Что такое смесь специй для ножек?
Кавареа — это телячьи или говяжьи ножки, томлёные часами, пока хрящи не растворятся в насыщенный желатиновый бульон. Это одно из старейших зимних и праздничных блюд Египта; в Ираке оно относится к семейству пача (голова, ножки и рубец), в Леванте это макадем, или ножки с нутом, а в Заливе их подают с нутом и лимоном. Вечная проблема ножек — специфический запах и тяжёлый жир, и именно для этого создана смесь специй для ножек: смесь на основе сладких ароматных специй, мастики и кардамона, которая поглощает посторонние ноты, осветляет бульон и придаёт ему золотистый цвет и фирменный аромат. Это та же смесь, к которой египетские повара обращаются при приготовлении момбара (фаршированных кишок), рубца, мясного бульона и праздничной фатты.
Состав и роль каждого ингредиента
Смесь построена на кардамоне, мастике и лавровом листе как дезодорирующем ядре; затем корица, гвоздика, душистый перец и чёрный перец для глубины и теплоты; затем меньшая доля сушёного кориандра и кумина (зиры) и оттенок мускатного ореха. Мастика, смола хиосского мастикового дерева, — секрет прозрачного египетского бульона. Кардамон даёт аромат, компенсирующий жир, корица и гвоздика приносят лёгкую сладость, уравновешивающую соль, а лавровый лист добавляет травяную свежесть. Смесь выпускается в двух формах: тонко молотая, добавляемая прямо в воду для варки, или смесь целых специй, завязанная в марлю и извлекаемая перед подачей, чтобы бульон оставался идеально прозрачным. Пропорции приблизительны, и наша собственная формула не раскрывается.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Классическая молотая смесь | Акцент на кардамоне, мастике и корице, сбалансированная теплота | Египетский суп из ножек, праздничная фатта |
| Букет целых специй | Тот же вкус с полностью прозрачным бульоном | Левантийские ножки с нутом, иракская пача |
| Томатное приготовление | Добавлена паприка и больше кумина | Ножки в красном соусе, момбар и рубец |
Что отличает хорошую смесь
Хорошая смесь выпускает кардамон и мастику в момент открытия банки и свежемолота из целых пряностей, поскольку кардамон и гвоздика быстро теряют эфирные масла после помола. Избегайте смесей, разбавленных солью, крахмалом или дешёвым кумином для веса, и отвергайте неестественно ярко-жёлтый цвет, который может указывать на избыток куркумы или красители. Приправочные смеси подчиняются общим требованиям к специям: влажность не выше примерно 10 %, общая зола около 8–10 %, отсутствие посторонних примесей и насекомых по спецификациям ASTA и ESA и пределы афлатоксина по Codex Alimentarius и египетским стандартам на специи и приправочные смеси. Настоящая мастика должна быть полупрозрачными бледно-жёлтыми «слезами», ломающимися с сухим треском, а не липкими или тёмными комками. Эти значения — типичные ориентировочные диапазоны.
Как использовать
- Очистите ножки, опалите оставшиеся волоски, потрите водой, уксусом и мукой, затем хорошо промойте.
- Залейте холодной водой, кипятите 10 минут и слейте эту первую воду; это важнейший шаг против специфического запаха.
- Добавьте свежую воду, целую луковицу и одну столовую ложку (около 10 г) смеси специй для ножек на килограмм или один марлевый букет версии из целых специй.
- Томите на слабом огне 3–4 часа (60–75 минут в скороварке), регулярно снимая пену.
- Посолите в последние пятнадцать минут и подавайте с варёным нутом, лимоном и чили или на рисе.
Другие применения: бульон для момбара и рубца, мясной бульон для праздничной фатты, варка мяса с головы для иракской пачи и бульон из деревенской курицы.
Хранение и срок годности
Храните смесь в закрытой банке вдали от тепла, света и влажности и никогда над плитой, поскольку мастика в тепле размягчается и липнет. Типичный срок годности — 12 месяцев в запечатанном виде и 3–4 месяца после открытия для молотой смеси; версия из целых специй сохраняет аромат 18 месяцев и более. Готовый суп из ножек хорошо замораживается на 3 месяца.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для ножек (Trotters Spice Mix)
Мы отбираем целый зелёный кардамон, настоящую хиосскую мастику и корицу и гвоздику с высоким содержанием масла. Каждая партия проверяется в нашей лаборатории в Мансуре на влажность, чистоту и эфирное масло перед помолом и упаковкой небольшими партиями для свежести. Смесь доступна в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Достаточно ли одних специй, чтобы убрать запах?
Специи необходимы, но не заменяют тщательную очистку и слив первой воды после закипания; вместе они дают прозрачный бульон без запаха.
Когда добавлять специи — в начале или в конце?
В начале второй варки, чтобы вкус проник в хрящи, с необязательной дополнительной щепоткой за десять минут до подачи для освежения аромата.
Подходит ли она для иракской пачи и левантийского макадема?
Да, ароматическая основа та же. Для иракского характера добавьте целый чёрный лайм; для левантийского — больше корицы и нута.
Содержит ли смесь соль?
Нет. В ней нет добавленной соли, поэтому вы сами контролируете приправу бульона в конце приготовления.