Две специи, одно название: что такое зелёный и розовый перец?
Этот гид объединяет две специи, которые стоят рядом на полке лавки пряностей, но принадлежат к разным ботаническим мирам. Зелёный перец — это плод настоящей перечной лианы Piper nigrum семейства Перечные, собранный незрелым и зелёным, а затем законсервированный так, чтобы он не почернел: быстрой тепловой сушкой, сублимацией или засолкой в рассоле. Розовый перец, известный в торговле как poivre rosé, — это высушенные плоды деревьев Schinus terebinthifolia или Schinus molle семейства Сумаховые (Anacardiaceae), к которому относятся кешью, манго и фисташка. В Египте и Леванте их называют фильфиль ахдар и фильфиль варди, изредка на некоторых рынках — сладким красным перцем, тогда как в Ираке и странах Залива они появились недавно вместе с европейской и международной ресторанной кухней и часто известны под французскими названиями. Зелёный перец веками используется в южноиндийской и тайской кухне, а розовый перец пришёл из Бразилии и с французского острова Реюньон в современную французскую кухню в 1970-х годах.
Виды, сорта и происхождение
Зелёный перец горошком
Лучший — сублимированный из ягод Кералы, Мадагаскара или Шри-Ланки, сохраняющий яркий зелёный цвет, хрупкую, тающую во рту текстуру и свежий травянистый резкий вкус, похожий на чёрный перец, но без горечи и с более мягкой остротой. Высушенный горячим воздухом тип темнее (от оливково-зелёного до коричневого), твёрже и дешевле. Зелёный перец также выпускают в рассоле или уксусе, но наш ассортимент сосредоточен на сушёной ягоде, которая подходит для мельниц и домашнего помола.
Розовый перец (розе) горошком
Небольшие круглые плоды от розового до красного цвета с тонкой хрупкой оболочкой, которая ломается при лёгком нажатии, обнажая крошечное семя. Основные источники — Бразилия (Эспириту-Санту и Баия), Реюньон, Мадагаскар и Перу. Вкус сладкий и фруктовый, со смолистыми нотами сосны и можжевельника и намёком на ягодную сладость, лишь с едва заметной остротой в послевкусии. Его используют ради аромата и цвета, а не жгучести, и это одна из самых красивых специй для посыпки салатов, рыбы, шоколада и десертов.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Сублимированный зелёный перец | Керала (Индия), Мадагаскар, Шри-Ланка | Ярко-зелёный, хрупкий, свежий травянистый, умеренная острота | Соусы к стейку и сливочные соусы, курица, рыба |
| Зелёный перец воздушной сушки | Индия, Вьетнам | Тёмно-оливковый, твёрже, ближе к чёрному перцу | Мельницы, смеси, настаивание в бульоне |
| Розовый перец (розе) | Бразилия, Реюньон, Мадагаскар | Сладкий фруктовый смолистый, очень мягкая острота, хрупкий | Салаты, морепродукты, десерты, украшение |
Стандарты качества и сорта
Сушёный зелёный перец подпадает под ISO 959-1 как плод Piper nigrum и под ISO 10621, посвящённый именно дегидратированному зелёному перцу, а также подчиняется спецификациям чистоты ASTA и пределам ESA. У розового перца нет отдельного стандарта ISO, он торгуется по общим стандартам на специи (Codex CXS 352 для сушёных плодов и ягод, используемых как пряности) и европейским пределам качества вместе с внутренней спецификацией поставщика. Значения ниже отражают торговую практику и в основном являются типичными, а не обязательными во всех случаях.
| Параметр | Сушёный зелёный перец | Розовый перец |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 12 % (ISO); сублимированный часто 4–7 % | ≤ 12 % (обычно 8–10 %) |
| Эфирное масло | ≥ 2 мл/100 г | Обычно 3–5 мл/100 г (богато альфа-фелландреном) |
| Пиперин | Обычно 2,5–5 % | Отсутствует |
| Цвет | Однородный ярко-зелёный; побурение — дефект | Однородный от розового до светло-красного; выцветание — дефект |
| Битые ягоды и оболочки | ≤ 3 % (типично) | ≤ 10 % (оболочка хрупкая по природе) |
| Посторонние примеси и стебли | ≤ 1 % | ≤ 1–2 % (мелкие стебли обычны) |
| Общая зола | ≤ 7 % | ≤ 5 % (типично) |
Органолептическая оценка. Хороший зелёный перец имеет яркий светло-зелёный цвет и однородные хрупкие ягоды, которые крошатся между пальцами и выделяют резкий травянистый аромат; тёмно-коричневые твёрдые ягоды указывают на плохую тепловую сушку или возраст. Хороший розовый перец — это целые, глянцевые, равномерно окрашенные ягоды, при раздавливании сразу дающие фруктово-смолистый запах; бледные, битые, пыльные ягоды — старые.
Цельный или молотый, и переработка
Обе специи продаются почти исключительно целыми, потому что предварительный помол быстро уничтожает их цвет и вкус. Раздавите зелёный перец ножом или в ступке непосредственно перед использованием либо замочите на десять минут в тёплой воде, чтобы вернуть мягкость, и используйте как свежий перец в соусах. Розовый перец проходит через ручную мельницу вместе с чёрным, белым и зелёным в известной смеси четырёх перцев или просто растирается между ладонями над блюдом. Ни один из них не следует обжаривать, так как сухой жар портит их нежную ароматику. В промышленности сублимация — самый дорогой и лучший процесс для зелёного перца, а розовый перец бережно сушат на солнце или воздухом и затем просеивают для удаления стеблей.
Кулинарное применение
- Египет: современные рестораны подают соус из зелёного перца к стейку и курице гриль, а розовым перцем посыпают салаты с рукколой и сыром и морепродукты в Александрии и на курортах Красного моря.
- Ирак: в современных подачах масгуфа (рыбы на углях) и праздничных блюд из цветного риса, а зелёный перец — в бульоне из белого мяса.
- Левант: розовый перец с лабне, заатаром и деревенским сыром в современном мезе, зелёный перец — со сливочными блюдами из курицы и грибов.
- Залив: в гостиничных кухнях с креветками и лососем и в некоторых смесях для цветного риса, розовый перец — в изысканных десертах и шоколаде.
Дозировка: чайная ложка раздавленного зелёного перца (2–3 г) на килограмм мяса или пол-литра соуса и чайная ложка розового перца (1,5–2 г) как украшение и ароматизатор поверх готового блюда. Зелёный перец сочетается со сливками, маслом, бренди, лимоном и эстрагоном; розовый — с цитрусовыми, клубникой, белым шоколадом, рыбой и мягким сыром.
Хранение и срок годности
Сублимированный зелёный перец чувствителен к влажности и свету, поэтому храните его в герметичной непрозрачной ёмкости, где он сохраняет качество 12–18 месяцев. Розовый перец хрупок, и его масла быстро улетучиваются; используйте его в течение 12 месяцев с момента упаковки и держите вдали от тепла, но не в холодильнике, чтобы избежать конденсата. Любое побурение цвета — признак возраста.
Традиционное применение и польза для здоровья
Зелёный перец, как и его родственники, содержит пиперин, которому традиционно приписывают стимуляцию пищеварения и улучшение усвоения некоторых питательных веществ, и сохраняет больше свежих антиоксидантов благодаря более щадящей переработке. Розовый перец использовался в южноамериканской народной медицине как антисептик и противовоспалительное средство, его масло богато терпенами. Важное предостережение: розовый перец относится к семейству кешью и фисташки, поэтому людям с аллергией на орехи следует обращаться с ним осторожно, и лучше использовать его умеренно.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Зелёный перец горошком
- Розовый перец (розе) горошком
Мы отбираем зелёный перец из Индии и Мадагаскара ярких сортов и розовый перец из Бразилии и Реюньона с высокой долей целых ягод и проверяем каждую партию в нашей лаборатории в Мансуре на влажность, бой и стебли, цвет, аромат и микробиологическую безопасность, прежде чем упаковать в герметичную непрозрачную тару, защищающую их цвет. Наша продукция доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Розовый перец — настоящий перец?
Нет. Это плод дерева Schinus семейства Сумаховые (родственник кешью и манго), и он не содержит пиперина. Перцем его называют лишь за форму и слегка перечный вкус.
Как восстановить сушёный зелёный перец?
Замочите его на десять минут в тёплой воде или небольшом количестве бульона; он вернёт размер и мягкость, и его можно раздавить и использовать как свежий или солёный зелёный перец.
Что такое смесь четырёх перцев?
Декоративная и ароматная смесь чёрного, белого, зелёного и розового перца для столовой мельницы, объединяющая остроту чёрного, резкость белого, свежесть зелёного и фруктовость розового.
Можно ли готовить розовый перец на огне?
Его лучше добавлять в конце приготовления или при подаче, потому что его нежные масла улетучиваются при длительном нагреве, а хрупкая оболочка растворяется в горячих соусах.