दो मसाले, एक नाम: हरी और गुलाबी मिर्च क्या हैं?
यह गाइड दो ऐसे मसालों को एक साथ लाती है जो अत्तार की दुकान में साथ-साथ बिकते हैं लेकिन अलग-अलग वानस्पतिक दुनियाओं के हैं। हरी मिर्च असली काली मिर्च की बेल, Piperaceae परिवार की Piper nigrum, का फल है, जिसे कच्चा और हरा तोड़कर इस तरह संरक्षित किया जाता है कि वह काली न पड़े: तेज़ गर्म हवा से सुखाना, फ़्रीज़-ड्राइंग, या नमकीन पानी में अचार बनाना। गुलाबी मिर्च, जिसे व्यापार में पुआव्र रोज़े कहा जाता है, Anacardiaceae परिवार के Schinus terebinthifolia या Schinus molle पेड़ों का सूखा फल है, वही परिवार जिसमें काजू, आम और पिस्ता आते हैं। मिस्र और लेवांत में इन्हें फ़िलफ़िल अख़दर और फ़िलफ़िल वर्दी कहा जाता है, कुछ बाज़ारों में कभी-कभी मीठी लाल मिर्च, जबकि इराक और खाड़ी में ये हाल ही में यूरोपीय और अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां पाक-कला के साथ पहुँची हैं और प्रायः अपने फ़्रांसीसी नामों से जानी जाती हैं। हरी मिर्च सदियों से दक्षिण भारतीय और थाई रसोई में इस्तेमाल होती रही है, जबकि गुलाबी मिर्च 1970 के दशक में ब्राज़ील और फ़्रांसीसी द्वीप रेयूनियों से आधुनिक फ़्रांसीसी व्यंजनों में आई। Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) की यह गाइड दोनों को विस्तार से समझाती है।
प्रकार, किस्में और उत्पत्ति
साबुत हरी मिर्च
सबसे बेहतरीन केरल, मेडागास्कर या श्रीलंका के दानों से फ़्रीज़-ड्राइड होती है, जो चमकीला हरा रंग, मुँह में घुल जाने वाली भुरभुरी बनावट, और काली मिर्च जैसा लेकिन बिना कड़वाहट और हल्के तीखेपन वाला ताज़ा, घास जैसा, तेज़ स्वाद बनाए रखती है। गर्म हवा से सुखाई गई किस्म गहरी (जैतूनी हरे से भूरी), सख़्त और सस्ती होती है। हरी मिर्च नमकीन पानी या सिरके में भी बनाई जाती है, लेकिन हमारी रेंज सूखे दाने पर केंद्रित है, जो मिल और घरेलू पिसाई के लिए उपयुक्त है।
साबुत गुलाबी मिर्च (रोज़े)
छोटे गोल गुलाबी से लाल फल जिनका पतला भुरभुरा खोल हल्के दबाव से टूटकर एक नन्हा बीज दिखाता है। मुख्य स्रोत ब्राज़ील (एस्पिरितो सांतो और बाहिया), रेयूनियों, मेडागास्कर और पेरू हैं। स्वाद मीठा और फलदार है, जिसमें चीड़ और जूनिपर के रेज़िन जैसे स्वर और बेरी की हल्की मिठास है, और अंत में बस नाममात्र का तीखापन। इसे तीखेपन के बजाय सुगंध और रंग के लिए इस्तेमाल किया जाता है, और सलाद, मछली, चॉकलेट और मिठाइयों पर छिड़कने के लिए यह सबसे सुंदर चीज़ों में से एक है।
| किस्म | उत्पत्ति | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| फ़्रीज़-ड्राइड हरी मिर्च | केरल (भारत), मेडागास्कर, श्रीलंका | चमकीली हरी, भुरभुरी, ताज़ा घास जैसी, मध्यम तीखापन | स्टेक और क्रीम सॉस, चिकन, मछली |
| हवा से सुखाई हरी मिर्च | भारत, वियतनाम | गहरी जैतूनी, सख़्त, काली मिर्च के करीब | मिल, मिश्रण, शोरबे में भिगोना |
| गुलाबी मिर्च (रोज़े) | ब्राज़ील, रेयूनियों, मेडागास्कर | मीठी फलदार रेज़िनयुक्त, बहुत हल्का तीखापन, भुरभुरी | सलाद, समुद्री भोजन, मिठाइयाँ, सजावट |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
सूखी हरी मिर्च Piper nigrum के फल के रूप में ISO 959-1 और निर्जलित हरी मिर्च के लिए विशिष्ट ISO 10621 के अंतर्गत आती है, और ASTA स्वच्छता विनिर्देशों तथा ESA सीमाओं के अधीन है। गुलाबी मिर्च के लिए कोई समर्पित ISO मानक नहीं है और इसका व्यापार सामान्य मसाला मानकों (मसाले के रूप में प्रयुक्त सूखे फलों और बेरियों के लिए Codex CXS 352) और यूरोपीय गुणवत्ता सीमाओं के साथ आपूर्तिकर्ता के आंतरिक विनिर्देश के तहत होता है। नीचे के मान व्यापार व्यवहार दर्शाते हैं और अधिकतर हर मामले में अनिवार्य न होकर सामान्य हैं।
| मापदंड | सूखी हरी मिर्च | गुलाबी मिर्च |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 12 % (ISO); फ़्रीज़-ड्राइड प्रायः 4 से 7 % | ≤ 12 % (सामान्यतः 8 से 10 %) |
| वाष्पशील तेल | ≥ 2 मिली/100 ग्राम | सामान्यतः 3 से 5 मिली/100 ग्राम (अल्फ़ा-फ़ेलैंड्रीन से समृद्ध) |
| पिपेरिन | सामान्यतः 2.5 से 5 % | नहीं |
| रंग | एकसमान चमकीला हरा; भूरापन दोष है | एकसमान गुलाबी से हल्का लाल; फीकापन दोष है |
| टूटे दाने और खोल | ≤ 3 % (सामान्य) | ≤ 10 % (खोल स्वाभाविक रूप से भुरभुरा है) |
| बाहरी पदार्थ और डंठल | ≤ 1 % | ≤ 1 से 2 % (छोटे डंठल आम हैं) |
| कुल राख | ≤ 7 % | ≤ 5 % (सामान्य) |
संवेदी मूल्यांकन। अच्छी हरी मिर्च चमकीली हल्की हरी होती है, एकसमान भुरभुरे दानों वाली जो उँगलियों के बीच चूर हो जाते हैं और तीखी घास जैसी सुगंध छोड़ते हैं; गहरे भूरे, सख़्त दाने खराब गर्म सुखाई या पुरानेपन की ओर इशारा करते हैं। अच्छी गुलाबी मिर्च के दाने साबुत, चमकदार और एकसमान रंग के होते हैं, जो मसलने पर तुरंत फलदार रेज़िन जैसी महक छोड़ते हैं; फीके, टूटे, धूल भरे दाने पुराने हैं।
साबुत बनाम पिसी, और प्रसंस्करण
दोनों मसाले लगभग विशेष रूप से साबुत बेचे जाते हैं, क्योंकि पहले से पीसने पर उनका रंग और स्वाद जल्दी नष्ट हो जाता है। हरी मिर्च को उपयोग से ठीक पहले चाकू से या खरल में कुचलें, या उसकी कोमलता लौटाने के लिए दस मिनट गुनगुने पानी में भिगोएँ और सॉस में ताज़ी मिर्च की तरह इस्तेमाल करें। गुलाबी मिर्च काली, सफ़ेद और हरी मिर्च के साथ प्रसिद्ध चार-मिर्च मिश्रण में हाथ की मिल से पीसी जाती है, या बस हथेलियों के बीच रगड़कर व्यंजन पर छिड़की जाती है। दोनों में से किसी को भूनना नहीं चाहिए, क्योंकि सूखी गर्मी उनकी नाज़ुक सुगंध बिगाड़ देती है। औद्योगिक रूप से, फ़्रीज़-ड्राइंग हरी मिर्च के लिए सबसे महँगी और सर्वोत्तम प्रक्रिया है, जबकि गुलाबी मिर्च को धीरे से धूप या हवा में सुखाकर डंठल हटाने के लिए छाना जाता है।
पाक उपयोग
- मिस्र: आधुनिक रेस्तरां स्टेक और ग्रिल्ड चिकन के साथ हरी मिर्च की सॉस परोसते हैं, और अलेक्ज़ेंड्रिया व लाल सागर के रिज़ॉर्ट में रॉकेट और पनीर सलाद तथा समुद्री भोजन पर गुलाबी मिर्च छिड़की जाती है।
- इराक: मसगूफ़ (ग्रिल्ड मछली) की समकालीन प्रस्तुतियों और त्योहारी रंगीन चावल के व्यंजनों के साथ, और सफ़ेद मांस के शोरबे में हरी मिर्च।
- लेवांत: आधुनिक मेज़े में लबनेह, ज़ातर और बलदी पनीर के साथ गुलाबी मिर्च, और क्रीमी चिकन व मशरूम के व्यंजनों के साथ हरी मिर्च।
- खाड़ी: होटल रसोई में झींगे और सैल्मन के साथ और कुछ रंगीन चावल मिश्रणों में, तथा बढ़िया मिठाइयों और चॉकलेट में गुलाबी मिर्च।
मात्रा: प्रति किलोग्राम मांस या आधा लीटर सॉस में एक चम्मच कुचली हरी मिर्च (2 से 3 ग्राम), और तैयार व्यंजन पर सजावट और स्वाद के लिए एक चम्मच गुलाबी मिर्च (1.5 से 2 ग्राम)। हरी मिर्च क्रीम, मक्खन, ब्रांडी, नींबू और टैरागन के साथ मेल खाती है; गुलाबी मिर्च सिट्रस, स्ट्रॉबेरी, सफ़ेद चॉकलेट, मछली और नरम पनीर के साथ।
भंडारण और शेल्फ लाइफ
फ़्रीज़-ड्राइड हरी मिर्च नमी और रोशनी के प्रति संवेदनशील है, इसलिए इसे सीलबंद अपारदर्शी डिब्बे में रखें, जहाँ यह 12 से 18 महीने अपनी गुणवत्ता बनाए रखती है। गुलाबी मिर्च भुरभुरी है और उसके तेल जल्दी उड़ते हैं; पैकिंग के 12 महीने के भीतर इस्तेमाल करें और गर्मी से दूर रखें, लेकिन संघनन से बचने के लिए रेफ़्रिजरेटर में नहीं। रंग में कोई भी भूरापन पुरानेपन का संकेत है।
पारंपरिक और स्वास्थ्य उपयोग
हरी मिर्च में, अपने संबंधियों की तरह, पिपेरिन होता है, जिसे पारंपरिक रूप से पाचन को उत्तेजित करने और कुछ पोषक तत्वों के अवशोषण को बेहतर बनाने का श्रेय दिया जाता है, और कोमल प्रसंस्करण के कारण इसमें अधिक ताज़ा एंटीऑक्सीडेंट बचे रहते हैं। गुलाबी मिर्च का उपयोग दक्षिण अमेरिकी लोक चिकित्सा में एंटीसेप्टिक और सूजन-रोधी के रूप में किया जाता था, और इसका तेल टर्पीन से समृद्ध है। एक महत्वपूर्ण सावधानी: गुलाबी मिर्च काजू और पिस्ता के परिवार की है, इसलिए ट्री-नट एलर्जी वाले लोगों को इससे सावधान रहना चाहिए, और इसे संयम से इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- साबुत हरी मिर्च
- साबुत गुलाबी मिर्च (रोज़े)
हम भारत और मेडागास्कर से चमकीले रंग के ग्रेड में हरी मिर्च और ब्राज़ील व रेयूनियों से साबुत दानों के ऊँचे अनुपात वाली गुलाबी मिर्च चुनते हैं, और हर लॉट को अपनी मंसूरा प्रयोगशाला में नमी, टूट-फूट और डंठल, रंग, सुगंध और सूक्ष्मजीवी सुरक्षा के लिए जाँचते हैं, फिर रंग की रक्षा करने वाले सीलबंद अपारदर्शी डिब्बों में पैक करते हैं। हमारे उत्पाद मिस्र, इराक (बगदाद और एरबिल) और सीरिया (होम्स) की हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या गुलाबी मिर्च असली मिर्च है?
नहीं। यह Anacardiaceae परिवार के Schinus पेड़ (काजू और आम का संबंधी) का फल है और इसमें पिपेरिन नहीं होता। इसे केवल आकार और हल्के मिर्ची स्वाद के कारण मिर्च कहा जाता है।
सूखी हरी मिर्च को फिर से नम कैसे करूँ?
इसे दस मिनट गुनगुने पानी या थोड़े शोरबे में भिगोएँ; यह अपना आकार और कोमलता वापस पा लेती है और इसे ताज़ी या नमकीन पानी वाली हरी मिर्च की तरह कुचलकर इस्तेमाल किया जा सकता है।
चार-मिर्च मिश्रण क्या है?
टेबल मिल के लिए काली, सफ़ेद, हरी और गुलाबी मिर्च का सजावटी और सुगंधित मिश्रण, जो काली के तीखेपन, सफ़ेद की तेज़ी, हरी की ताज़गी और गुलाबी की फलदार मिठास को जोड़ता है।
क्या गुलाबी मिर्च को आँच पर पकाया जा सकता है?
इसे पकाने के अंत में या परोसते समय डालना सबसे अच्छा है, क्योंकि लंबी गर्मी से इसके नाज़ुक तेल उड़ जाते हैं और इसका भुरभुरा खोल गर्म सॉस में घुल जाता है।