Ful Medames Baharat Karışımı nedir?
Ful medames (yavaş pişirilmiş bakla yemeği), Mısır'ın ulusal kahvaltısıdır: küçük baklalar uzun bir tencerede yumuşayana kadar saatlerce pişirilir, sonra yağ, limon ve kimyonla sosulanır. Levant'ta tahinli ful ya da Halep usulü ful olarak görülür; Irak'ta sabahları ekmek ve sade yağla yenen bagilla'dır; Körfez'de domates ve baharatla gelir. Ful Medames Baharat Karışımı, pişirme sırasında ya da sofrada eklenmek üzere formüle edilmiştir ve baklanın nişastalı tadını kesen sıcaklık ve koku getirir. Profesyonel ful satıcıları da haneler kadar ona güvenir. Kimyon tartışmasız kralıdır; kişniş, karabiber, kara limon ve sarımsak onu destekler.
Bileşim ve her malzemenin rolü
Karışıma, baklagillerin sindirimini kolaylaştıran ve geleneksel lezzeti tanımlayan öğütülmüş kimyon hâkimdir; ardından sıcak aroma için kuru kişniş, hafif acılık için karabiber, yemeği aydınlatan kuru bir ekşilik için kara limon (loomi) ve kuru sarımsak gelir; bir tutam acı biber, tatlı kırmızı toz biber ve bazı versiyonlarda az miktarda çemen ve kuru nane eklenir. Levanten versiyon naneyi artırıp acı biberi azaltır; Irak bagilla versiyonu bazen zerdeçalla kimyon ve kara limona bağlı kalır; İskenderiye versiyonu acı biber ve sarımsakla acılığı yükseltir. Buradaki oranlar genel ve yaklaşıktır; kendi formülümüz gizlidir.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Klasik Mısır karışımı | Kimyon hâkim, kişniş ve kara limon, hafif acılık | Yağlı ve limonlu ful, yumurtalı ful |
| Acılı İskenderiye tarzı | Acı biber, sarımsak ve güçlü kimyon | Domatesli ve yeşil biberli İskenderiye fulü |
| Levanten naneli tarz | Ölçülü kimyon, kuru nane, limon | Tahinli ful, Halep fulü, Irak bagilla'sı |
İyi bir karışımı ne belirler?
İyi kimyon sınavın kendisidir. Eski stokun yavan, tozlu notası yerine taze ve keskin kimyon kokan bir karışım arayın; ideal olarak Yukarı Mısır ve Feyyum'un yüksek yağlı çeşitlerinden Mısır kimyonu (iyi kimyon tohumu, kimyon için Codex standardına göre öğütmeden önce tipik olarak %1,5–3 uçucu yağ taşır). İyi bir karışımda dolgu maddesi olarak katkı tuzu, nişasta, kepek ya da renklendirici bulunmaz; öğütme eşit ve renk parlak sarı değil yeşilimsi kahverengidir. Çeşni karışımları nem (öğütülmüş karışımlar için en fazla yaklaşık %10), toplam kül (%8–10) ve asitte çözünmeyen kül (en fazla %1,5–2, kum kontrolü) sınırlarına, ayrıca ASTA ve ESA spesifikasyonlarının temizlik gerekliliklerine ve Codex ile baharatlar için Mısır Standartları'nın aflatoksin sınırlarına tabidir. Bunlar tipik aralıklardır.
Nasıl kullanılır?
- Bir kilo küçük baklayı 8–12 saat ıslatın ve iyice yıkayın.
- Uzun bir tencereye ya da ağır bir tencereye baklanın üç parmak üstüne çıkacak kadar su, bir domates, bir soğan ve bir tutam karışımla koyun.
- Baklalar yumuşayıp sıvı koyulaşana kadar en kısık ateşte 6–8 saat (düdüklü tencerede 60–90 dakika) pişirin.
- Servis için hafifçe ezin ve 500 g pişmiş bakla başına bir tatlı kaşığı (yaklaşık 3 g) Ful Medames Baharat Karışımını tuz, limon ve zeytinyağı ya da acı biber yağıyla ekleyin.
- Domates, maydanoz ve taze soğanla süsleyin ve baladi ekmeği ve ta'ameya (Mısır usulü bakla falafeli) ile servis edin.
Yol gösterici miktar: kilo pişmiş bakla başına 5–6 g. Diğer kullanımlar: Mısır usulü besara (bakla ezmesi), mercimek çorbası, tahinli humus ve Irak usulü lablabi (nohut yemeği) ve acılı nohut salatası.
Saklama ve raf ömrü
Öğütülmüş kimyon hava ve ısıyla temas ettiğinde uçucu yağını hızla kaybettiğinden karışımı mutfak buharından uzak, serin ve kuru bir yerde sıkıca kapalı tutun. Tipik raf ömrü kapalıyken 12 aydır; en iyi aroma için açıldıktan sonra 3 ay içinde tüketin. Pişmiş ful buzdolabında 3 gün dayanır ve bir ay dondurulabilir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Ful Medames Baharat Karışımı (Ful Medames Spice Mix)
Karışımımız, Mansura laboratuvarımızda nem, uçucu yağ ve temizlik açısından test edilen Yukarı Mısır ve Feyyum tarlalarından kimyon ve kişniş ile Körfez ve Irak kaynaklarından seçilmiş kara limona dayanır. Küçük partiler hâlinde taze öğütülüp paketlenir ve Mısır, Irak ve Suriye'deki şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda bulunabilir.
SSS
Baharatı pişirme sırasında mı sofrada mı eklemeliyim?
Pişirme sırasında hafif bir tutam lezzetin işlemesini sağlar, serviste ana doz ise taze kimyon aromasını korur.
Karışım acı mı?
Günlük kahvaltıya uyacak şekilde yalnızca hafifçe. İskenderiye usulü ful için acı biber ya da acı biber yağıyla acılığı artırın.
Levanten ful ve Irak bagilla'sı için işe yarar mı?
Evet. Levanten karakter için kuru nane ve tahin, Irak karakteri için sade yağ ve zerdeçal ekleyin.
Karışım tuz içeriyor mu?
Hayır. Katkı tuzu yoktur; böylece çeşniyi damak zevkinize ve sağlık ihtiyaçlarınıza göre ayarlarsınız.