Was ist die Kalbsfuß-Gewürzmischung?
Kawareh (Kalbsfußsuppe) sind Kalbs- oder Rinderfüße, die stundenlang geköchelt werden, bis der Knorpel zu einer reichhaltigen, gelatinösen Brühe zerschmilzt. Es ist eines der ältesten Winter- und Festtagsgerichte Ägyptens; im Irak gehört es zur Familie der Pacha (Kopf, Füße und Kutteln), in der Levante heißt es Maqadem oder Kalbsfüße mit Kichererbsen, und am Golf wird es mit Kichererbsen und Zitrone serviert. Das ewige Problem bei Kalbsfüßen ist der strenge Geruch und das schwere Fett, und genau dafür ist die Kalbsfuß-Gewürzmischung gemacht: eine Mischung auf Basis süßer aromatischer Gewürze, Mastix und Kardamom, die die Fehlnoten aufnimmt, die Brühe klärt und ihr die goldene Farbe und den charakteristischen Duft verleiht. Es ist dieselbe Mischung, zu der ägyptische Köche greifen, wenn sie Mombar, Kutteln, Fleischbrühe und Eid-Fatta zubereiten.
Zusammensetzung und die Rolle jeder Zutat
Die Mischung baut auf Kardamom, Mastix und Lorbeerblatt als geruchsneutralisierendem Kern auf; dann Zimt, Nelke, Piment und schwarzer Pfeffer für Tiefe und Wärme; dann ein kleinerer Anteil getrockneter Koriander und Kreuzkümmel und ein Hauch Muskatnuss. Mastix, das Harz des Mastixbaums von Chios, ist das Geheimnis der klaren ägyptischen Brühe. Kardamom steuert einen Duft bei, der das Fett ausgleicht, Zimt und Nelke bringen eine leichte Süße, die das Salz ausbalanciert, und Lorbeerblatt fügt kräuterige Frische hinzu. Die Mischung gibt es in zwei Formen: fein gemahlen, direkt ins Kochwasser gegeben, oder als Ganzgewürzmischung, in Mull gebunden und vor dem Servieren entfernt, damit die Brühe vollkommen klar bleibt. Die Mengenverhältnisse sind ungefähr, und unsere eigene Rezeptur wird nicht offengelegt.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Klassische gemahlene Mischung | Kardamom, Mastix und Zimt im Vordergrund, ausgewogene Wärme | Ägyptische Kalbsfußsuppe, Eid-Fatta |
| Ganzgewürz-Bouquet | Derselbe Geschmack bei vollkommen klarer Brühe | Levantinische Kalbsfüße mit Kichererbsen, irakische Pacha |
| Zubereitung nach Tomatenart | Mit zusätzlichem Paprika und mehr Kreuzkümmel | Kalbsfüße in roter Sauce, Mombar und Kutteln |
Was eine gute Mischung ausmacht
Eine gute Mischung setzt Kardamom und Mastix frei, sobald das Glas geöffnet wird, und ist frisch aus ganzen Gewürzen gemahlen, weil Kardamom und Nelke ihre ätherischen Öle nach dem Mahlen schnell verlieren. Meiden Sie Mischungen, die mit Salz, Stärke oder billigem Kreuzkümmel gestreckt sind, um Gewicht hinzuzufügen, und lehnen Sie ein unnatürlich leuchtendes Gelb ab, das auf überschüssige Kurkuma oder Farbstoffe hindeuten kann. Gewürzmischungen unterliegen den allgemeinen Gewürzanforderungen: Feuchtigkeit nicht höher als etwa 10 %, Gesamtasche etwa 8–10 %, Freiheit von Fremdstoffen und Insekten gemäß den ASTA- und ESA-Spezifikationen und Aflatoxin-Grenzwerte gemäß Codex Alimentarius und den ägyptischen Normen für Gewürze und Würzmischungen. Echter Mastix sollte aus durchscheinenden, blassgelben Tränen bestehen, die mit trockenem Knacken brechen, nicht aus klebrigen oder dunklen Klumpen. Diese Werte sind typische Richtbereiche.
Verwendung
- Die Kalbsfüße säubern, verbliebene Haare absengen, mit Wasser, Essig und Mehl abschrubben und dann gut abspülen.
- Mit kaltem Wasser bedecken, 10 Minuten kochen und dieses erste Wasser weggießen; das ist der wichtigste Schritt gegen den strengen Geruch.
- Frisches Wasser, eine ganze Zwiebel und einen Esslöffel (etwa 10 g) Kalbsfuß-Gewürzmischung pro Kilogramm oder ein Mull-Bouquet der Ganzgewürzversion hinzufügen.
- 3–4 Stunden sanft köcheln lassen (60–75 Minuten im Schnellkochtopf) und den Schaum regelmäßig abschöpfen.
- In den letzten fünfzehn Minuten salzen und mit gekochten Kichererbsen, Zitrone und Chili oder über Reis servieren.
Weitere Verwendungen: die Brühe für Mombar und Kutteln, Fleischbrühe für Eid-Fatta, das Kochen von Kopffleisch für irakische Pacha und Brühe vom Landhuhn.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Mischung in einem verschlossenen Glas fern von Hitze, Licht und Feuchtigkeit aufbewahren und niemals über dem Herd, weil Mastix bei Wärme weich wird und klebt. Die typische Haltbarkeit beträgt 12 Monate versiegelt und 3–4 Monate nach dem Öffnen für die gemahlene Mischung; die Ganzgewürzversion behält ihr Aroma 18 Monate oder länger. Fertige Kalbsfußsuppe lässt sich 3 Monate gut einfrieren.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Kalbsfuß-Gewürzmischung (Trotters Spice Mix)
Wir wählen ganzen grünen Kardamom, echten Chios-Mastix sowie ölreichen Zimt und Nelke aus. Jede Charge wird in unserem Labor in Mansoura vor dem Mahlen und Verpacken in kleinen Durchläufen für Frische auf Feuchtigkeit, Sauberkeit und ätherisches Öl geprüft. Die Mischung ist in unseren Filialen in Ägypten, im Irak und in Syrien sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
FAQ
Reichen die Gewürze allein, um den Geruch zu beseitigen?
Die Gewürze sind unerlässlich, ersetzen aber nicht das gründliche Säubern und das Weggießen des ersten Kochwassers; zusammen ergeben sie eine klare, geruchsfreie Brühe.
Wann füge ich die Gewürze hinzu, am Anfang oder am Ende?
Zu Beginn des zweiten Kochens, damit der Geschmack in den Knorpel eindringt, mit einer optionalen zusätzlichen Prise zehn Minuten vor dem Servieren, um das Aroma aufzufrischen.
Passt sie zu irakischer Pacha und levantinischer Maqadem?
Ja, die aromatische Basis ist dieselbe. Für einen irakischen Charakter eine ganze schwarze Limette hinzufügen; für einen levantinischen mehr Zimt und Kichererbsen.
Enthält die Mischung Salz?
Nein. Sie enthält kein zugesetztes Salz, sodass Sie die Würzung der Brühe am Ende des Kochens selbst bestimmen.