Duas especiarias, um nome: o que são a pimenta-verde e a pimenta-rosa?
Este guia reúne duas especiarias vendidas lado a lado na prateleira do herbalista, mas pertencentes a mundos botânicos diferentes. A pimenta-verde é o fruto da verdadeira trepadeira da pimenta, a Piper nigrum da família das Piperáceas, colhido imaturo e verde e depois conservado de forma a impedir que escureça: secagem rápida por calor, liofilização ou conserva em salmoura. A pimenta-rosa, conhecida no comércio como poivre rosé, é o fruto seco das árvores Schinus terebinthifolia ou Schinus molle da família das Anacardiáceas, a mesma família do caju, da manga e do pistácio. No Egito e no Levante chamam-se filfil akhdar e filfil wardi, ocasionalmente pimenta vermelha doce nalguns mercados, enquanto no Iraque e no Golfo chegaram mais recentemente com a cozinha de restaurante europeia e internacional e são muitas vezes conhecidas pelos seus nomes franceses. A pimenta-verde é usada há séculos nas cozinhas do sul da Índia e da Tailândia, ao passo que a pimenta-rosa passou do Brasil e da ilha francesa da Reunião para a cozinha francesa moderna na década de 1970.
Tipos, variedades e origens
Pimenta-verde inteira
A melhor é liofilizada a partir de bagas de Kerala, Madagáscar ou Sri Lanka, mantendo uma cor verde viva, uma textura quebradiça que se desfaz na boca e um sabor fresco, herbáceo e vivo, semelhante ao da pimenta-preta mas sem amargor e com um picante mais suave. O tipo seco com ar quente é mais escuro (verde-azeitona a castanho), mais duro e mais barato. A pimenta-verde também se produz em salmoura ou vinagre, mas a nossa gama centra-se na baga seca, que convém aos moinhos e à moagem doméstica.
Pimenta-rosa (rosé) inteira
Pequenos frutos redondos, rosa a vermelhos, com uma casca fina e quebradiça que se parte sob ligeira pressão para revelar uma semente minúscula. As principais origens são o Brasil (Espírito Santo e Bahia), a Reunião, Madagáscar e o Peru. O sabor é doce e frutado, com notas resinosas de pinheiro e zimbro e um toque de doçura de bagas, com apenas um leve picante no final. É usada pelo aroma e pela cor e não pela pungência, e é uma das coisas mais bonitas para polvilhar sobre saladas, peixe, chocolate e sobremesas.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor uso |
|---|---|---|---|
| Pimenta-verde liofilizada | Kerala (Índia), Madagáscar, Sri Lanka | Verde viva, quebradiça, fresca e herbácea, picante moderado | Molhos de bife e de natas, frango, peixe |
| Pimenta-verde seca ao ar | Índia, Vietname | Verde-azeitona escura, mais dura, mais próxima da pimenta-preta | Moinhos, misturas, infusão em caldos |
| Pimenta-rosa (rosé) | Brasil, Reunião, Madagáscar | Doce, frutada e resinosa, picante muito suave, quebradiça | Saladas, marisco, sobremesas, decoração |
Normas de qualidade e graus
A pimenta-verde seca enquadra-se na ISO 959-1 enquanto fruto da Piper nigrum e na ISO 10621, específica da pimenta-verde desidratada, e está sujeita às especificações de limpeza ASTA e aos limites ESA. A pimenta-rosa não tem norma ISO própria e é comercializada ao abrigo das normas gerais das especiarias (Codex CXS 352 para frutos e bagas secos usados como especiarias) e dos limites de qualidade europeus, juntamente com a especificação interna do fornecedor. Os valores abaixo refletem a prática comercial e são na maioria típicos, e não obrigatórios em todos os casos.
| Parâmetro | Pimenta-verde seca | Pimenta-rosa |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 12 % (ISO); liofilizada frequentemente 4 a 7 % | ≤ 12 % (tipicamente 8 a 10 %) |
| Óleo volátil | ≥ 2 ml/100 g | Tipicamente 3 a 5 ml/100 g (rico em alfa-felandreno) |
| Piperina | Tipicamente 2,5 a 5 % | Nenhuma |
| Cor | Verde viva uniforme; o acastanhamento é um defeito | Rosa a vermelho-claro uniforme; o desbotamento é um defeito |
| Bagas partidas e cascas | ≤ 3 % (típico) | ≤ 10 % (a casca é naturalmente quebradiça) |
| Matérias estranhas e pedúnculos | ≤ 1 % | ≤ 1 a 2 % (pequenos pedúnculos são comuns) |
| Cinzas totais | ≤ 7 % | ≤ 5 % (típico) |
Avaliação sensorial. A boa pimenta-verde é de um verde-claro vivo, com bagas uniformes e quebradiças que se desfazem entre os dedos e libertam um aroma pungente a erva; bagas castanho-escuras e duras apontam para má secagem por calor ou envelhecimento. A boa pimenta-rosa tem bagas inteiras, brilhantes e de cor uniforme que libertam de imediato um perfume frutado e resinoso quando esmagadas; bagas pálidas, partidas e poeirentas são velhas.
Inteira ou moída, e processamento
Ambas as especiarias se vendem quase exclusivamente inteiras, porque a moagem prévia destrói rapidamente a cor e o sabor. Esmague a pimenta-verde com uma faca ou num almofariz mesmo antes de usar, ou demolhe-a dez minutos em água morna para lhe devolver a maciez e usá-la como pimenta fresca em molhos. A pimenta-rosa passa por um moinho manual com pimenta-preta, branca e verde na conhecida mistura de quatro pimentas, ou é simplesmente esfregada entre as palmas das mãos sobre o prato. Nenhuma das duas deve ser tostada, pois o calor seco estraga os seus aromas delicados. Na indústria, a liofilização é o processo mais caro e o melhor para a pimenta-verde, enquanto a pimenta-rosa é seca suavemente ao sol ou ao ar e depois crivada para remover os pedúnculos.
Usos culinários
- Egito: os restaurantes modernos servem molho de pimenta-verde com bife e frango grelhado, e a pimenta-rosa é polvilhada sobre saladas de rúcula e queijo e sobre marisco em Alexandria e nas estâncias do mar Vermelho.
- Iraque: em apresentações contemporâneas de masgouf (peixe grelhado) e em pratos festivos de arroz colorido, e a pimenta-verde no caldo de carnes brancas.
- Levante: pimenta-rosa com labneh, zaatar e queijo baladi nos mezze modernos, e pimenta-verde com pratos cremosos de frango e cogumelos.
- Golfo: nas cozinhas de hotel com camarão e salmão e nalgumas misturas de arroz colorido, com pimenta-rosa em sobremesas finas e chocolate.
Dosagem: uma colher de chá de pimenta-verde esmagada (2 a 3 g) por quilograma de carne ou meio litro de molho, e uma colher de chá de pimenta-rosa (1,5 a 2 g) como decoração e sabor sobre o prato acabado. A pimenta-verde combina com natas, manteiga, brandy, limão e estragão; a pimenta-rosa com citrinos, morangos, chocolate branco, peixe e queijo fresco.
Conservação e prazo de validade
A pimenta-verde liofilizada é sensível à humidade e à luz, pelo que deve ser guardada num recipiente opaco e selado, onde mantém a qualidade durante 12 a 18 meses. A pimenta-rosa é quebradiça e os seus óleos evaporam-se depressa; use-a no prazo de 12 meses após a embalagem e mantenha-a afastada do calor, mas não no frigorífico, para evitar condensação. Qualquer acastanhamento da cor é sinal de envelhecimento.
Usos tradicionais e para a saúde
A pimenta-verde, como as suas parentes, contém piperina, à qual tradicionalmente se atribui a estimulação da digestão e a melhoria da absorção de certos nutrientes, e conserva mais antioxidantes frescos porque o seu processamento é mais suave. A pimenta-rosa era usada na medicina popular sul-americana como antisséptico e anti-inflamatório, e o seu óleo é rico em terpenos. Uma advertência importante: a pimenta-rosa pertence à família do caju e do pistácio, pelo que as pessoas com alergia a frutos de casca rija devem tratá-la com cuidado, e é preferível usá-la com moderação.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Pimenta-verde inteira
- Pimenta-rosa (rosé) inteira
Selecionamos pimenta-verde da Índia e de Madagáscar em graus de cor viva e pimenta-rosa do Brasil e da Reunião com uma elevada proporção de bagas inteiras, e testamos cada lote no nosso laboratório de Mansoura quanto à humidade, quebra e pedúnculos, cor, aroma e segurança microbiológica, antes de embalar em recipientes opacos selados que protegem a sua cor. Os nossos produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
A pimenta-rosa é pimenta verdadeira?
Não. É o fruto da árvore Schinus, da família das Anacardiáceas (parente do caju e da manga), e não contém piperina. Chama-se pimenta apenas pela forma e pelo sabor ligeiramente apimentado.
Como reidratar a pimenta-verde seca?
Demolhe-a dez minutos em água morna ou num pouco de caldo; recupera o tamanho e a maciez e pode ser esmagada e usada como pimenta-verde fresca ou em salmoura.
O que é a mistura de quatro pimentas?
Uma mistura decorativa e aromática de pimenta-preta, branca, verde e rosa para o moinho de mesa, que combina o picante da preta, a vivacidade da branca, a frescura da verde e o frutado da rosa.
A pimenta-rosa pode ser cozinhada ao lume?
É melhor juntá-la no fim da cozedura ou ao servir, porque os seus óleos delicados evaporam-se com o calor prolongado e a sua casca quebradiça dissolve-se nos molhos quentes.