Was ist die Ful-Medames-Gewürzmischung?
Ful Medames (langsam gekochte Saubohnen) ist Ägyptens nationales Frühstück: kleine Saubohnen, die stundenlang in einem hohen Topf geköchelt werden, bis sie zart sind, und dann mit Öl, Zitrone und Kreuzkümmel angemacht werden. In der Levante erscheint es als Ful mit Tahini oder Ful nach Aleppiner Art; im Irak ist es Bagilla, morgens mit Brot und Ghee gegessen; am Golf kommt es mit Tomaten und Gewürzen. Die Ful-Medames-Gewürzmischung ist so formuliert, dass sie beim Kochen oder am Tisch hinzugefügt wird und Wärme und Duft bringt, die den stärkehaltigen Geschmack der Bohnen durchbrechen. Professionelle Ful-Verkäufer verlassen sich ebenso auf sie wie Haushalte. Kreuzkümmel ist ihr unbestrittener König, unterstützt von Koriander, schwarzem Pfeffer, schwarzer Limette und Knoblauch.
Zusammensetzung und die Rolle jeder Zutat
Die Mischung wird von gemahlenem Kreuzkümmel dominiert, der die Verdauung von Hülsenfrüchten erleichtert und den traditionellen Geschmack prägt, gefolgt von getrocknetem Koriander für warmes Aroma, schwarzem Pfeffer für sanfte Schärfe, schwarzer Limette (Loomi) für eine trockene Säure, die das Gericht aufhellt, und getrocknetem Knoblauch, mit einer Prise Chili, edelsüßem Paprika und in manchen Versionen etwas Bockshornklee und getrockneter Minze. Die levantinische Version erhöht die Minze und senkt die Chili; die irakische Bagilla-Version hält sich an Kreuzkümmel und schwarze Limette, manchmal mit Kurkuma; die alexandrinische Version dreht die Schärfe mit Chili und Knoblauch auf. Die Mengenverhältnisse hier sind allgemein und ungefähr; unsere eigene Rezeptur ist vertraulich.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Klassische ägyptische Mischung | Kreuzkümmel dominant, Koriander und schwarze Limette, leichte Schärfe | Ful mit Öl und Zitrone, Ful mit Eiern |
| Scharfe alexandrinische Art | Chili, Knoblauch und kräftiger Kreuzkümmel | Alexandrinischer Ful mit Tomate und grüner Paprika |
| Levantinische Minz-Art | Moderater Kreuzkümmel, getrocknete Minze, Zitrone | Ful mit Tahini, Aleppiner Ful, irakische Bagilla |
Was eine gute Mischung ausmacht
Guter Kreuzkümmel ist der Prüfstein. Achten Sie auf eine Mischung, die nach frischem, scharfem Kreuzkümmel riecht statt nach der flachen, staubigen Note alter Ware, idealerweise ägyptischer Kreuzkümmel aus den ölreichen Sorten Oberägyptens und Fayoums (guter Kreuzkümmelsamen enthält vor dem Mahlen typischerweise 1,5–3 % ätherisches Öl gemäß der Codex-Norm für Kreuzkümmel). Eine gute Mischung enthält kein zugesetztes Salz als Füllstoff, keine Stärke, Kleie oder Farbstoffe, hat einen gleichmäßigen Mahlgrad und eine grünlich-braune Farbe statt eines leuchtenden Gelbs. Gewürzmischungen unterliegen Grenzwerten für Feuchtigkeit (etwa 10 % Maximum für gemahlene Mischungen), Gesamtasche (8–10 %) und säureunlösliche Asche (bis zu 1,5–2 %, eine Prüfung auf Sand) sowie den Reinheitsanforderungen der ASTA- und ESA-Spezifikationen und den Aflatoxin-Grenzwerten des Codex und der ägyptischen Normen für Gewürze. Dies sind typische Bereiche.
Verwendung
- Ein Kilogramm kleine Saubohnen 8–12 Stunden einweichen und gründlich waschen.
- In einen hohen Topf oder schweren Kochtopf geben, mit Wasser drei Finger über den Bohnen, einer Tomate, einer Zwiebel und einer Prise der Mischung.
- Bei niedrigster Hitze 6–8 Stunden kochen (60–90 Minuten im Schnellkochtopf), bis die Bohnen zart und die Flüssigkeit dick ist.
- Zum Servieren leicht zerdrücken und einen Teelöffel (etwa 3 g) Ful-Medames-Gewürzmischung pro 500 g gekochte Bohnen hinzufügen, mit Salz, Zitrone und Olivenöl oder Chiliöl.
- Mit Tomate, Petersilie und Frühlingszwiebel garnieren und mit Baladi-Brot und Ta'ameya servieren.
Richtdosierung: 5–6 g pro Kilogramm gekochte Bohnen. Weitere Verwendungen: ägyptische Besara, Linsensuppe, Hummus mit Tahini und irakische Lablabi sowie scharfer Kichererbsensalat.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Mischung fest verschlossen an einem kühlen, trockenen Ort fern vom Küchendampf aufbewahren, weil gemahlener Kreuzkümmel sein ätherisches Öl schnell verliert, wenn er Luft und Hitze ausgesetzt ist. Die typische Haltbarkeit beträgt 12 Monate versiegelt; innerhalb von 3 Monaten nach dem Öffnen für das beste Aroma verbrauchen. Gekochter Ful hält 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich einen Monat einfrieren.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Ful-Medames-Gewürzmischung (Ful Medames Spice Mix)
Unsere Mischung beruht auf Kreuzkümmel und Koriander von den Feldern Oberägyptens und Fayoums, in unserem Labor in Mansoura auf Feuchtigkeit, ätherisches Öl und Sauberkeit geprüft, sowie auf schwarzer Limette, ausgewählt aus Quellen vom Golf und aus dem Irak. Sie wird in kleinen Chargen frisch gemahlen und verpackt und ist in unseren Filialen in Ägypten, im Irak und in Syrien sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
FAQ
Soll ich die Gewürze beim Kochen oder am Tisch hinzufügen?
Eine leichte Prise beim Kochen lässt den Geschmack eindringen, und die Hauptdosis beim Servieren bewahrt das frische Kreuzkümmelaroma.
Ist die Mischung scharf?
Nur mild, passend zu einem täglichen Frühstück. Erhöhen Sie die Schärfe mit Chili oder Chiliöl für Ful nach alexandrinischer Art.
Funktioniert sie für levantinischen Ful und irakische Bagilla?
Ja. Fügen Sie getrocknete Minze und Tahini für einen levantinischen Charakter hinzu und Ghee und Kurkuma für einen irakischen.
Enthält die Mischung Salz?
Nein. Es gibt kein zugesetztes Salz, sodass Sie die Würzung nach Geschmack und gesundheitlichen Bedürfnissen selbst bestimmen.