Kurutulmuş haliyle sarımsak ve soğan
Sarımsak (Allium sativum) ve soğan (Allium cepa) Amaryllidaceae familyasına (Allioideae alt familyası) aittir ve kullanılan kısım soyulup kesilerek kurutulan soğan kısmıdır. Kurutulmuş ürünler Arap dünyasında ticari adlarıyla bilinir: sarımsak tozu, kuru kıyılmış sarımsak, soğan tozu, soğan pulu ve sarımsak tuzu; taze sarımsak ise Mısır'dan Körfez'e thoum, soğan basal'dır.
Sarımsak ve soğan, piramit işçilerinin tayınlarının bir parçası olduğu firavunlar döneminden beri Mısır mutfağından hiç ayrılmamıştır ve her ikisi de klasik Arap tıp metinlerinde geçer. Endüstriyel kurutma yirminci yüzyılda fabrikalara, ordulara ve restoranlara hizmet etmek için gelmiştir; bugün kuru soğan ve sarımsak baharat karışımlarında, çorbalarda ve işlenmiş etlerde en yaygın kullanılan malzemeler arasındadır ve Mısır, Yukarı Mısır ile Delta'daki soğan ürünü sayesinde önemli bir üreticidir.
Türleri, çeşitleri ve menşeleri
Sarımsak tozu
İnce toz halinde (0,25 mm'nin altında) öğütülmüş kuru sarımsaktır; açık krem renklidir ve paket açıldığı anda keskin, kükürtlü bir aroma yayar. Shandong eyaletinden gelen Çin sarımsağı dünyanın en büyük kaynağıdır, beyaz ve güçlü lezzetlidir; Mısır baladi sarımsağının ise dişleri daha küçük ve karakteri daha keskin, daha aromatiktir. Bir çay kaşığı kabaca bir büyük taze dişe eşittir.
Sarımsak pulu
Görünür dokuya sahip kuru sarımsak dilimleri veya kıyılmış parçalar (1–3 mm); sarımsak parçalarının görülmesi gereken ekmeklerde, turşularda ve marine yağlarında kullanılır; ılık suda bekletildiğinde neredeyse taze dokusuna geri döner.
Soğan tozu
Kuru beyaz soğan tozu, tatlı ve güçlü, açık fildişi renkli; şavurma, burger ve hazır sos baharatlarının temelidir. Hint, Çin ve Mısır soğanları başlıca kaynaklardır.
Soğan pulu
Beyaz veya kavrulmuş altın rengi kuru soğan parçaları (3–10 mm); çorbalarda ve ekmek üstlerinde kullanılır, koshari (Mısır pirinç-makarna-mercimek yemeği) ve machboos'u (Körfez baharatlı pilavı) süslemek için serpilir; et suyunda yeniden sulanır.
Sarımsak tuzu
Topaklanma önleyici katkıyla yaklaşık 1:3 oranında sarımsak tozu ve tuz karışımı; ekmek, patates ve ızgaralarda aromalı tuz olarak kullanılır.
| Ürün | Yaygın menşe | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Sarımsak tozu | Çin, Mısır, Hindistan | Keskin, kükürtlü, anında çözünür | Marineler, soslar, baharat karışımları |
| Sarımsak pulu | Çin, Mısır | Görünür doku, kademeli lezzet | Ekmekler, turşular, yağlar |
| Soğan tozu | Hindistan, Çin, Mısır | Tatlı, güçlü, tekdüze | Şavurma, burger, çorbalar |
| Soğan pulu | Mısır, Hindistan | Çıtır, kavrulunca tatlı | Çorbalar, pilav, garnitür |
| Sarımsak tuzu | Yerel karışım | Sarımsak lezzetli tuzlu | Ekmek, patates, ızgaralar |
Kalite standartları ve sınıflar
Bu ürünler ISO 5560 (kurutulmuş sarımsak) ve ISO 5559 (kurutulmuş soğan), ASTA temizlik spesifikasyonları, kuru sebzeler için Codex standardı ve kurutulmuş soğan ile sarımsak için Mısır Standartları kapsamındadır. Sınıf; renk (standart renk plakalarıyla karşılaştırılan beyazlık), lezzet gücü (soğan için pirüvik asit olarak ölçülür), nem, küf ve mikroplardan arınmışlık ve parçacık boyutuyla belirlenir.
| Parametre | Kuru sarımsak | Kuru soğan |
|---|---|---|
| Nem | ≤ % 6 | ≤ % 6 |
| Pirüvik asit (keskinlik) | — | ≥ 40 µmol/g (tipik 40–100) |
| Toplam kül | ≤ % 5,5 | ≤ % 5,5 |
| Asitte çözünmeyen kül | ≤ % 0,5 | ≤ % 0,5 |
| Toplam uçucu kükürt (sarımsak) | ≥ % 0,3 (tipik) | — |
| Renk | Kremden beyaza, kahverengi benek yok | Beyazdan fildişine (kavrulmuş için altın rengi) |
| Yığın yoğunluğu (toz) | 0,5–0,7 g/ml | 0,4–0,6 g/ml |
| Toplam canlı sayımı | Sanayi için düşük sınırlar gerekir (buharla işlenmiş) | Aynı |
Gözle: beneksiz, açık ve eşit renk; topak değil, kuru ve akışkan toz. Burunla: yanık veya küf notası olmayan temiz, keskin aroma. Elle: pullar bükülmek yerine kırılmalıdır. Sarımsak ve soğan tozu havadaki nemi hızla emer ve sertleşir; bu, kötü saklamanın ilk işaretidir.
Kurutma, öğütme ve kavurma
Sarımsak ve soğan soyulur, kesilir ve 55–70 °C'lik sıcak havada nem oranı % 6'nın altına inene kadar kurutulur, ardından pul olarak elenir veya öğütülür. Aşırı kurutma rengi kahverengileştirir ve acılık getirir, bu yüzden beyazlık bir kalite göstergesidir. Kavrulmuş (kızartılmış) soğan pulu garnitür için karamel notalı altın renginde satılır. Sarımsak tozu taze sarımsağın çiğ keskin ısırığını kaybeder ama soslara parçasız karışan yuvarlak, pişmiş sarımsak lezzeti kazanır.
Mutfak kullanımları
- Mısır: köfte ve pane tavuk marinelerinde ve koshari domates sosunda sarımsak tozu; koshari ve mercimeğin üzerine kavrulmuş soğan pulu.
- Irak: şavurma, tikka, kebap ve biryani baharatlarında soğan ve sarımsak tozu; dolma ve yahnilerde soğan pulu.
- Levant: hazır toum (sarımsak sosu), manakish ve şiş tavuk marinesinde sarımsak tozu; kibbeh ve tepsi köftesinde soğan tozu.
- Körfez: machboos, mandi ve madhbi baharat karışımlarında; pilav ve margoog'un üzerine kavrulmuş soğan pulu.
Dozaj: kilogram et başına bir çay kaşığı sarımsak tozu (3 g) ve kilogram başına iki çay kaşığı soğan tozu; topaklanmayı önlemek için tozları sıvılarla birlikte ekleyin ve pulları iç harçlarda kullanmadan önce ılık suda 10 dakika bekletin.
Saklama ve raf ömrü
Nem düşmandır: bu ürünleri ocak buharından uzak, kuru ve hava geçirmez kaplarda saklayın ve toplu paketlere silika poşeti ekleyin. Tozlar en iyi kalitesini 12–18 ay, pullar 18–24 ay korur. Topaklanmış toz hâlâ kullanılabilir, ancak parçalayın ve hızla kullanın.
Geleneksel ve sağlık faydaları
Eski Mısır ve Arap tıbbı sarımsağı bedeni güçlendirmek ve enfeksiyona direnmek, soğanı ise öksürüğü yatıştırmak için kullanmıştır. Çalışmalar sarımsağın kükürt bileşiklerinin (allisin ve türevleri) antioksidan özelliklere sahip olduğunu ve kalp sağlığı ile tansiyonu destekleyebileceğini, soğanın ise kersetin bakımından zengin olduğunu göstermektedir. Kurutma kükürt bileşiklerinin çoğunu korur, ancak aktif allisin azalır. Kan sulandırıcı kullananlara konsantre sarımsak konusunda ölçülü olmaları önerilir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Kuru Sarımsak Tozu (Dried Garlic Powder)
- Kuru Sarımsak Pulu (Dried Garlic Flakes)
- Kuru Soğan Tozu (Dried Onion Powder)
- Kuru Soğan Pulu (Dried Onion Flakes)
- Sarımsak Tuzu (Garlic Salt)
Yukarı Mısır'dan Mısır soğanına ve onaylı Mısır ile Çin kaynaklarından, endüstriyel müşteriler için buharla işlenmiş sarımsağa güveniyoruz; Mansura laboratuvarımız, eleme ve nem geçirmez hava sızdırmaz paketlere paketleme öncesinde nem, renk ve mikrobiyal saflığı kontrol eder. Mısır, Irak ve Suriye şubelerimizde ve çevrimiçi mağazada ev tipi ve endüstriyel boyutlarda mevcuttur.
Sık sorulan sorular
Bir kaşık toz ne kadar taze sarımsağın yerini tutar?
Silme bir çay kaşığı yaklaşık bir büyük dişe eşittir, çünkü kurutma sarımsağı ağırlığının kabaca sekizde birine yoğunlaştırır.
Sarımsak tozu ile granül sarımsak arasındaki fark nedir?
Toz incedir ve anında çözünür; granüller daha büyüktür (0,5–1 mm), daha yavaş çözünür ve daha az topaklanır, bu da kuru baharat karışımlarına uyar.
Toz pakette neden topaklandı?
Havadan nem emmiştir; kapalı ve kuru tutun, parçalandıktan sonra kullanılabilir kalır.
Kavrulmuş soğan pulu, çıtır koshari soğanıyla aynı mı?
Yakın: kavrulmuş pullar kurutulup sonra kavrulur, koshari soğanı ise taze olarak yağda kızartılır; pullar hızlı bir alternatif oluşturur.