Чеснок и лук в сушёном виде
Чеснок (Allium sativum) и лук (Allium cepa) относятся к семейству амариллисовых (Amaryllidaceae, подсемейство луковые Allioideae), и используемая часть — луковица, очищенная, нарезанная и высушенная. Сушёные продукты известны в арабском мире под своими торговыми названиями: чесночный порошок, сушёный рубленый чеснок, луковый порошок, луковые хлопья и чесночная соль, тогда как свежий чеснок — это тум, а лук — басаль от Египта до Залива.
Чеснок и лук не покидали египетскую кухню со времён фараонов, когда они входили в рацион строителей пирамид, и оба встречаются в классических арабских медицинских текстах. Промышленная дегидратация пришла в XX веке для обслуживания фабрик, армий и ресторанов; сегодня сушёные лук и чеснок — одни из самых широко используемых ингредиентов в приправах, супах и мясных изделиях, а Египет — значительный производитель благодаря урожаям лука в Верхнем Египте и Дельте.
Типы, сорта и происхождение
Чесночный порошок
Сушёный чеснок, смолотый в тонкий порошок (менее 0,25 мм), светло-кремового цвета с резким серным ароматом в момент открытия упаковки. Китайский чеснок из провинции Шаньдун — крупнейший в мире источник, белый и сильного вкуса, тогда как египетский чеснок балади имеет более мелкие зубчики и более резкий, ароматный характер. Одна чайная ложка примерно равна одному крупному свежему зубчику.
Чесночные хлопья
Сушёные ломтики или рубленые кусочки чеснока (1–3 мм) с видимой текстурой, используемые в хлебе, солениях и маслах для маринования, где кусочки чеснока должны быть видны; замоченные в тёплой воде, они возвращаются к почти свежей текстуре.
Луковый порошок
Порошок сушёного белого лука, сладкий и сильный, светлого цвета слоновой кости, основа приправ для шаурмы, бургеров и готовых соусов. Основные источники — индийский, китайский и египетский лук.
Луковые хлопья
Кусочки сушёного лука (3–10 мм), белые или обжаренные до золотистого цвета, используются в супах и посыпках для хлеба, а также для украшения кошари и мачбуса; регидратируются в бульоне.
Чесночная соль
Смесь чесночного порошка и соли примерно 1:3 с антислёживающим агентом, используется как ароматизированная соль для хлеба, картофеля и гриля.
| Продукт | Обычное происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Чесночный порошок | Китай, Египет, Индия | Резкий, серный, мгновенно растворяется | Маринады, соусы, пряные смеси |
| Чесночные хлопья | Китай, Египет | Видимая текстура, постепенный вкус | Хлеб, соления, масла |
| Луковый порошок | Индия, Китай, Египет | Сладкий, сильный, однородный | Шаурма, бургеры, супы |
| Луковые хлопья | Египет, Индия | Хрустящие, сладкие при обжарке | Супы, рис, гарнир |
| Чесночная соль | Местная смесь | Солёная с чесночным вкусом | Хлеб, картофель, гриль |
Стандарты качества и сорта
Эти продукты подпадают под ISO 5560 (дегидратированный чеснок) и ISO 5559 (дегидратированный лук), спецификации чистоты ASTA, стандарт Codex на сушёные овощи и египетские стандарты на дегидратированные лук и чеснок. Сорт определяется цветом (белизна по сравнению со стандартными цветовыми пластинами), силой вкуса (измеряемой для лука как пировиноградная кислота), влажностью, отсутствием плесени и микробов и размером частиц.
| Параметр | Сушёный чеснок | Сушёный лук |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 6 % | ≤ 6 % |
| Пировиноградная кислота (острота) | — | ≥ 40 мкмоль/г (обычно 40–100) |
| Общая зола | ≤ 5,5 % | ≤ 5,5 % |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 0,5 % | ≤ 0,5 % |
| Общая летучая сера (чеснок) | ≥ 0,3 % (типично) | — |
| Цвет | От кремового до белого, без коричневых крапинок | От белого до цвета слоновой кости (золотистый для обжаренного) |
| Насыпная плотность (порошок) | 0,5–0,7 г/мл | 0,4–0,6 г/мл |
| Общее микробное число | Для промышленности требуются низкие пределы (обработка паром) | То же |
На глаз: светлый, ровный цвет без крапинок и сухой сыпучий порошок, а не комки. По запаху: чистый острый аромат без подгорелых или затхлых нот. На ощупь: хлопья должны ломаться, а не гнуться. Чесночный и луковый порошок быстро впитывают атмосферную влагу и затвердевают, что является первым признаком плохого хранения.
Сушка, помол и обжарка
Чеснок и лук очищают, нарезают и сушат горячим воздухом при 55–70 °C до влажности ниже 6 %, затем просеивают как хлопья или мелют. Пересушивание делает цвет коричневым и привносит горечь, поэтому белизна — показатель качества. Обжаренные (жареные) луковые хлопья продаются золотистыми с карамельной нотой для гарнира. Чесночный порошок теряет сырую резкую остроту свежего чеснока, но приобретает округлый вкус приготовленного чеснока, который растворяется в соусах без кусочков.
Кулинарное применение
- Египет: чесночный порошок в маринадах для кофты и панированной курицы и в томатном соусе для кошари; обжаренные луковые хлопья поверх кошари и чечевицы.
- Ирак: луковый и чесночный порошок в приправах для шаурмы, тикки, кебаба и бирьяни; луковые хлопья в долме и рагу.
- Левант: чесночный порошок в готовом туме, манакиш и маринаде для шиш-тавук; луковый порошок в кибби и кофте на противне.
- Залив: в пряных смесях для мачбуса, манди и мадби; обжаренные луковые хлопья поверх риса и маргуга.
Дозировка: одна чайная ложка чесночного порошка (3 г) на килограмм мяса и две чайные ложки лукового порошка на килограмм; добавляйте порошки вместе с жидкостями, чтобы избежать комков, и замачивайте хлопья 10 минут в тёплой воде перед использованием в начинках.
Хранение и срок годности
Влага — враг: держите эти продукты в сухих герметичных ёмкостях вдали от пара плиты и добавляйте пакетик силикагеля в крупные упаковки. Порошки сохраняют лучшее качество 12–18 месяцев, хлопья — 18–24 месяца. Слежавшийся порошок всё ещё пригоден, но разбейте его и используйте быстро.
Традиционная и оздоровительная польза
Древнеегипетская и арабская медицина использовала чеснок для укрепления организма и сопротивления инфекциям, а лук — для успокоения кашля. Исследования показывают, что серные соединения чеснока (аллицин и его производные) обладают антиоксидантными свойствами и могут поддерживать здоровье сердца и давление, а лук богат кверцетином. Сушка сохраняет большинство серных соединений, хотя активный аллицин снижается. Людям, принимающим антикоагулянты, рекомендуется умеренность с концентрированным чесноком.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Сушёный чесночный порошок (Dried Garlic Powder)
- Сушёные чесночные хлопья (Dried Garlic Flakes)
- Сушёный луковый порошок (Dried Onion Powder)
- Сушёные луковые хлопья (Dried Onion Flakes)
- Чесночная соль (Garlic Salt)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) полагается на египетский лук из Верхнего Египта и чеснок из одобренных египетских и китайских источников, обработанный паром для промышленных клиентов, а наша лаборатория в Мансуре проверяет влажность, цвет и микробную чистоту перед просеиванием и упаковкой во влагонепроницаемые герметичные пакеты. Доступно в бытовых и промышленных упаковках в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Сколько свежего чеснока заменяет ложка порошка?
Чайная ложка без горки равна примерно одному крупному зубчику, поскольку сушка концентрирует чеснок примерно до одной восьмой его веса.
В чём разница между чесночным порошком и гранулированным чесноком?
Порошок тонкий и мгновенно растворяется; гранулы крупнее (0,5–1 мм), растворяются медленнее и меньше слёживаются, что подходит для сухих натирок.
Почему порошок слежался в упаковке?
Он впитал влагу из воздуха; держите его закрытым и сухим, и он останется пригодным после разбивания.
Обжаренные луковые хлопья — то же, что хрустящий лук для кошари?
Близко: обжаренные хлопья сушат, затем обжаривают, тогда как лук для кошари жарят свежим в масле; хлопья — быстрая замена.