोड़ी मात्रा में जायफल, तेजपत्ता और रंग के लिए हल्दी आते हैं, और कुछ संस्करणों में अदरक, पैप्रिका या लाल मिर्च मिलाई जाती है। लूमी, इलायची और धनिया आमतौर पर मिश्रण का आधे से अधिक हिस्सा होते हैं, जबकि लौंग और जायफल कम रखे जाते हैं क्योंकि अधिक मात्रा व्यंजन पर हावी हो जाती है। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) का सटीक अनुपात घर का रहस्य है।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| क्लासिक कब्सा | संतुलित लूमी, इलायची और दालचीनी | मटन या चिकन के साथ रोज़मर्रा का कब्सा |
| केसर वाला कब्सा | गहरा सुनहरा रंग और असली केसर की सुगंध | दावतें और विशेष अवसर |
| तीखा कब्सा | दोगुनी लाल और काली मिर्च | तीखा पसंद करने वाले और दक्षिणी शैली की पाक-कला |
| मीट कब्सा | अधिक दालचीनी, लौंग और काली मिर्च | लैंब, मटन और ऊँट का गोश्त |
| चिकन कब्सा | अधिक इलायची और लूमी, हल्की हल्दी | चिकन और सफ़ेद मछली |
| गोल्डन ब्लेंड | हल्दी और केसर के साथ विशेष भुनाई | चमकदार रेस्तराँ और बुफ़े चावल |
अच्छा मिश्रण किससे बनता है
उत्कृष्ट मिश्रण पिसाई के अवशेषों से नहीं बल्कि ताज़े साबुत मसालों से पीसा जाता है, और इसमें आटा, स्टार्च या चावल की भूसी जैसे फ़िलर, वज़न बढ़ाने और कमज़ोर मसाले को छिपाने वाली अतिरिक्त नमक की मिलावट, और अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रतिबंधित सूडान डाई जैसे कृत्रिम रंग नहीं होते। सुगंध परीक्षा सरल है: एक चुटकी उँगलियों के बीच रगड़ें; लूमी और इलायची की ख़ुशबू कुछ सेकंड में उठनी चाहिए। पिसाई एकसमान और बिना गाँठों वाली होनी चाहिए, और पिसे मिश्रणों में नमी आमतौर पर जमने और फफूँदी से बचाने के लिए 10% से नीचे रखी जाती है। घटक मसाले अपने-अपने ISO मानकों (उदाहरण के लिए काली मिर्च के लिए ISO 959, इलायची के लिए ISO 6574), European Spice Association की न्यूनतम गुणवत्ता आवश्यकताओं और ASTA स्वच्छता विनिर्देशों के अंतर्गत आते हैं, जबकि तैयार मिश्रण मिश्रित मसालों और सीज़निंग के मिस्री मानक और प्रीपैकेज्ड खाद्य पदार्थों की लेबलिंग के Codex सामान्य मानक के अंतर्गत आता है, जिसके अनुसार नमक और एडिटिव घोषित करना आवश्यक है।
उपयोग कैसे करें
- घी या तेल गर्म करें और दो कटे प्याज़ सुनहरा होने तक भूनें, फिर लहसुन और कसा अदरक डालें।
- एक किलोग्राम मटन या चिकन में एक भरा हुआ बड़ा चम्मच कब्सा मसाला डालें और गोश्त का रंग बदलने तक चलाएँ।
- कटे टमाटर, एक चम्मच टमाटर पेस्ट, दो छेद किए हुए काले नींबू और एक तेजपत्ता डालें; दो मिनट पकाएँ।
- गर्म पानी से ढककर नरम होने तक धीमी आँच पर पकाएँ (मटन के लिए लगभग एक घंटा, चिकन के लिए 35 मिनट)।
- गोश्त निकालें और शोरबा छान लें; भिगोए बासमती चावल के प्रति कप डेढ़ कप शोरबा नापें।
- चावल में एक अतिरिक्त चुटकी मसाला डालें और ढककर धीमी आँच पर 20 मिनट पकाएँ।
- गोश्त को ओवन या कोयले पर भूरा करें और किशमिश, बादाम और दक़ूस सॉस के साथ चावल पर परोसें।
सामान्य मात्रा प्रति किलोग्राम गोश्त या चिकन 12 से 15 ग्राम (एक बड़ा चम्मच), और प्रति किलोग्राम चावल 5 ग्राम है। ग्रिल्ड चिकन के लिए मसाले को दही और नींबू के साथ मिलाकर कम से कम चार घंटे मैरिनेट करें। अन्य उपयोग: ग्रिल्ड चिकन विंग्स के लिए रब, मटन और सेवइयों का सूप, और खाड़ी शैली के सब्ज़ी चावल।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
चूल्हे की गर्मी और धूप से दूर वायुरोधी डिब्बे में रखें। पिसा मिश्रण 8 से 12 महीने तक अपनी ताक़त बनाए रखता है, जिसके बाद लूमी और इलायची फीकी पड़ने लगती हैं। कभी भी गीले चम्मच से न निकालें और ओवन के ऊपर न रखें।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- क्लासिक कब्सा मसाला मिक्स (Classic Kabsa Spice Mix)
- केसर वाला कब्सा मसाला मिक्स (Kabsa Spice Mix with Saffron)
- तीखा कब्सा मसाला मिक्स (Hot Kabsa Spice Mix)
- मीट कब्सा मसाला मिक्स (Meat Kabsa Spice Mix)
- चिकन कब्सा मसाला मिक्स (Chicken Kabsa Spice Mix)
- कब्सा के लिए शेख़ अल-अत्तारीन गोल्डन ब्लेंड (Sheikh Al-Attarin Golden Blend for Kabsa)
हमारे मिश्रण मंसूरा स्थित हमारी इकाई में निरीक्षित साबुत मसालों से पीसे जाते हैं: ओमानी काला नींबू, भारतीय हरी इलायची, चुनी हुई दालचीनी और लौंग, और केसर वाले प्रकार में असली केसर। हर बैच की नमी, पिसाई और सफ़ाई की जाँच की जाती है, और बिना फ़िलर या कृत्रिम रंगों के पैक किया जाता है। यह रेंज मिस्र में हमारे स्टोरों, हमारी बग़दाद, अरबील और होम्स शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर के माध्यम से उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
कब्सा और बिरयानी मसाले में क्या अंतर है?
कब्सा खट्टे, सुगंधित खाड़ी चरित्र के लिए काले नींबू और इलायची पर निर्भर है, जबकि बिरयानी में जीरा, धनिया, मिर्च और चक्र फूल जैसे भारतीय मसाले अधिक होते हैं।
क्या मिश्रण में नमक होता है?
Sheikh Al-Attareen के मिश्रणों में अतिरिक्त नमक नहीं होता, इसलिए नमक आपके नियंत्रण में रहता है; हर सामग्री पैक पर घोषित है।
क्या मैं मीट वाला मिश्रण चिकन के लिए इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन चिकन वाले मिश्रण में दालचीनी और लौंग कम तथा इलायची अधिक है, जो मुर्गे के लिए बेहतर है, जबकि मीट वाला मिश्रण मटन की गरिष्ठता को संतुलित करने के लिए अधिक तेज़ है।
100 ग्राम का पैक कितना चलता है?
लगभग सात से आठ कब्सा भोजन, प्रत्येक एक किलोग्राम गोश्त से बना।