两种香料，一个名字：什么是绿胡椒和粉红胡椒？
本指南将两种在香料铺货架上并排出售、却属于不同植物世界的香料放在一起介绍。绿胡椒是真正的胡椒藤——胡椒科Piper nigrum——的果实，在未成熟、仍呈绿色时采收，然后以阻止其变黑的方式保存：快速热风干燥、冷冻干燥或盐水腌制。粉红胡椒在贸易中称为poivre rosé（玫瑰胡椒），是漆树科Schinus terebinthifolia或Schinus molle树木的干燥果实，与腰果、芒果和开心果同科。在埃及和黎凡特，它们被称为filfil akhdar和filfil wardi，在某些市场偶尔被叫作甜红椒；而在伊拉克和海湾地区，它们是随欧洲和国际餐厅烹饪较晚传入的，通常以法语名称为人所知。绿胡椒在南印度和泰国厨房中已使用了数百年，而粉红胡椒则在 20 世纪 70 年代从巴西和法属留尼汪岛进入现代法国菜。
种类、品种与产地
整粒绿胡椒
最优质的是由喀拉拉邦、马达加斯加或斯里兰卡的浆果冻干而成，保持鲜亮的绿色、入口即化的酥脆质地，以及清新、草本、锐利的风味，类似黑胡椒但没有苦味，辣度更温和。热风干燥的类型颜色较深（橄榄绿至棕色），更硬且更便宜。绿胡椒也有盐水或醋腌制的产品，但我们的产品系列专注于干燥果粒，适合研磨器和家庭研磨。
整粒粉红胡椒（玫瑰胡椒）
粉红至红色的小圆果，外壳薄而脆，轻轻一压便会破裂，露出微小的种子。主要来源是巴西（圣埃斯皮里图州和巴伊亚州）、留尼汪、马达加斯加和秘鲁。风味甜美而带果香，有松木和杜松的树脂气息以及一丝浆果般的甜味，收尾只有极微弱的辣感。它主要用于增香和增色，而非提供辛辣，是撒在沙拉、鱼、巧克力和甜点上最赏心悦目的香料之一。
| 品种 | 产地 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 冻干绿胡椒 | 喀拉拉邦（印度）、马达加斯加、斯里兰卡 | 鲜绿、酥脆、清新草本、辣度适中 | 牛排和奶油酱汁、鸡肉、鱼 |
| 风干绿胡椒 | 印度、越南 | 深橄榄色、较硬、更接近黑胡椒 | 研磨器、混合香料、高汤浸泡 |
| 粉红胡椒（玫瑰胡椒） | 巴西、留尼汪、马达加斯加 | 甜美果香带树脂气息、辣度极低、酥脆 | 沙拉、海鲜、甜点、装饰 |
质量标准与等级
干燥绿胡椒作为Piper nigrum的果实归入 ISO 959-1，同时适用专门针对脱水绿胡椒的 ISO 10621，并受 ASTA 洁净度规范和 ESA 限值的约束。粉红胡椒没有专门的 ISO 标准，按一般香料标准（用作香料的干果和浆果的 Codex CXS 352）和欧洲质量限值以及供应商内部规格进行贸易。下列数值反映贸易惯例，大多为典型值而非在所有情况下都强制执行。
| 参数 | 干燥绿胡椒 | 粉红胡椒 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 12%（ISO）；冻干通常为 4% 至 7% | ≤ 12%（通常 8% 至 10%） |
| 挥发油 | ≥ 2 毫升/100 克 | 通常 3 至 5 毫升/100 克（富含 α-水芹烯） |
| 胡椒碱 | 通常 2.5% 至 5% | 无 |
| 颜色 | 均匀鲜绿；褐变属缺陷 | 均匀粉红至浅红；褪色属缺陷 |
| 破碎果粒和果壳 | ≤ 3%（典型值） | ≤ 10%（果壳天然易碎） |
| 杂质和果梗 | ≤ 1% | ≤ 1% 至 2%（小果梗很常见） |
| 总灰分 | ≤ 7% | ≤ 5%（典型值） |
感官评估。好的绿胡椒呈明亮的浅绿色，果粒均匀酥脆，在手指间会碎裂并释放出浓烈的青草香气；深棕色、坚硬的果粒说明热风干燥不当或已陈旧。好的粉红胡椒果粒完整、有光泽、颜色均匀，捏碎时立即散发出果香和树脂香；颜色发白、破碎、带粉尘的果粒则是陈货。
整粒与研磨，以及加工工艺
这两种香料几乎都只以整粒出售，因为预先研磨会迅速破坏其颜色和风味。绿胡椒在使用前用刀或研钵压碎，或在温水中浸泡十分钟恢复其柔软度，然后像新鲜胡椒一样用于酱汁。粉红胡椒与黑、白、绿胡椒一起装入手动研磨器，制成著名的四色胡椒混合，或者简单地在手掌间搓碎撒在菜肴上。两者都不宜烘烤，因为干热会破坏其细腻的芳香物质。在工业上，冷冻干燥是绿胡椒最昂贵也是最好的工艺，而粉红胡椒则经温和的日晒或风干后过筛去除果梗。
烹饪用途
- 埃及：现代餐厅将绿胡椒酱搭配牛排和烤鸡，在亚历山大港和红海度假区，粉红胡椒被撒在芝麻菜奶酪沙拉和海鲜上。
- 伊拉克：用于现代风格的 masgouf（烤鱼）摆盘和节庆彩色米饭，绿胡椒则用于白肉汤。
- 黎凡特：在现代 mezze（开胃小菜）中，粉红胡椒搭配 labneh（浓酸奶）、za'atar（百里香混合香料）和 baladi 奶酪，绿胡椒则搭配奶油鸡肉和蘑菇菜肴。
- 海湾地区：酒店厨房中搭配大虾和三文鱼，也用于一些彩色米饭混合料，粉红胡椒则用于精致甜点和巧克力。
用量：每公斤肉或半升酱汁用一茶匙压碎的绿胡椒（2 至 3 克），在成品菜肴上撒一茶匙粉红胡椒（1.5 至 2 克）作为装饰和增香。绿胡椒适合搭配奶油、黄油、白兰地、柠檬和龙蒿；粉红胡椒适合搭配柑橘、草莓、白巧克力、鱼和软质奶酪。
储存与保质期
冻干绿胡椒对湿气和光照敏感，应存放在密封的不透明容器中，可保持品质 12 至 18 个月。粉红胡椒质脆，油分蒸发很快；应在包装后 12 个月内用完，并远离热源，但不要放在冰箱里，以免产生冷凝水。任何颜色褐变都是陈旧的迹象。
传统与保健用途
绿胡椒与其同类一样含有胡椒碱，传统上被认为能促进消化并提高某些营养素的吸收，而且由于加工更温和，它保留了更多新鲜的抗氧化物质。粉红胡椒在南美民间医学中被用作防腐剂和抗炎剂，其精油富含萜烯。重要提醒：粉红胡椒属于腰果和开心果科，对坚果过敏的人应谨慎对待，最好适量使用。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 整粒绿胡椒
- 整粒粉红胡椒（玫瑰胡椒）
我们从印度和马达加斯加挑选色泽鲜亮等级的绿胡椒，从巴西和留尼汪挑选完整果粒比例高的粉红胡椒，并在我们曼苏拉的实验室对每一批次检测水分、破碎率和果梗、颜色、香气和微生物安全性，然后装入保护其颜色的密封不透明容器。我们的产品在埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的各分店以及网上商店均有销售。
常见问题
粉红胡椒是真正的胡椒吗？
不是。它是漆树科Schinus树（腰果和芒果的近亲）的果实，不含胡椒碱。它被称为胡椒只是因为其形状和微微的胡椒味。
如何让干燥的绿胡椒复水？
在温水或少量高汤中浸泡十分钟；它会恢复大小和柔软度，可以压碎后像新鲜或盐渍绿胡椒一样使用。
什么是四色胡椒混合？
一种用于餐桌研磨器的装饰性芳香混合物，由黑、白、绿和粉红胡椒组成，结合了黑胡椒的辣、白胡椒的锐、绿胡椒的清新和粉红胡椒的果香。
粉红胡椒可以加热烹饪吗？
最好在烹饪结束或上菜时加入，因为其细腻的油分会在长时间加热中蒸发，而其脆壳会在热酱汁中溶解。