Zwei Gewürze, ein Name: Was sind grüner und rosa Pfeffer?
Dieser Leitfaden behandelt zwei Gewürze, die im Regal des Gewürzhändlers nebeneinander verkauft werden, aber aus unterschiedlichen botanischen Welten stammen. Grüner Pfeffer ist die Frucht der echten Pfefferrebe, Piper nigrum aus der Familie der Piperaceae, unreif und grün geerntet und anschließend so konserviert, dass er nicht schwarz wird: durch rasche Hitzetrocknung, Gefriertrocknung oder Einlegen in Salzlake. Rosa Pfeffer, im Handel als poivre rosé bekannt, ist die getrocknete Frucht der Bäume Schinus terebinthifolia oder Schinus molle aus der Familie der Anacardiaceae, derselben Familie wie Cashew, Mango und Pistazie. In Ägypten und der Levante heißen sie filfil akhdar und filfil wardi, auf manchen Märkten gelegentlich süßer roter Pfeffer, während sie im Irak und am Golf erst in jüngerer Zeit mit der europäischen und internationalen Restaurantküche ankamen und oft unter ihren französischen Namen bekannt sind. Grüner Pfeffer wird seit Jahrhunderten in der südindischen und thailändischen Küche verwendet, während rosa Pfeffer in den 1970er-Jahren aus Brasilien und von der französischen Insel Réunion in die moderne französische Küche gelangte.
Typen, Sorten und Herkunft
Grüner Pfeffer ganz
Der feinste ist gefriergetrocknet aus Beeren aus Kerala, Madagaskar oder Sri Lanka; er behält eine leuchtend grüne Farbe, eine spröde, im Mund schmelzende Textur und einen frischen, krautigen, scharfen Geschmack wie schwarzer Pfeffer, aber ohne Bitterkeit und mit sanfterer Schärfe. Der heißluftgetrocknete Typ ist dunkler (olivgrün bis braun), härter und günstiger. Grüner Pfeffer wird auch in Salzlake oder Essig hergestellt, doch unser Sortiment konzentriert sich auf die getrocknete Beere, die sich für Mühlen und das Mahlen zu Hause eignet.
Rosa Pfeffer (Rosé) ganz
Kleine runde, rosa bis rote Früchte mit einer dünnen, spröden Schale, die unter leichtem Druck zerbricht und einen winzigen Samen freigibt. Die wichtigsten Quellen sind Brasilien (Espírito Santo und Bahia), Réunion, Madagaskar und Peru. Der Geschmack ist süß und fruchtig mit harzigen Noten von Kiefer und Wacholder und einem Hauch von Beerensüße, mit nur allerleichtester Schärfe im Abgang. Er wird wegen Aroma und Farbe und nicht wegen Schärfe verwendet und ist eine der schönsten Zutaten zum Bestreuen von Salaten, Fisch, Schokolade und Desserts.
| Sorte | Herkunft | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Gefriergetrockneter grüner Pfeffer | Kerala (Indien), Madagaskar, Sri Lanka | Leuchtend grün, spröde, frisch krautig, mittlere Schärfe | Steak- und Sahnesaucen, Hähnchen, Fisch |
| Luftgetrockneter grüner Pfeffer | Indien, Vietnam | Dunkel olivgrün, härter, näher am schwarzen Pfeffer | Mühlen, Mischungen, Ziehenlassen in Brühe |
| Rosa Pfeffer (Rosé) | Brasilien, Réunion, Madagaskar | Süß fruchtig harzig, sehr milde Schärfe, spröde | Salate, Meeresfrüchte, Desserts, Garnitur |
Qualitätsstandards und Güteklassen
Getrockneter grüner Pfeffer fällt als Frucht von Piper nigrum unter ISO 959-1 und unter ISO 10621, die speziell für dehydrierten grünen Pfeffer gilt, und unterliegt den ASTA-Reinheitsspezifikationen und ESA-Grenzwerten. Rosa Pfeffer hat keine eigene ISO-Norm und wird nach allgemeinen Gewürznormen gehandelt (Codex CXS 352 für getrocknete Früchte und Beeren als Gewürze) sowie nach europäischen Qualitätsgrenzwerten und der internen Spezifikation des Lieferanten. Die folgenden Werte spiegeln die Handelspraxis wider und sind meist typische, nicht in jedem Fall verbindliche Werte.
| Parameter | Getrockneter grüner Pfeffer | Rosa Pfeffer |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | ≤ 12 % (ISO); gefriergetrocknet oft 4 bis 7 % | ≤ 12 % (typisch 8 bis 10 %) |
| Ätherisches Öl | ≥ 2 ml/100 g | Typisch 3 bis 5 ml/100 g (reich an Alpha-Phellandren) |
| Piperin | Typisch 2,5 bis 5 % | Keines |
| Farbe | Gleichmäßig leuchtend grün; Bräunung ist ein Fehler | Gleichmäßig rosa bis hellrot; Verblassen ist ein Fehler |
| Gebrochene Beeren und Schalen | ≤ 3 % (typisch) | ≤ 10 % (die Schale ist von Natur aus spröde) |
| Fremdbestandteile und Stiele | ≤ 1 % | ≤ 1 bis 2 % (kleine Stiele sind üblich) |
| Gesamtasche | ≤ 7 % | ≤ 5 % (typisch) |
Sensorische Beurteilung. Guter grüner Pfeffer ist leuchtend hellgrün mit gleichmäßigen, spröden Beeren, die zwischen den Fingern zerbröseln und ein scharfes, grasiges Aroma freisetzen; dunkelbraune, harte Beeren deuten auf schlechte Hitzetrocknung oder Alter hin. Guter rosa Pfeffer hat ganze, glänzende, gleichmäßig gefärbte Beeren, die beim Zerdrücken sofort einen fruchtig-harzigen Duft freisetzen; blasse, zerbrochene, staubige Beeren sind alt.
Ganz oder gemahlen, und die Verarbeitung
Beide Gewürze werden fast ausschließlich ganz verkauft, weil Vormahlen ihre Farbe und ihr Aroma rasch zerstört. Zerdrücken Sie grünen Pfeffer kurz vor der Verwendung mit einem Messer oder im Mörser oder weichen Sie ihn zehn Minuten in warmem Wasser ein, um seine Weichheit wiederherzustellen, und verwenden Sie ihn wie frischen Pfeffer in Saucen. Rosa Pfeffer kommt zusammen mit schwarzem, weißem und grünem Pfeffer in der bekannten Vier-Pfeffer-Mischung in die Handmühle oder wird einfach zwischen den Handflächen über dem Gericht zerrieben. Keiner von beiden sollte geröstet werden, da trockene Hitze ihre feinen Aromastoffe verdirbt. Industriell ist die Gefriertrocknung das teuerste und beste Verfahren für grünen Pfeffer, während rosa Pfeffer schonend sonnen- oder luftgetrocknet und dann zum Entfernen der Stiele gesiebt wird.
Verwendung in der Küche
- Ägypten: Moderne Restaurants servieren grüne Pfeffersauce zu Steak und gegrilltem Hähnchen, und rosa Pfeffer wird in Alexandria und den Badeorten am Roten Meer über Rucola- und Käsesalate sowie Meeresfrüchte gestreut.
- Irak: bei zeitgemäßen Masgouf-Präsentationen (gegrillter Fisch) und festlichen bunten Reisgerichten, grüner Pfeffer in heller Fleischbrühe.
- Levante: rosa Pfeffer zu Labneh, Za'atar und Baladi-Käse in modernen Mezze, grüner Pfeffer zu cremigen Hähnchen- und Pilzgerichten.
- Golf: in Hotelküchen zu Garnelen und Lachs und in einigen bunten Reismischungen, rosa Pfeffer in feinen Desserts und Schokolade.
Dosierung: ein Teelöffel zerdrückter grüner Pfeffer (2 bis 3 g) pro Kilogramm Fleisch oder halben Liter Sauce, und ein Teelöffel rosa Pfeffer (1,5 bis 2 g) als Garnitur und Aroma über dem fertigen Gericht. Grüner Pfeffer harmoniert mit Sahne, Butter, Brandy, Zitrone und Estragon; rosa Pfeffer mit Zitrusfrüchten, Erdbeeren, weißer Schokolade, Fisch und Weichkäse.
Lagerung und Haltbarkeit
Gefriergetrockneter grüner Pfeffer ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und Licht; bewahren Sie ihn in einem verschlossenen, lichtundurchlässigen Behälter auf, wo er seine Qualität 12 bis 18 Monate behält. Rosa Pfeffer ist spröde und seine Öle verflüchtigen sich schnell; verbrauchen Sie ihn innerhalb von 12 Monaten nach dem Verpacken und halten Sie ihn von Hitze fern, aber nicht im Kühlschrank, um Kondenswasser zu vermeiden. Jede Bräunung der Farbe ist ein Zeichen von Alter.
Traditionelle und gesundheitliche Verwendung
Grüner Pfeffer enthält wie seine Verwandten Piperin, dem traditionell eine Anregung der Verdauung und eine bessere Aufnahme bestimmter Nährstoffe zugeschrieben wird, und er behält mehr frische Antioxidantien, weil seine Verarbeitung schonender ist. Rosa Pfeffer wurde in der südamerikanischen Volksmedizin als Antiseptikum und Entzündungshemmer verwendet, und sein Öl ist reich an Terpenen. Ein wichtiger Hinweis: Rosa Pfeffer gehört zur Familie von Cashew und Pistazie, daher sollten Menschen mit Baumnussallergien vorsichtig damit umgehen, und er wird am besten in Maßen verwendet.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Grüner Pfeffer ganz
- Rosa Pfeffer (Rosé) ganz
Wir wählen grünen Pfeffer aus Indien und Madagaskar in farbintensiven Qualitäten und rosa Pfeffer aus Brasilien und Réunion mit hohem Anteil ganzer Beeren aus und prüfen jede Charge in unserem Labor in Mansoura auf Feuchtigkeit, Bruch und Stiele, Farbe, Aroma und mikrobiologische Sicherheit, bevor sie in versiegelten, lichtundurchlässigen Behältern verpackt wird, die ihre Farbe schützen. Unsere Produkte sind in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
Häufig gestellte Fragen
Ist rosa Pfeffer echter Pfeffer?
Nein. Er ist die Frucht des Schinus-Baums aus der Familie der Anacardiaceae (ein Verwandter von Cashew und Mango) und enthält kein Piperin. Er wird nur wegen seiner Form und seines leicht pfeffrigen Geschmacks Pfeffer genannt.
Wie rehydriere ich getrockneten grünen Pfeffer?
Weichen Sie ihn zehn Minuten in warmem Wasser oder etwas Brühe ein; er gewinnt Größe und Weichheit zurück und kann zerdrückt und wie frischer oder eingelegter grüner Pfeffer verwendet werden.
Was ist die Vier-Pfeffer-Mischung?
Eine dekorative und aromatische Mischung aus schwarzem, weißem, grünem und rosa Pfeffer für die Tischmühle, die die Schärfe des schwarzen, die Spitze des weißen, die Frische des grünen und die Fruchtigkeit des rosa Pfeffers vereint.
Kann rosa Pfeffer mitgekocht werden?
Am besten wird er am Ende des Kochens oder beim Servieren zugegeben, weil seine feinen Öle bei langer Hitze verdampfen und seine spröde Schale sich in heißen Saucen auflöst.