Paça Baharat Karışımı nedir?
Kawareh (Mısır usulü paça), kıkırdak zengin ve jelatinli bir et suyunda eriyene kadar saatlerce ağır ateşte pişirilen dana paçasıdır. Mısır'ın en eski kış ve bayram yemeklerinden biridir; Irak'ta pacha (kelle, paça ve işkembe) ailesine aittir, Levant'ta maqadem ya da nohutlu paçadır ve Körfez'de nohut ve limonla servis edilir. Paçanın ebedi sorunu ağır koku ve yoğun yağdır; Paça Baharat Karışımı tam da bunun için üretilmiştir: kötü notaları emen, et suyunu berraklaştıran ve ona altın rengini ve imza kokusunu veren tatlı aromatik baharatlar, damla sakızı ve kakuleye dayalı bir karışım. Mısırlı aşçıların mombar (pirinç dolgulu bağırsak), işkembe, et suyu ve bayram fatta'sı (ekmekli pilavlı et yemeği) yaparken uzandıkları karışım da aynısıdır.
Bileşim ve her malzemenin rolü
Karışım koku giderici çekirdek olarak kakule, damla sakızı ve defne yaprağı üzerine kurulur; ardından derinlik ve sıcaklık için tarçın, karanfil, yenibahar ve karabiber; sonra daha küçük bir oranda kuru kişniş ve kimyon ile bir tutam muskat gelir. Sakız ağacının reçinesi olan damla sakızı, berrak Mısır et suyunun sırrıdır. Kakule yağı dengeleyen bir parfüm katar, tarçın ve karanfil tuzu dengeleyen hafif bir tatlılık getirir, defne yaprağı otsu tazelik ekler. Karışım iki biçimde gelir: doğrudan pişirme suyuna eklenen ince öğütülmüş biçim ya da et suyu tamamen berrak kalsın diye tülbente bağlanıp servisten önce çıkarılan bütün baharat karışımı. Oranlar yaklaşıktır ve kendi formülümüz açıklanmaz.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Klasik öğütülmüş karışım | Kakule, damla sakızı ve tarçın öne çıkar, dengeli sıcaklık | Mısır usulü paça çorbası, bayram fatta'sı |
| Bütün baharat buketi | Aynı lezzet, tamamen berrak et suyuyla | Levanten nohutlu paça, Irak pacha'sı |
| Domatesli hazırlama | Eklenmiş kırmızı toz biber ve daha fazla kimyon | Kırmızı soslu paça, mombar ve işkembe |
İyi bir karışımı ne belirler?
İyi bir karışım kavanoz açılır açılmaz kakule ve damla sakızı salar ve kakule ile karanfil öğütüldükten sonra uçucu yağlarını hızla kaybettiğinden bütün baharatlardan taze öğütülmüştür. Ağırlık katmak için tuz, nişasta ya da ucuz kimyonla doldurulmuş karışımlardan kaçının ve fazla zerdeçal ya da renklendiriciye işaret edebilecek doğal olmayan parlak sarıyı reddedin. Çeşni karışımları genel baharat gerekliliklerine tabidir: yaklaşık %10'u geçmeyen nem, %8–10 civarında toplam kül, ASTA ve ESA spesifikasyonları uyarınca yabancı madde ve böcekten arınmışlık ve Codex Alimentarius ile baharat ve çeşni karışımları için Mısır Standartları kapsamındaki aflatoksin sınırları. Gerçek damla sakızı yapışkan ya da koyu topaklar değil, kuru bir çıtırtıyla kırılan yarı saydam, soluk sarı damlalar olmalıdır. Bu değerler tipik yol gösterici aralıklardır.
Nasıl kullanılır?
- Paçaları temizleyin, kalan kılları ütüleyin, su, sirke ve unla ovun, sonra iyice durulayın.
- Soğuk suyla örtün, 10 dakika kaynatın ve bu ilk suyu dökün; ağır kokuya karşı en önemli adım budur.
- Taze su, bir bütün soğan ve kilo başına bir yemek kaşığı (yaklaşık 10 g) Paça Baharat Karışımı ya da bütün baharat versiyonundan bir tülbent buketi ekleyin.
- Köpüğünü düzenli alarak 3–4 saat (düdüklü tencerede 60–75 dakika) kısık ateşte pişirin.
- Son on beş dakikada tuzlayın ve haşlanmış nohut, limon ve acı biberle ya da pilav üzerinde servis edin.
Diğer kullanımlar: mombar ve işkembe için et suyu, bayram fatta'sı için et suyu, Irak pacha'sı için kelle etini haşlamak ve köy tavuğu suyu.
Saklama ve raf ömrü
Karışımı ısı, ışık ve nemden uzak kapalı bir kavanozda ve asla ocağın üstünde saklamayın; çünkü damla sakızı ısındığında yumuşar ve yapışır. Tipik raf ömrü öğütülmüş karışım için kapalıyken 12 ay, açıldıktan sonra 3–4 aydır; bütün baharat versiyonu aromasını 18 ay ya da daha uzun süre korur. Pişmiş paça çorbası dondurucuda 3 ay iyi dayanır.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Paça Baharat Karışımı (Trotters Spice Mix)
Bütün yeşil kakule, gerçek Sakız Adası damla sakızı ve yüksek yağlı tarçın ve karanfil seçiyoruz. Her parti, tazelik için küçük partiler hâlinde öğütülüp paketlenmeden önce Mansura laboratuvarımızda nem, temizlik ve uçucu yağ açısından test edilir. Karışım Mısır, Irak ve Suriye'deki şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda bulunabilir.
SSS
Kokuyu gidermek için baharatlar tek başına yeterli mi?
Baharatlar şarttır ama iyice temizlemenin ve ilk haşlama suyunu dökmenin yerini tutmaz; birlikte berrak ve kokusuz bir et suyu verirler.
Baharatı ne zaman eklerim, başta mı sonda mı?
Lezzetin kıkırdağa işlemesi için ikinci haşlamanın başında, isteğe bağlı olarak aromayı tazelemek için servisten on dakika önce ekstra bir tutamla.
Irak pacha'sına ve Levanten maqadem'e uyar mı?
Evet, aromatik temel aynıdır. Irak karakteri için bir bütün kara limon, Levanten karakter için daha fazla tarçın ve nohut ekleyin.
Karışım tuz içeriyor mu?
Hayır. Katkı tuzu yoktur; böylece et suyunun çeşnisini pişirmenin sonunda kendiniz kontrol edersiniz.