Что такое смесь специй для фуль медамес?
Фуль медамес — национальный завтрак Египта: мелкие конские бобы, томлёные часами в высоком горшке до мягкости, затем заправленные маслом, лимоном и кумином (зирой). В Леванте он появляется как фуль с тахини или фуль по-алеппски; в Ираке это багилла, которую едят утром с хлебом и топлёным маслом; в Заливе его подают с помидорами и специями. Смесь специй для фуль медамес составлена так, чтобы добавляться во время приготовления или за столом, принося теплоту и аромат, прорезающие крахмалистый вкус бобов. Профессиональные продавцы фуля зависят от неё не меньше, чем домашние хозяйства. Кумин — её бесспорный король, поддерживаемый кориандром, чёрным перцем, чёрным лаймом и чесноком.
Состав и роль каждого ингредиента
В смеси преобладает молотый кумин, который облегчает переваривание бобовых и определяет традиционный вкус, за ним сушёный кориандр для тёплого аромата, чёрный перец для мягкой остроты, чёрный лайм (луми) для сухой кислинки, освежающей блюдо, и сушёный чеснок, со щепоткой чили, сладкой паприки и, в некоторых версиях, небольшим количеством пажитника и сушёной мяты. Левантийская версия увеличивает мяту и уменьшает чили; иракская версия багилла держится кумина и чёрного лайма, иногда с куркумой; александрийская версия усиливает остроту чили и чесноком. Приведённые здесь пропорции общие и приблизительные; наша собственная формула конфиденциальна.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Классическая египетская смесь | Преобладает кумин, кориандр и чёрный лайм, лёгкая острота | Фуль с маслом и лимоном, фуль с яйцами |
| Острый александрийский стиль | Чили, чеснок и сильный кумин | Александрийский фуль с томатом и зелёным перцем |
| Левантийский мятный стиль | Умеренный кумин, сушёная мята, лимон | Фуль с тахини, фуль по-алеппски, иракская багилла |
Что отличает хорошую смесь
Хороший кумин — вот критерий. Ищите смесь, пахнущую свежим, пряным кумином, а не плоской пыльной нотой старого сырья, в идеале египетский кумин из высокомасличных сортов Верхнего Египта и Файюма (хорошие семена кумина обычно содержат 1,5–3 % эфирного масла до помола по стандарту Codex на кумин). Хорошая смесь не содержит добавленной соли в качестве наполнителя, крахмала, отрубей и красителей, имеет однородный помол и зеленовато-коричневый, а не ярко-жёлтый цвет. Приправочные смеси ограничены по влажности (максимум около 10 % для молотых смесей), общей золе (8–10 %) и золе, нерастворимой в кислоте (до 1,5–2 %, проверка на песок), плюс требования чистоты спецификаций ASTA и ESA и пределы афлатоксина Codex и египетских стандартов на специи. Это типичные диапазоны.
Как использовать
- Замочите один килограмм мелких конских бобов на 8–12 часов и тщательно промойте.
- Положите в высокий горшок или тяжёлую кастрюлю с водой на три пальца выше бобов, одним помидором, одной луковицей и щепоткой смеси.
- Готовьте на самом слабом огне 6–8 часов (60–90 минут в скороварке), пока бобы не станут мягкими, а жидкость густой.
- Для подачи слегка разомните и добавьте одну чайную ложку (около 3 г) смеси специй для фуль медамес на 500 г готовых бобов с солью, лимоном и оливковым маслом или маслом с чили.
- Украсьте помидором, петрушкой и зелёным луком и подавайте с хлебом балади и таамией (египетским фалафелем).
Ориентировочная дозировка: 5–6 г на килограмм готовых бобов. Другие применения: египетская бесара, чечевичный суп, хумус с тахини и иракский лаблаби, а также острый салат из нута.
Хранение и срок годности
Храните смесь плотно закрытой в прохладном сухом месте вдали от кухонного пара, поскольку молотый кумин быстро теряет эфирное масло на воздухе и в тепле. Типичный срок годности — 12 месяцев в запечатанном виде; используйте в течение 3 месяцев после открытия для лучшего аромата. Готовый фуль хранится 3 дня в холодильнике и замораживается на месяц.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для фуль медамес (Ful Medames Spice Mix)
Наша смесь опирается на кумин и кориандр с полей Верхнего Египта и Файюма, проверенные в нашей лаборатории в Мансуре на влажность, эфирное масло и чистоту, и чёрный лайм, отобранный из источников Залива и Ирака. Она размалывается и упаковывается свежей небольшими партиями и доступна в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Добавлять специи во время приготовления или за столом?
Лёгкая щепотка во время приготовления позволяет вкусу проникнуть, а основная доза при подаче сохраняет свежий аромат кумина.
Острая ли смесь?
Лишь слегка, чтобы подходить для ежедневного завтрака. Усильте остроту чили или маслом с чили для фуля в александрийском стиле.
Подходит ли она для левантийского фуля и иракской багиллы?
Да. Добавьте сушёную мяту и тахини для левантийского характера и топлёное масло с куркумой для иракского.
Содержит ли смесь соль?
Нет. Добавленной соли нет, поэтому вы задаёте приправу по вкусу и потребностям здоровья.