Alho e cebola na forma seca
O alho (Allium sativum) e a cebola (Allium cepa) pertencem à família Amaryllidaceae (subfamília Allioideae), e o bolbo é a parte usada, descascado, cortado e seco. Os produtos secos são conhecidos pelos seus nomes comerciais em todo o mundo árabe: alho em pó, alho picado seco, cebola em pó, flocos de cebola e sal de alho, enquanto o alho fresco é thoum e a cebola é basal, do Egito ao Golfo.
O alho e a cebola nunca saíram da cozinha egípcia desde os tempos faraónicos, quando faziam parte das rações dos trabalhadores das pirâmides, e ambos aparecem nos textos médicos árabes clássicos. A desidratação industrial chegou no século XX para servir fábricas, exércitos e restaurantes; hoje a cebola e o alho secos estão entre os ingredientes mais usados nas misturas de temperos, nas sopas e nas carnes processadas, e o Egito é um produtor significativo graças às suas culturas de cebola no Alto Egito e no Delta.
Tipos, variedades e origens
Alho em pó
Alho seco moído até um pó fino (abaixo de 0,25 mm), de cor creme-pálido, com um aroma acre e sulfuroso assim que a embalagem é aberta. O alho chinês da província de Shandong é a maior fonte mundial, branco e de sabor forte, enquanto o alho baladi egípcio tem dentes mais pequenos e um carácter mais acre e mais aromático. Uma colher de chá equivale aproximadamente a um dente fresco grande.
Flocos de alho
Fatias ou pedaços picados de alho seco (1–3 mm) com textura visível, usados em pães, conservas e óleos de marinada onde os pedaços de alho devem ser vistos; demolhados em água morna, recuperam uma textura quase fresca.
Cebola em pó
Pó de cebola branca seca, doce e forte, de cor marfim claro, a base dos temperos para shawarma, hambúrgueres e molhos prontos. As cebolas indianas, chinesas e egípcias são as principais fontes.
Flocos de cebola
Pedaços de cebola seca (3–10 mm), brancos ou tostados dourados, usados em sopas e coberturas de pão e para guarnecer o koshari (prato egípcio de arroz, massa e lentilhas) e o machboos; reidratam-se no caldo.
Sal de alho
Uma mistura de alho em pó e sal numa proporção de cerca de 1:3, com um antiaglomerante, usada como sal aromatizado em pão, batatas e grelhados.
| Produto | Origem comum | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Alho em pó | China, Egito, Índia | Acre, sulfuroso, dissolve-se instantaneamente | Marinadas, molhos, misturas de especiarias |
| Flocos de alho | China, Egito | Textura visível, sabor gradual | Pães, conservas, óleos |
| Cebola em pó | Índia, China, Egito | Doce, forte, uniforme | Shawarma, hambúrgueres, sopas |
| Flocos de cebola | Egito, Índia | Estaladiços, doces quando tostados | Sopas, arroz, guarnição |
| Sal de alho | Mistura local | Salgado com sabor a alho | Pão, batatas, grelhados |
Normas de qualidade e categorias
Estes produtos enquadram-se na ISO 5560 (alho desidratado) e na ISO 5559 (cebola desidratada), nas especificações de limpeza da ASTA, na norma do Codex para legumes secos e nas Normas Egípcias para cebola e alho desidratados. A categoria é decidida pela cor (brancura comparada com placas de cor padrão), pela força do sabor (medida na cebola como ácido pirúvico), pela humidade, pela ausência de bolores e micróbios, e pelo tamanho das partículas.
| Parâmetro | Alho seco | Cebola seca |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 6 % | ≤ 6 % |
| Ácido pirúvico (pungência) | — | ≥ 40 µmol/g (típico 40–100) |
| Cinzas totais | ≤ 5,5 % | ≤ 5,5 % |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 0,5 % | ≤ 0,5 % |
| Enxofre volátil total (alho) | ≥ 0,3 % (típico) | — |
| Cor | Creme a branco, sem pintas castanhas | Branco a marfim (dourado para tostado) |
| Densidade aparente (pó) | 0,5–0,7 g/ml | 0,4–0,6 g/ml |
| Contagem total em placa | Limites baixos exigidos para a indústria (tratado a vapor) | Igual |
À vista: uma cor clara e uniforme, sem pintas, e um pó seco e solto em vez de grumos. Pelo olfato: um aroma pungente e limpo, sem notas de queimado ou de mofo. Pelo tato: os flocos devem partir em vez de dobrar. O alho e a cebola em pó absorvem rapidamente a humidade atmosférica e endurecem, o que é o primeiro sinal de má conservação.
Secagem, moagem e tostagem
O alho e a cebola são descascados, cortados e secos em ar quente a 55–70 °C até menos de 6 % de humidade, depois crivados em flocos ou moídos. A secagem excessiva acastanha a cor e introduz amargor, pelo que a brancura é um indicador de qualidade. Os flocos de cebola tostados (fritos) vendem-se dourados, com uma nota de caramelo, para guarnecer. O alho em pó perde a mordidela acre e crua do alho fresco, mas ganha um sabor redondo de alho cozinhado que se dissolve nos molhos sem pedaços.
Utilizações culinárias
- Egito: alho em pó nas marinadas de kofta e de frango panado e no molho de tomate do koshari; flocos de cebola tostados sobre o koshari e as lentilhas.
- Iraque: cebola e alho em pó nos temperos de shawarma, tikka, kebab e biryani; flocos de cebola na dolma e nos guisados.
- Levante: alho em pó no toum (molho de alho) pronto, nas manakish e na marinada de shish tawook; cebola em pó na kibbeh e na kofta de tabuleiro.
- Golfo: nas misturas de especiarias para machboos, mandi e madhbi; flocos de cebola tostados sobre o arroz e o margoog.
Dosagem: uma colher de chá de alho em pó (3 g) por quilo de carne e duas colheres de chá de cebola em pó por quilo; junte os pós com os líquidos para evitar grumos, e demolhe os flocos durante 10 minutos em água morna antes de os usar em recheios.
Armazenamento e prazo de validade
A humidade é a inimiga: guarde estes produtos em recipientes secos e herméticos, longe do vapor do fogão, e junte uma saqueta de sílica às embalagens de grande volume. Os pós mantêm a sua melhor qualidade durante 12–18 meses e os flocos durante 18–24 meses. O pó aglomerado ainda é utilizável, mas desfaça-o e use-o rapidamente.
Benefícios tradicionais e para a saúde
A medicina egípcia antiga e a árabe usavam o alho para fortalecer o corpo e resistir às infeções, e a cebola para acalmar a tosse. Os estudos mostram que os compostos de enxofre do alho (alicina e os seus derivados) têm propriedades antioxidantes e podem apoiar a saúde do coração e a tensão arterial, e a cebola é rica em quercetina. A secagem preserva a maioria dos compostos de enxofre, embora a alicina ativa seja reduzida. As pessoas que tomam anticoagulantes são aconselhadas a ser moderadas com o alho concentrado.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Alho seco em pó (Dried Garlic Powder)
- Flocos de alho seco (Dried Garlic Flakes)
- Cebola seca em pó (Dried Onion Powder)
- Flocos de cebola seca (Dried Onion Flakes)
- Sal de alho (Garlic Salt)
Contamos com cebola egípcia do Alto Egito e alho de fontes egípcias e chinesas aprovadas, tratado a vapor para os clientes industriais, e o nosso laboratório de Mansoura verifica a humidade, a cor e a pureza microbiana antes da crivagem e do embalamento em embalagens herméticas à prova de humidade. Disponível em tamanhos domésticos e industriais nas nossas lojas no Egito, no Iraque e na Síria e através da loja online.
Perguntas frequentes
Quanto alho fresco substitui uma colher de pó?
Uma colher de chá rasa equivale a cerca de um dente grande, uma vez que a secagem concentra o alho a cerca de um oitavo do seu peso.
Qual é a diferença entre o alho em pó e o alho granulado?
O pó é fino e dissolve-se instantaneamente; os grânulos são maiores (0,5–1 mm), dissolvem-se mais lentamente e aglomeram menos, o que se adequa aos temperos secos.
Porque é que o pó aglomerou na embalagem?
Absorveu humidade do ar; mantenha-o fechado e seco, e continua utilizável depois de desfeito.
Os flocos de cebola tostados são o mesmo que a cebola estaladiça do koshari?
Próximo: os flocos tostados são secos e depois tostados, enquanto a cebola do koshari é frita fresca em óleo; os flocos são um substituto rápido.