Что такое смесь специй для кабсы?
Кабса — национальное блюдо Саудовской Аравии и самое распространённое рисовое блюдо на всём Аравийском полуострове, в некоторых его частях известное как макбус. Смесь специй для кабсы — это готовая приправа, которая придаёт рису и баранине или курице золотистый цвет и тёплый, слегка кисловатый аромат. Смесь сложилась в Неджде и Хиджазе, где пряности индийской торговли (кардамон, гвоздика, корица) встретились с оманским сушёным чёрным лаймом и чёрным перцем. Вместе с саудовской кухней она распространилась в Ирак, Левант и Египет, и теперь кабса — еженедельное блюдо во многих арабских домах.
Состав
Хорошая смесь для кабсы опирается на пять столпов. Луми (сушёный чёрный лайм) — фирменный ингредиент, отличающий кабсу от бирьяни и манди и дающий дымную кислинку. Кардамон приносит безошибочно узнаваемый аромат Залива. Корица и гвоздика добавляют теплоту и сладость. Чёрный перец даёт мягкую остроту, а кориандр и кумин (зира) образуют землистую основу, несущую всё остальное. Далее следуют меньшие количества мускатного ореха, лаврового листа и куркумы для цвета, а в некоторых версиях добавляют имбирь, паприку или красный чили. Луми, кардамон и кориандр обычно составляют более половины смеси, тогда как гвоздики и мускатного ореха немного, поскольку их избыток подавляет блюдо. Точные пропорции Sheikh Al-Attareen остаются фирменным секретом.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Классическая кабса | Сбалансированные луми, кардамон и корица | Повседневная кабса с бараниной или курицей |
| Кабса с шафраном | Глубокий золотистый цвет и настоящий аромат шафрана | Праздники и особые случаи |
| Острая кабса | Удвоенная доля красного и чёрного перца | Любители остроты и кухня южного стиля |
| Мясная кабса | Больше корицы, гвоздики и чёрного перца | Ягнятина, баранина и верблюжатина |
| Куриная кабса | Больше кардамона и луми, меньше куркумы | Курица и белая рыба |
| Золотая смесь | Особая обжарка с куркумой и шафраном | Глянцевый рис для ресторанов и фуршетов |
Что отличает хорошую смесь
Отличная смесь размалывается из свежих целых пряностей, а не из отходов помола, и не содержит наполнителей, таких как мука, крахмал или рисовые отруби, солевого балласта, добавляющего вес и маскирующего слабые пряности, и искусственных красителей, таких как запрещённые во всём мире красители Судан. Тест на аромат прост: разотрите щепотку между пальцами; луми и кардамон должны раскрыться за секунды. Помол должен быть однородным, без комков, а влажность молотых смесей обычно поддерживается ниже 10 %, чтобы предотвратить слёживание и плесень. Входящие пряности подпадают под свои индивидуальные стандарты ISO (например, ISO 959 для перца, ISO 6574 для кардамона), минимальные требования качества Европейской ассоциации специй и спецификации чистоты ASTA, тогда как готовая смесь регулируется египетским стандартом на смешанные специи и приправы и Общим стандартом Codex по маркировке расфасованных пищевых продуктов, который требует декларировать соль и добавки.
Как использовать
- Разогрейте топлёное или растительное масло и обжарьте две нарезанные луковицы до золотистого цвета, затем добавьте чеснок и тёртый имбирь.
- Добавьте один килограмм баранины или курицы с полной столовой ложкой специй для кабсы и перемешивайте, пока мясо не изменит цвет.
- Добавьте нарезанные помидоры, ложку томатной пасты, два проколотых чёрных лайма и лавровый лист; готовьте две минуты.
- Залейте горячей водой и тушите до мягкости (около часа для баранины, 35 минут для курицы).
- Выньте мясо и процедите бульон; отмерьте полтора стакана бульона на стакан замоченного басмати.
- Добавьте рис с дополнительной щепоткой специй и готовьте под крышкой на слабом огне 20 минут.
- Подрумяньте мясо в духовке или на углях и подавайте на рисе с изюмом, миндалём и соусом дакус (острым томатным соусом).
Обычная доза — от 12 до 15 граммов (одна столовая ложка) на килограмм мяса или курицы плюс 5 граммов на килограмм риса. Для курицы-гриль смешайте специи с йогуртом и лимоном и маринуйте не менее четырёх часов. Другие применения: натирка для куриных крылышек на гриле, суп из баранины с вермишелью и овощной рис в стиле Залива.
Хранение и срок годности
Храните в герметичной ёмкости вдали от жара плиты и солнечного света. Молотая смесь сохраняет силу 8–12 месяцев, после чего луми и кардамон начинают выдыхаться. Никогда не берите специи мокрой ложкой и не храните их над духовкой.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Классическая смесь специй для кабсы (Classic Kabsa Spice Mix)
- Смесь специй для кабсы с шафраном (Kabsa Spice Mix with Saffron)
- Острая смесь специй для кабсы (Hot Kabsa Spice Mix)
- Смесь специй для мясной кабсы (Meat Kabsa Spice Mix)
- Смесь специй для куриной кабсы (Chicken Kabsa Spice Mix)
- Золотая смесь Sheikh Al-Attarin для кабсы (Sheikh Al-Attarin Golden Blend for Kabsa)
Наши смеси размалываются на нашем предприятии в Мансуре из проверенных целых пряностей: оманского чёрного лайма, индийского зелёного кардамона, отборных корицы и гвоздики и настоящего шафрана в шафрановом варианте. Каждая партия проверяется на влажность, помол и чистоту и упаковывается без наполнителей и искусственных красителей. Ассортимент доступен в наших магазинах в Египте, в филиалах в Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между специями для кабсы и для бирьяни?
Кабса опирается на чёрный лайм и кардамон, создающие кисловатый, ароматный характер Залива, тогда как бирьяни содержит больше кумина, кориандра, чили и индийских пряностей, таких как бадьян.
Содержит ли смесь соль?
Смеси Sheikh Al-Attareen не содержат добавленной соли, поэтому вы сами контролируете приправу; каждый ингредиент указан на упаковке.
Можно ли использовать мясную смесь для курицы?
Да, но куриная смесь содержит меньше корицы и гвоздики и больше кардамона, что лучше подходит птице, тогда как мясная смесь сильнее, чтобы уравновесить насыщенность баранины.
На сколько хватает упаковки 100 граммов?
Примерно на семь–восемь порций кабсы, каждая из килограмма мяса.