सूखे रूप में लहसुन और प्याज़
लहसुन (Allium sativum) और प्याज़ (Allium cepa) Amaryllidaceae परिवार (उपपरिवार Allioideae) से संबंधित हैं, और इनका कंद ही उपयोग में आता है, जिसे छीलकर, काटकर और सुखाकर तैयार किया जाता है। अरब जगत में सूखे उत्पाद अपने व्यापारिक नामों से जाने जाते हैं: लहसुन पाउडर, सूखा कटा लहसुन, प्याज़ पाउडर, प्याज़ फ्लेक्स और गार्लिक सॉल्ट, जबकि मिस्र से खाड़ी तक ताज़ा लहसुन सूम और प्याज़ बसल कहलाता है।
फ़राओ के समय से लहसुन और प्याज़ मिस्री रसोई से कभी अलग नहीं हुए, जब ये पिरामिड बनाने वाले मज़दूरों के राशन का हिस्सा थे, और दोनों का उल्लेख शास्त्रीय अरब चिकित्सा ग्रंथों में मिलता है। बीसवीं सदी में कारखानों, सेनाओं और रेस्तराँ की ज़रूरत के लिए औद्योगिक निर्जलीकरण आया; आज सूखा प्याज़ और लहसुन मसाला मिश्रणों, सूप और प्रसंस्कृत मांस में सबसे अधिक प्रयुक्त सामग्रियों में हैं, और ऊपरी मिस्र तथा डेल्टा की प्याज़ फ़सलों के कारण मिस्र एक महत्वपूर्ण उत्पादक है।
प्रकार, किस्में और उत्पत्ति
लहसुन पाउडर
सूखा लहसुन जिसे बारीक चूर्ण (0.25 mm से कम) में पीसा गया हो, हल्के क्रीम रंग का, और पैक खोलते ही तीखी गंधकयुक्त सुगंध वाला। चीन के शानदोंग प्रांत का लहसुन दुनिया का सबसे बड़ा स्रोत है, सफ़ेद और तेज़ स्वाद वाला, जबकि मिस्री बलदी (देसी) लहसुन की कलियाँ छोटी और स्वाद अधिक तीखा व सुगंधित होता है। एक चम्मच मोटे तौर पर एक बड़ी ताज़ी कली के बराबर है।
लहसुन फ्लेक्स
सूखे लहसुन के टुकड़े या कटे कण (1–3 mm) जिनकी बनावट दिखाई देती है, ब्रेड, अचार और मैरिनेटिंग तेलों में प्रयोग होते हैं जहाँ लहसुन के टुकड़े दिखने चाहिए; गुनगुने पानी में भिगोने पर ये लगभग ताज़ी बनावट में लौट आते हैं।
प्याज़ पाउडर
सूखे सफ़ेद प्याज़ का चूर्ण, मीठा और तेज़, हल्का हाथीदाँत रंग, शावरमा, बर्गर और तैयार सॉस मसालों की नींव। भारतीय, चीनी और मिस्री प्याज़ मुख्य स्रोत हैं।
प्याज़ फ्लेक्स
सूखे प्याज़ के टुकड़े (3–10 mm), सफ़ेद या भूनकर सुनहरे, सूप और ब्रेड टॉपिंग में और कोशरी (मिस्र का चावल-दाल-पास्ता व्यंजन) तथा मचबूस (खाड़ी का मसालेदार चावल) को सजाने में प्रयोग होते हैं; ये स्टॉक में फिर से नरम हो जाते हैं।
गार्लिक सॉल्ट
लहसुन पाउडर और नमक का लगभग 1:3 अनुपात में मिश्रण, जमने से रोकने वाले एजेंट के साथ, ब्रेड, आलू और ग्रिल पर सुगंधित नमक के रूप में प्रयुक्त।
| उत्पाद | सामान्य उत्पत्ति | चरित्र | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| लहसुन पाउडर | चीन, मिस्र, भारत | तीखा, गंधकयुक्त, तुरंत घुलने वाला | मैरिनेड, सॉस, मसाला मिश्रण |
| लहसुन फ्लेक्स | चीन, मिस्र | दिखने वाली बनावट, धीरे-धीरे स्वाद | ब्रेड, अचार, तेल |
| प्याज़ पाउडर | भारत, चीन, मिस्र | मीठा, तेज़, एकसमान | शावरमा, बर्गर, सूप |
| प्याज़ फ्लेक्स | मिस्र, भारत | कुरकुरे, भूनने पर मीठे | सूप, चावल, सजावट |
| गार्लिक सॉल्ट | स्थानीय मिश्रण | नमकीन, लहसुन के स्वाद के साथ | ब्रेड, आलू, ग्रिल |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
ये उत्पाद ISO 5560 (निर्जलित लहसुन) और ISO 5559 (निर्जलित प्याज़), ASTA स्वच्छता विनिर्देशों, सूखी सब्ज़ियों के लिए Codex मानक और निर्जलित प्याज़ व लहसुन के मिस्री मानकों के अंतर्गत आते हैं। ग्रेड रंग (मानक रंग प्लेटों से सफ़ेदी की तुलना), स्वाद की तीव्रता (प्याज़ के लिए पाइरुविक अम्ल के रूप में मापी जाती है), नमी, फफूँद और सूक्ष्मजीवों से मुक्ति, और कणों के आकार से तय होता है।
| मापदंड | सूखा लहसुन | सूखा प्याज़ |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 6 % | ≤ 6 % |
| पाइरुविक अम्ल (तीखापन) | — | ≥ 40 µmol/g (सामान्य 40–100) |
| कुल राख | ≤ 5.5 % | ≤ 5.5 % |
| अम्ल-अघुलनशील राख | ≤ 0.5 % | ≤ 0.5 % |
| कुल वाष्पशील गंधक (लहसुन) | ≥ 0.3 % (सामान्य) | — |
| रंग | क्रीम से सफ़ेद, बिना भूरे धब्बों के | सफ़ेद से हाथीदाँत (भुने हुए के लिए सुनहरा) |
| थोक घनत्व (पाउडर) | 0.5–0.7 g/ml | 0.4–0.6 g/ml |
| कुल प्लेट गणना | उद्योग के लिए कम सीमाएँ आवश्यक (भाप-उपचारित) | वही |
आँख से: हल्का, एकसमान रंग बिना धब्बों के, और गुठलियों के बजाय सूखा, आसानी से बहने वाला पाउडर। नाक से: साफ़ तीखी सुगंध, बिना जली या सीलन भरी गंध के। हाथ से: फ्लेक्स मुड़ने के बजाय चटकने चाहिए। लहसुन और प्याज़ पाउडर वातावरण की नमी जल्दी सोखकर सख़्त जम जाते हैं, जो ख़राब भंडारण का पहला संकेत है।
सुखाना, पीसना और भूनना
लहसुन और प्याज़ को छीलकर, काटकर 55–70 °C की गर्म हवा में 6 % से कम नमी तक सुखाया जाता है, फिर फ्लेक्स के रूप में छाना या पीसा जाता है। अधिक सुखाने से रंग भूरा होता है और कड़वाहट आ जाती है, इसलिए सफ़ेदी गुणवत्ता का संकेतक है। भुने (तले) प्याज़ फ्लेक्स सजावट के लिए कैरेमल जैसे स्वाद के साथ सुनहरे बिकते हैं। लहसुन पाउडर ताज़े लहसुन की कच्ची तीखी चुभन खो देता है, लेकिन पके लहसुन का गोल स्वाद पा लेता है जो बिना टुकड़ों के सॉस में घुल जाता है।
पाक उपयोग
- मिस्र: कोफ़्ता और ब्रेडेड चिकन के मैरिनेड तथा कोशरी की टमाटर सॉस में लहसुन पाउडर; कोशरी और दाल के ऊपर भुने प्याज़ फ्लेक्स।
- इराक: शावरमा, टिक्का, कबाब और बिरयानी के मसालों में प्याज़ और लहसुन पाउडर; दोल्मा (भरवाँ पत्ते/सब्ज़ियाँ) और स्ट्यू में प्याज़ फ्लेक्स।
- लेवांत: तैयार तूम (लहसुन की चटनी), मनाक़ीश (ज़ातर वाली फ़्लैटब्रेड) और शीश तावूक मैरिनेड में लहसुन पाउडर; किब्बेह और ट्रे कोफ़्ता में प्याज़ पाउडर।
- खाड़ी: मचबूस, मंदी और मज़बी के मसाला मिश्रणों में; चावल और मरगूग (मांस-सब्ज़ी स्ट्यू में पकी रोटी) के ऊपर भुने प्याज़ फ्लेक्स।
मात्रा: प्रति किलोग्राम मांस एक चम्मच लहसुन पाउडर (3 g) और दो चम्मच प्याज़ पाउडर; गुठलियाँ न बनें इसलिए पाउडर को तरल के साथ डालें, और भरावन में प्रयोग से पहले फ्लेक्स को 10 मिनट गुनगुने पानी में भिगोएँ।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
नमी सबसे बड़ा शत्रु है: इन उत्पादों को चूल्हे की भाप से दूर सूखे वायुरोधी डिब्बों में रखें, और थोक पैकों में सिलिका की थैली डालें। पाउडर अपनी सर्वोत्तम गुणवत्ता 12–18 महीने और फ्लेक्स 18–24 महीने तक बनाए रखते हैं। जमा हुआ पाउडर अभी भी उपयोग योग्य है, लेकिन उसे तोड़कर जल्दी इस्तेमाल करें।
पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ
प्राचीन मिस्री और अरब चिकित्सा में लहसुन का उपयोग शरीर को मज़बूत करने और संक्रमण से लड़ने के लिए, और प्याज़ का खाँसी शांत करने के लिए होता था। अध्ययन बताते हैं कि लहसुन के गंधक यौगिकों (एलिसिन और उसके व्युत्पन्न) में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं और ये हृदय स्वास्थ्य तथा रक्तचाप में सहायक हो सकते हैं, और प्याज़ क्वेरसेटिन से भरपूर है। सुखाने से अधिकांश गंधक यौगिक सुरक्षित रहते हैं, हालाँकि सक्रिय एलिसिन घट जाता है। ख़ून पतला करने वाली दवाएँ लेने वालों को सांद्र लहसुन संयम से लेने की सलाह दी जाती है।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- सूखा लहसुन पाउडर (Dried Garlic Powder)
- सूखे लहसुन फ्लेक्स (Dried Garlic Flakes)
- सूखा प्याज़ पाउडर (Dried Onion Powder)
- सूखे प्याज़ फ्लेक्स (Dried Onion Flakes)
- गार्लिक सॉल्ट (Garlic Salt)
Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) ऊपरी मिस्र के मिस्री प्याज़ और अनुमोदित मिस्री व चीनी स्रोतों के लहसुन पर निर्भर करता है, जिसे औद्योगिक ग्राहकों के लिए भाप-उपचारित किया जाता है, और मंसूरा स्थित हमारी प्रयोगशाला छानने और नमी-रोधी वायुरोधी पैकों में पैक करने से पहले नमी, रंग और सूक्ष्मजीवी शुद्धता की जाँच करती है। घरेलू और औद्योगिक आकारों में मिस्र, इराक और सीरिया की हमारी शाखाओं में और ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
एक चम्मच पाउडर कितने ताज़े लहसुन की जगह लेता है?
एक समतल चम्मच लगभग एक बड़ी कली के बराबर है, क्योंकि सुखाने से लहसुन अपने वज़न के लगभग आठवें हिस्से तक सांद्र हो जाता है।
लहसुन पाउडर और दानेदार लहसुन में क्या अंतर है?
पाउडर बारीक होता है और तुरंत घुलता है; दाने बड़े (0.5–1 mm) होते हैं, धीरे घुलते हैं और कम जमते हैं, जो सूखे रब के लिए उपयुक्त है।
पैक में पाउडर जम क्यों गया?
इसने हवा से नमी सोख ली है; इसे बंद और सूखा रखें, और तोड़ने के बाद यह उपयोग योग्य रहता है।
क्या भुने प्याज़ फ्लेक्स कोशरी के कुरकुरे प्याज़ जैसे ही हैं?
लगभग: भुने फ्लेक्स पहले सुखाए फिर भूने जाते हैं, जबकि कोशरी के प्याज़ ताज़े तेल में तले जाते हैं; फ्लेक्स एक त्वरित विकल्प हैं।