¿Qué es la mezcla de especias para kabsa?
La kabsa (plato de arroz con carne) es el plato nacional de Arabia Saudita y el plato de arroz más cocinado en todo el golfo Arábigo, conocido en partes de la península como makbous. La mezcla de especias para kabsa es el preparado listo que da al arroz y a su cordero o pollo el color dorado y el aroma cálido y ligeramente ácido. La mezcla tomó forma en Nechd y el Hiyaz, donde las especias del comercio con la India (cardamomo, clavo, canela) se encontraron con la lima negra seca de Omán y la pimienta negra. Con la cocina saudí se extendió a Irak, el Levante y Egipto, y hoy la kabsa es un plato semanal en muchos hogares árabes.
Composición
Una buena mezcla de kabsa descansa sobre cinco pilares. El loomi (lima negra seca) es la firma que distingue la kabsa del biryani y el mandi, aportando una acidez ahumada. El cardamomo trae el inconfundible perfume del Golfo. La canela y el clavo añaden calidez y dulzor. La pimienta negra aporta un picor suave, y el cilantro y el comino forman la base terrosa que sostiene todo lo demás. Siguen cantidades menores de nuez moscada, hoja de laurel y cúrcuma para el color, y algunas versiones añaden jengibre, pimentón o chile rojo. El loomi, el cardamomo y el cilantro suelen constituir más de la mitad de la mezcla, mientras que el clavo y la nuez moscada se mantienen en poca cantidad porque en exceso dominan el plato. Las proporciones exactas de Sheikh Al-Attareen siguen siendo un secreto de la casa.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Kabsa clásica | Equilibrio de loomi, cardamomo y canela | Kabsa diaria con cordero o pollo |
| Kabsa con azafrán | Color dorado profundo y aroma de azafrán auténtico | Banquetes y ocasiones especiales |
| Kabsa picante | Doble de pimienta roja y negra | Amantes del picante y cocina de estilo sureño |
| Kabsa de carne | Más canela, clavo y pimienta negra | Cordero, carnero y camello |
| Kabsa de pollo | Más cardamomo y loomi, menos cúrcuma | Pollo y pescado blanco |
| Mezcla dorada | Tostado especial con cúrcuma y azafrán | Arroz brillante para restaurantes y bufés |
Qué hace buena a una mezcla
Una mezcla excelente se muele a partir de especias enteras frescas y no de residuos de molienda, y no contiene rellenos como harina, almidón o salvado de arroz, ni sal de relleno que añade peso y disimula especias débiles, ni colorantes artificiales como los tintes Sudán, prohibidos internacionalmente. La prueba del aroma es sencilla: frote una pizca entre los dedos; el loomi y el cardamomo deben surgir en segundos. La molienda debe ser uniforme y sin grumos, y la humedad en las mezclas molidas se mantiene normalmente por debajo del 10% para evitar el apelmazamiento y el moho. Las especias componentes se rigen por sus normas ISO individuales (ISO 959 para la pimienta, ISO 6574 para el cardamomo, por ejemplo), los mínimos de calidad de la European Spice Association y las especificaciones de limpieza de ASTA, mientras que la mezcla terminada está cubierta por la Norma Egipcia para especias y condimentos mezclados y la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados, que exige declarar la sal y los aditivos.
Cómo usarla
- Caliente ghee o aceite y dore dos cebollas picadas hasta que estén doradas, luego añada ajo y jengibre rallado.
- Añada un kilogramo de cordero o pollo con una cucharada colmada de especia para kabsa y revuelva hasta que la carne cambie de color.
- Añada tomates picados, una cucharada de pasta de tomate, dos limas negras perforadas y una hoja de laurel; cocine dos minutos.
- Cubra con agua caliente y cocine a fuego lento hasta que esté tierno (alrededor de una hora para el cordero, 35 minutos para el pollo).
- Retire la carne y cuele el caldo; mida una taza y media de caldo por cada taza de arroz basmati remojado.
- Añada el arroz con una pizca extra de especia y cocine tapado a fuego bajo durante 20 minutos.
- Dore la carne en el horno o sobre carbón y sírvala sobre el arroz con pasas, almendras y salsa daqoos.
La dosis habitual es de 12 a 15 gramos (una cucharada) por kilogramo de carne o pollo, más 5 gramos por kilogramo de arroz. Para pollo a la parrilla, mezcle la especia con yogur y limón y marine durante al menos cuatro horas. Otros usos: adobo para alitas de pollo a la parrilla, sopa de cordero con fideos y arroz con verduras al estilo del Golfo.
Almacenamiento y vida útil
Guarde en un recipiente hermético lejos del calor de la estufa y de la luz solar. Una mezcla molida conserva su fuerza de 8 a 12 meses, tras lo cual el loomi y el cardamomo empiezan a desvanecerse. Nunca sirva con una cuchara húmeda ni guarde sobre el horno.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de Especias para Kabsa Clásica (Classic Kabsa Spice Mix)
- Mezcla de Especias para Kabsa con Azafrán (Kabsa Spice Mix with Saffron)
- Mezcla de Especias para Kabsa Picante (Hot Kabsa Spice Mix)
- Mezcla de Especias para Kabsa de Carne (Meat Kabsa Spice Mix)
- Mezcla de Especias para Kabsa de Pollo (Chicken Kabsa Spice Mix)
- Mezcla Dorada Sheikh Al-Attarin para Kabsa (Sheikh Al-Attarin Golden Blend for Kabsa)
Nuestras mezclas se muelen en nuestra planta de Mansoura a partir de especias enteras inspeccionadas: lima negra de Omán, cardamomo verde de la India, canela y clavo seleccionados, y azafrán auténtico en la variante con azafrán. Cada lote se verifica en humedad, molienda y limpieza, y se envasa sin rellenos ni colorantes artificiales. La gama está disponible en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs, y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la especia para kabsa y la de biryani?
La kabsa se apoya en la lima negra y el cardamomo para un carácter ácido y perfumado del Golfo, mientras que el biryani es más cargado de comino, cilantro, chile y especias indias como el anís estrellado.
¿La mezcla contiene sal?
Las mezclas Sheikh Al-Attareen no contienen sal añadida, así que usted controla el sazón; cada ingrediente se declara en el envase.
¿Puedo usar la mezcla de carne para pollo?
Sí, pero la mezcla de pollo es más ligera en canela y clavo y más rica en cardamomo, lo que va mejor con las aves, mientras que la mezcla de carne es más fuerte para equilibrar la riqueza del cordero.
¿Para cuánto alcanza un paquete de 100 gramos?
Para unas siete u ocho comidas de kabsa, cada una preparada con un kilogramo de carne.