什么是填馅与禽类混合香料？
填馅与禽类混合香料是一款芳香温和的配方，专为整只禽类及其馅料设计：填馅鸡、火鸡、鸭和乳鸽，以及填入其中的米饭、面包和费里克（freekeh，烟熏青麦）馅料。它将欧洲禽类调味料中的鼠尾草、百里香、马郁兰和洋葱，与阿拉伯填馅传统中的肉桂、小豆蔻、多香果和肉豆蔻结合在一起，因此虽然归于国际混合香料，却是按埃及、伊拉克、黎凡特和海湾地区的口味调校的。
在埃及，没有费里克填馅乳鸽或米饭、肝脏和鸡胗填馅鸡，盛宴就不算完整；在巴格达和摩苏尔，填馅鸡配藏红花米饭、杏仁和葡萄干；在黎凡特，婚礼上会端出填入米饭、肉末和松子的鸡；在海湾地区，整鸡与香料和黑柠檬一起烹制。如今火鸡在新年期间已很常见，厨师们希望有一款均衡的配方同时用于禽肉和馅料。
成分
这款配方有三个风味层次。第一层是适合禽类的香草：鼠尾草、百里香、马郁兰和少许迷迭香，带来熟悉的烤火鸡香气，并化解禽肉的油腻。第二层是与米饭和肉类协调的阿拉伯温性香料：黑胡椒、多香果、肉桂、小豆蔻、少许丁香和肉豆蔻、芫荽籽以及有限的孜然。第三层是鲜香基底：蒜粉和洋葱粉、一点红椒粉以形成金黄外皮、盐，有时还有姜黄或姜。经典配方只含微量辣椒，因此适合儿童和年长的宾客。
常见两个版本：适合鸡、乳鸽和日常馅料的均衡经典版，以及鼠尾草、百里香和多香果用量更重、适合大型禽类和长时间烹饪的火鸡版；一些海湾餐厅还会加入黑柠檬粉。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 经典版（均衡的温性香料 + 轻量香草） | 芳香、适中，适合米饭和费里克 | 填馅鸡、乳鸽、米饭馅料 |
| 火鸡版（更多鼠尾草和百里香） | 草本、深厚，经得住长时间烤制 | 火鸡、鸭、烤箱烤鸡 |
| 海湾版（含黑柠檬） | 微酸、独特 | 曼迪（mandi）和马克布斯（machboos）风格的整鸡 |
好配方的标准
成功配方的秘诀在于平衡。丁香或肉豆蔻过多会让馅料发苦、厚重；鼠尾草和百里香太少则失去标志性特质。配方应由整粒香料新鲜研磨成中等粗细，香草不应被磨成粉尘，且不应含过量的盐、淀粉、面粉或人工色素；不添加味精的配方更佳。低水分（通常低于 10%）至关重要，因为干香草会吸潮变质。香气测试：优质配方会同时释放出鼠尾草、小豆蔻和肉桂的香气，没有任何一种喧宾夺主。
在埃及，这些配方受埃及混合香料标准和国家食品安全局的要求管辖。它们遵循 Codex 关于干燥香草和香料的标准（CXS 352）以及黄曲霉毒素和沙门氏菌的公认限量，进口香草则依据 ESA 洁净度规范检验。由于这款配方用于生禽肉和馅料，我们对其中的香草和香料进行蒸汽灭菌。
如何使用
招牌菜是米饭填馅鸡，我们推荐的做法如下：
- 将一只 1.2 至 1.5 公斤的整鸡清理干净，用水、醋和面粉洗净，然后擦干。
- 将两汤匙填馅与禽类混合香料（每公斤鸡肉约 15 克）与一个柠檬的汁、三汤匙油或酥油以及两瓣压碎的大蒜混合，涂抹在鸡的内腔、表面和皮下。
- 在冰箱中腌制至少两小时，最好过夜，让风味渗入。
- 将一杯埃及米或印度香米与洋葱、切碎的肝脏和鸡胗或肉末一起炒，再加一茶匙配方和松子或杏仁，加水将米饭煮至半熟。
- 将米饭松散地填入鸡腔，用签子封口，放入烤盘并加一杯高汤，盖上锡纸，以 180 摄氏度烤一个半小时，然后揭开锡纸、调高温度再烤 15 分钟上色。
火鸡每公斤用 12 至 15 克，腌制过夜。其他用法：在乳鸽的费里克馅料中加一茶匙，用作烤鸡腿的干腌料，或与黄油混合，烧烤前刷在鸡胸肉上。
储存与保质期
将配方装入密封严实的容器，置于阴凉、避光、干燥、远离炉灶的地方，因为其中的鼠尾草和百里香等香草在受热和光照时会迅速失去挥发油。请使用干燥的勺子，每次购买的量不要超过三到四个月的用量。典型保质期为 12 至 18 个月；草本香气减弱和颜色褪去是老化的信号。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 填馅与禽类混合香料 (Stuffing & Poultry Spice Mix)
我们在位于曼苏拉的工厂制作这款配方，选用从原产国进口并经挥发油、水分和杂质检测的小豆蔻、肉桂、多香果和丁香，以及在验收前检查过颜色和香气的干鼠尾草、百里香和马郁兰。整粒原料新鲜研磨，按受控比例混合，每一批次都检测水分、均匀度和微生物负荷，然后按家庭装和餐饮装包装。本产品可在我们位于埃及、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯的门店以及在线商店购买。
常见问题
这款配方适合不填馅的普通烤鸡吗？
当然适合。它是一款完整的禽类调味料，适用于鸡、火鸡和鸭，无论是填馅、烤箱烤制还是炭火烧烤。
这款配方辣吗？
不辣。经典配方温和，几乎不含辣椒，以适合宴会和儿童；喜欢辣味可按口味加辣椒。
它与沙威玛或烤肉串调味料有何不同？
禽类调味料含鼠尾草和百里香，小豆蔻和多香果更多，以适合米饭和整只禽类；而沙威玛配方的孜然、芫荽籽和柠檬更丰富，烤肉串配方则依靠胡椒和红椒粉。
一只五公斤的火鸡需要多少？
约 60 至 75 克配方，大约是 100 克装的三分之二，盐按口味调整，禽肉腌制过夜。