O que é a mistura de especiarias para mão de vaca?
A kawareh (mão de vaca) são patas de vitela ou de vaca cozidas em lume brando durante horas até a cartilagem se derreter num caldo rico e gelatinoso. É um dos mais antigos pratos de inverno e de festa do Egito; no Iraque pertence à família da pacha (cabeça, patas e dobrada), no Levante é o maqadem ou mão de vaca com grão-de-bico, e no Golfo é servida com grão-de-bico e limão. O problema perene da mão de vaca é o cheiro forte e a gordura pesada, e é exatamente para isso que a mistura de especiarias para mão de vaca foi criada: uma mistura baseada em especiarias aromáticas doces, almécega (mastique) e cardamomo que absorve as notas desagradáveis, clarifica o caldo e lhe dá a cor dourada e a fragrância característica. É a mesma mistura a que os cozinheiros egípcios recorrem para fazer mombar (tripa recheada com arroz), dobrada, caldo de carne e a fatta do Eid.
Composição e a função de cada ingrediente
A mistura é construída sobre cardamomo, almécega e louro como núcleo desodorizante; depois canela, cravinho, pimenta-da-jamaica e pimenta-preta para profundidade e calor; depois uma parte menor de coentro seco e cominho, e um toque de noz-moscada. A almécega, a resina da aroeira de Quios, é o segredo do caldo egípcio límpido. O cardamomo contribui com um perfume que contrabalança a gordura, a canela e o cravinho trazem uma leve doçura que equilibra o sal, e o louro acrescenta frescura herbácea. A mistura existe em duas formas: finamente moída, adicionada diretamente à água de cozedura, ou uma mistura de especiarias inteiras atada em musselina e retirada antes de servir, para que o caldo se mantenha perfeitamente límpido. As proporções são aproximadas e a nossa própria fórmula não é divulgada.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Mistura clássica moída | Cardamomo, almécega e canela em destaque, calor equilibrado | Sopa egípcia de mão de vaca, fatta do Eid |
| Ramo de especiarias inteiras | O mesmo sabor com um caldo completamente límpido | Mão de vaca levantina com grão-de-bico, pacha iraquiana |
| Preparação ao estilo de tomate | Pimentão adicionado e mais cominho | Mão de vaca em molho vermelho, mombar e dobrada |
O que faz uma boa mistura
Uma boa mistura liberta cardamomo e almécega no momento em que o frasco se abre, e é acabada de moer a partir de especiarias inteiras, porque o cardamomo e o cravinho perdem os seus óleos voláteis rapidamente após a moagem. Evite misturas carregadas com sal, amido ou cominho barato para acrescentar peso, e rejeite um amarelo anormalmente vivo, que pode indicar excesso de curcuma ou corantes. As misturas de temperos estão sujeitas aos requisitos gerais para especiarias: humidade não superior a cerca de 10%, cinzas totais à volta de 8–10%, ausência de matérias estranhas e insetos segundo as especificações da ASTA e da ESA, e limites de aflatoxinas segundo o Codex Alimentarius e as Normas Egípcias para especiarias e misturas de temperos. A almécega genuína deve apresentar-se em lágrimas translúcidas, amarelo-pálidas, que partem com um estalido seco, e não em grumos pegajosos ou escuros. Estes valores são intervalos indicativos típicos.
Como usar
- Limpe a mão de vaca, chamusque os pelos restantes, esfregue com água, vinagre e farinha, e depois enxague bem.
- Cubra com água fria, ferva durante 10 minutos e deite fora esta primeira água; este é o passo mais importante contra o cheiro forte.
- Junte água fresca, uma cebola inteira e uma colher de sopa (cerca de 10 g) de mistura de especiarias para mão de vaca por quilograma, ou um ramo em musselina da versão de especiarias inteiras.
- Deixe cozer suavemente em lume brando durante 3–4 horas (60–75 minutos na panela de pressão), retirando a espuma regularmente.
- Salgue nos últimos quinze minutos e sirva com grão-de-bico cozido, limão e malagueta, ou sobre arroz.
Outras utilizações: o caldo para mombar e dobrada, caldo de carne para a fatta do Eid, cozedura da carne de cabeça para a pacha iraquiana e caldo de galinha do campo.
Armazenamento e prazo de validade
Guarde a mistura num frasco fechado, longe do calor, da luz e da humidade, e nunca por cima do fogão, porque a almécega amolece e cola quando aquece. O prazo de validade típico é de 12 meses fechada e 3–4 meses após a abertura para a mistura moída; a versão de especiarias inteiras conserva o aroma durante 18 meses ou mais. A sopa de mão de vaca pronta congela bem durante 3 meses.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Mão de Vaca (Trotters Spice Mix)
Selecionamos cardamomo verde inteiro, almécega genuína de Quios e canela e cravinho com elevado teor de óleo. Cada lote é testado no nosso laboratório de Mansoura quanto à humidade, limpeza e óleo volátil antes da moagem e do acondicionamento em pequenas séries para garantir a frescura. A mistura está disponível nas nossas filiais do Egito, Iraque e Síria e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
As especiarias por si só bastam para eliminar o cheiro?
As especiarias são essenciais, mas não substituem uma limpeza cuidadosa e o descarte da primeira água de cozedura; em conjunto dão um caldo límpido e sem odor.
Quando junto as especiarias, no início ou no fim?
No início da segunda cozedura, para que o sabor penetre na cartilagem, com uma pitada extra opcional dez minutos antes de servir para refrescar o aroma.
Serve para a pacha iraquiana e o maqadem levantino?
Sim, a base aromática é a mesma. Para um carácter iraquiano, junte uma lima preta inteira; para um levantino, mais canela e grão-de-bico.
A mistura contém sal?
Não. Não tem sal adicionado, por isso é você quem controla o tempero do caldo no fim da cozedura.