फ़ूल मदम्मस मसाला मिक्स क्या है?
फ़ूल मदम्मस (ful medames) मिस्र का राष्ट्रीय नाश्ता है: छोटे बाकले (फ़ावा बीन्स) जिन्हें लंबे बर्तन में घंटों पकाया जाता है जब तक नरम न हो जाएँ, फिर तेल, नींबू और जीरे से सजाया जाता है। लेवांत में यह ताहिनी वाले फ़ूल या अलेप्पो-शैली के फ़ूल के रूप में मिलता है; इराक़ में यह बागिल्ला (bagilla) है, जो सुबह रोटी और घी के साथ खाया जाता है; खाड़ी में यह टमाटर और मसालों के साथ आता है। फ़ूल मदम्मस मसाला मिक्स को पकाने के दौरान या मेज़ पर डालने के लिए बनाया गया है, जो ऐसी गर्माहट और सुगंध लाता है जो बीन्स के स्टार्चयुक्त स्वाद को काटती है। पेशेवर फ़ूल विक्रेता इस पर उतना ही निर्भर हैं जितना घर-परिवार। जीरा इसका निर्विवाद राजा है, जिसे धनिया, काली मिर्च, काला नींबू और लहसुन का सहारा मिलता है। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) इसे ताज़ा पीसकर तैयार करता है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
मिश्रण में पिसे जीरे का प्रभुत्व है, जो दालों के पाचन को आसान बनाता है और पारंपरिक स्वाद को परिभाषित करता है, फिर गर्म सुगंध के लिए सूखा धनिया, हल्के तीखेपन के लिए काली मिर्च, व्यंजन को चमकाने वाली सूखी खटास के लिए काला नींबू (लूमी), और सूखा लहसुन, साथ में एक चुटकी मिर्च, मीठी पपरिका और कुछ संस्करणों में थोड़ी मेथी और सूखा पुदीना। लेवांती संस्करण में पुदीना बढ़ाया और मिर्च घटाई जाती है; इराक़ी बागिल्ला संस्करण जीरे और काले नींबू तक सीमित रहता है, कभी-कभी हल्दी के साथ; अलेक्ज़ेंड्रियाई संस्करण मिर्च और लहसुन से तीखापन बढ़ाता है। यहाँ दिए अनुपात सामान्य और अनुमानित हैं; हमारा अपना फ़ॉर्मूला गोपनीय है।
| प्रकार | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| क्लासिक मिस्री मिश्रण | जीरा प्रमुख, धनिया और काला नींबू, हल्का तीखापन | तेल और नींबू के साथ फ़ूल, अंडों के साथ फ़ूल |
| तीखी अलेक्ज़ेंड्रियाई शैली | मिर्च, लहसुन और तेज़ जीरा | टमाटर और हरी शिमला मिर्च के साथ अलेक्ज़ेंड्रियाई फ़ूल |
| लेवांती पुदीना शैली | मध्यम जीरा, सूखा पुदीना, नींबू | ताहिनी वाला फ़ूल, अलेप्पो फ़ूल, इराक़ी बागिल्ला |
अच्छे मिश्रण की पहचान
अच्छा जीरा ही असली परीक्षा है। ऐसा मिश्रण खोजें जिसमें पुराने स्टॉक की फीकी, धूल-भरी गंध के बजाय ताज़े, तीखे जीरे की खुशबू हो, आदर्श रूप से ऊपरी मिस्र और फ़य्यूम की उच्च-तेल किस्मों का मिस्री जीरा (जीरे के Codex मानक के अनुसार अच्छे जीरे के बीज में पिसने से पहले आमतौर पर 1.5–3% वाष्पशील तेल होता है)। अच्छे मिश्रण में भराव के रूप में नमक नहीं होता, न स्टार्च, चोकर या रंग, पिसाई एकसमान होती है और रंग चमकीले पीले के बजाय हरापन लिए भूरा होता है। सीज़निंग मिश्रणों के लिए नमी (पिसे मिश्रणों में अधिकतम लगभग 10%), कुल राख (8–10%) और अम्ल-अघुलनशील राख (1.5–2% तक, रेत की जाँच) की सीमाएँ हैं, साथ ही ASTA और ESA विनिर्देशों की स्वच्छता आवश्यकताएँ और Codex व मसालों के मिस्री मानकों की एफ़्लाटॉक्सिन सीमाएँ। ये सामान्य दायरे हैं।
उपयोग कैसे करें
- एक किलोग्राम छोटे बाकले 8–12 घंटे भिगोएँ और अच्छी तरह धोएँ।
- लंबे बर्तन या भारी पतीले में बीन्स से तीन उँगली ऊपर तक पानी, एक टमाटर, एक प्याज़ और एक चुटकी मिश्रण के साथ रखें।
- सबसे धीमी आँच पर 6–8 घंटे पकाएँ (प्रेशर कुकर में 60–90 मिनट) जब तक बीन्स नरम और तरल गाढ़ा न हो जाए।
- परोसने के लिए हल्का मसलें और प्रति 500 ग्राम पके बीन्स पर एक चम्मच (लगभग 3 ग्राम) फ़ूल मदम्मस मसाला मिक्स, नमक, नींबू और जैतून या मिर्च का तेल डालें।
- टमाटर, अजमोद और हरे प्याज़ से सजाएँ और बलदी ब्रेड व तामेया के साथ परोसें।
अनुमानित मात्रा: 5–6 ग्राम प्रति किलोग्राम पके बीन्स। अन्य उपयोग: मिस्री बेसारा, मसूर का सूप, ताहिनी वाला हम्मस और इराक़ी लबलबी, और तीखा चना सलाद।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
मिश्रण को रसोई की भाप से दूर ठंडी, सूखी जगह में कसकर बंद रखें, क्योंकि पिसा जीरा हवा और गर्मी के संपर्क में जल्दी अपना वाष्पशील तेल खो देता है। सीलबंद की सामान्य शेल्फ़ लाइफ़ 12 महीने है; सर्वोत्तम सुगंध के लिए खोलने के 3 महीने के भीतर उपयोग करें। पका फ़ूल फ़्रिज में 3 दिन टिकता है और एक महीने तक फ़्रीज़ किया जा सकता है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- फ़ूल मदम्मस मसाला मिक्स (Ful Medames Spice Mix)
हमारा मिश्रण ऊपरी मिस्र और फ़य्यूम के खेतों के जीरे और धनिये पर निर्भर है, जिनकी हमारी मंसूरा प्रयोगशाला में नमी, वाष्पशील तेल और स्वच्छता की जाँच होती है, और खाड़ी व इराक़ी स्रोतों से चुने काले नींबू पर। इसे छोटे बैचों में ताज़ा पीसकर पैक किया जाता है और यह मिस्र, इराक़ और सीरिया में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
मसाले पकाने के दौरान डालूँ या मेज़ पर?
पकाने के दौरान हल्की चुटकी स्वाद को भीतर तक पहुँचाती है, और परोसते समय मुख्य मात्रा ताज़े जीरे की सुगंध बनाए रखती है।
क्या मिश्रण तीखा है?
केवल हल्का, रोज़ के नाश्ते के अनुरूप। अलेक्ज़ेंड्रियाई शैली के फ़ूल के लिए मिर्च या मिर्च के तेल से तीखापन बढ़ाएँ।
क्या यह लेवांती फ़ूल और इराक़ी बागिल्ला के लिए काम करता है?
हाँ। लेवांती स्वाद के लिए सूखा पुदीना और ताहिनी, और इराक़ी स्वाद के लिए घी और हल्दी मिलाएँ।
क्या मिश्रण में नमक है?
नहीं। इसमें नमक नहीं मिलाया गया है, इसलिए आप स्वाद और स्वास्थ्य की ज़रूरत के अनुसार नमक तय करते हैं।