什么是牛蹄香料？
卡瓦雷（kawareh，牛蹄）是小牛蹄或牛蹄，经数小时慢炖直至软骨融化成浓郁的胶质高汤。它是埃及最古老的冬季和节庆菜肴之一；在伊拉克，它属于pacha（帕恰，即牛头、牛蹄和牛肚）菜系；在黎凡特地区称为maqadem（马卡德姆）或鹰嘴豆炖牛蹄；在海湾地区则配鹰嘴豆和柠檬食用。牛蹄永恒的难题是腥膻味和厚重的油脂，而牛蹄香料正是为此而生：以甜味芳香香料、乳香脂和小豆蔻为基础的配方，吸收异味，使高汤清澈，并赋予其金黄色泽和标志性的香气。埃及厨师在制作蒙巴尔香肠（mombar，米饭灌肠）、牛肚、肉汤和开斋节法塔（fatta，面包米饭浇肉汤）时用的也是这同一款配方。
成分及各原料的作用
该配方以小豆蔻、乳香脂和月桂叶作为去腥核心；然后是肉桂、丁香、多香果和黑胡椒以增加深度和温暖感；再加少量的干芫荽籽和孜然，以及一点肉豆蔻。乳香脂是希俄斯乳香树的树脂，是埃及清澈高汤的秘诀。小豆蔻贡献的香气可抵消油脂，肉桂和丁香带来微微的甜味以平衡盐味，月桂叶则增添草本清新感。该配方有两种形式：细磨粉状，直接加入煮汤的水中；或整粒香料混合，用纱布包好，上桌前取出，使高汤保持完全清澈。比例为大致参考，我们自己的配方不对外公开。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 经典研磨配方 | 小豆蔻、乳香脂和肉桂突出，温暖平衡 | 埃及牛蹄汤、开斋节法塔 |
| 整粒香料包 | 风味相同，高汤完全清澈 | 黎凡特鹰嘴豆炖牛蹄、伊拉克帕恰 |
| 番茄风味做法 | 加入红椒粉和更多孜然 | 红酱牛蹄、蒙巴尔香肠和牛肚 |
什么样的混合香料才算优质
优质混合香料在开罐的一瞬间就散发出小豆蔻和乳香脂的香气，并且由整粒香料新鲜研磨，因为小豆蔻和丁香在研磨后会迅速失去挥发油。避免购买用盐、淀粉或廉价孜然增重的混合香料，并拒绝颜色不自然的亮黄色产品，这可能意味着姜黄过量或添加了色素。调味混合料须符合香料的一般要求：水分不超过约 10%，总灰分约 8–10%，按 ASTA 和 ESA 规范不含异物和昆虫，并符合 Codex Alimentarius 以及埃及香料和调味混合料标准规定的黄曲霉毒素限量。真正的乳香脂应是半透明的淡黄色泪滴状颗粒，折断时发出干脆的声响，而不是黏腻或深色的块状物。这些数值为典型参考范围。
使用方法
- 清洗牛蹄，烧掉残留的毛，用水、醋和面粉搓洗，然后彻底冲净。
- 用冷水没过牛蹄，煮沸 10 分钟后倒掉第一遍水；这是去除腥膻味最重要的一步。
- 加入清水、一个整洋葱，以及每公斤一汤匙（约 10 克）牛蹄香料，或一包纱布包裹的整粒香料。
- 小火慢炖 3–4 小时（高压锅 60–75 分钟），定期撇去浮沫。
- 最后十五分钟加盐，配煮熟的鹰嘴豆、柠檬和辣椒上桌，或浇在米饭上。
其他用途：蒙巴尔香肠和牛肚的高汤、开斋节法塔的肉汤、伊拉克帕恰的牛头肉煮汤，以及土鸡汤。
储存与保质期
将混合香料存放在密封罐中，远离热源、光线和湿气，切勿放在灶台上方，因为乳香脂受热会变软发黏。研磨配方密封保质期通常为 12 个月，开封后 3–4 个月；整粒香料版本的香气可保持 18 个月或更久。煮好的牛蹄汤可冷冻保存 3 个月。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 牛蹄香料 (Trotters Spice Mix)
我们精选整粒绿小豆蔻、真正的希俄斯乳香脂以及高含油量的肉桂和丁香。每一批次在研磨前都在曼苏拉实验室检测水分、清洁度和挥发油，并小批量包装以保持新鲜。该混合香料可在我们位于埃及、伊拉克和叙利亚的分店以及网上商店购买。
常见问题
仅靠香料就足以去除异味吗？
香料至关重要，但不能替代彻底清洗和倒掉第一遍煮沸的水；两者结合才能得到清澈无异味的高汤。
应该在开始还是结束时加香料？
在第二次煮沸开始时加入，让风味渗透软骨；可在上桌前十分钟再加一撮以提升香气。
它适合伊拉克帕恰和黎凡特马卡德姆吗？
适合，芳香基础是相同的。想要伊拉克风味，加一个整颗干青柠；想要黎凡特风味，加更多肉桂和鹰嘴豆。
香料中含盐吗？
不含。它没有添加盐，因此您可以在烹饪结束时自行控制高汤的咸度。