स्टफ़िंग और पोल्ट्री मसाला मिश्रण: संरचना, गुणवत्ता और उपयोग

स्टफ़िंग और पोल्ट्री मसाला मिश्रण क्या है?

स्टफ़िंग और पोल्ट्री मसाला मिश्रण एक सुगंधित, हल्का मिश्रण है जो साबुत पक्षियों और उनकी भरावन के लिए बनाया गया है: भरवाँ चिकन, टर्की, बत्तख और कबूतर, साथ ही उनके अंदर जाने वाली चावल, ब्रेड और फ़्रीकेह (भुना हरा गेहूँ) की भरावन। यह सेज, थाइम, मार्जोरम और प्याज़ के यूरोपीय पोल्ट्री मसाले को दालचीनी, इलायची, ऑलस्पाइस और जायफल की अरब भरावन परंपरा से जोड़ता है, इसीलिए यह अंतरराष्ट्रीय मिश्रणों में गिना जाता है, फिर भी मिस्री, इराक़ी, लेवांती और खाड़ी के स्वाद के अनुरूप है। Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) इसे अपनी रेंज में पेश करता है।

मिस्र में फ़्रीकेह से भरे कबूतर या चावल, कलेजी और गिज़ार्ड से भरे चिकन के बिना कोई दावत पूरी नहीं होती; बग़दाद और मोसुल में भरवाँ चिकन केसर चावल, बादाम और किशमिश के साथ आता है; लेवांत में चावल, क़ीमे और चिलगोज़े से भरा चिकन शादियों में परोसा जाता है; और खाड़ी में साबुत चिकन मसालों और काले नींबू (लूमी) के साथ पकाया जाता है। नए साल पर टर्की के आम होने के साथ, रसोइयों को पक्षी और भरावन दोनों के लिए एक संतुलित मिश्रण चाहिए था।

संरचना

मिश्रण में स्वाद की तीन परतें हैं। पहली वे जड़ी-बूटियाँ हैं जो मुर्ग़ी के अनुकूल हैं: सेज, थाइम, मार्जोरम और थोड़ी रोज़मेरी, जो रोस्ट टर्की की जानी-पहचानी सुगंध देती हैं और मुर्ग़ी की वसा को काटती हैं। दूसरी वे गर्म अरब मसाले हैं जो चावल और मांस के साथ सामंजस्य बिठाते हैं: काली मिर्च, ऑलस्पाइस, दालचीनी, इलायची, थोड़ी लौंग और जायफल, धनिया और सीमित मात्रा में जीरा। तीसरी नमकीन-स्वादिष्ट आधार है: लहसुन और प्याज़ पाउडर, सुनहरी परत के लिए पैप्रिका का स्पर्श, नमक, और कभी-कभी हल्दी या अदरक। क्लासिक मिश्रण में लाल मिर्च का केवल हल्का-सा अंश होता है ताकि यह बच्चों और बुज़ुर्ग मेहमानों के लिए उपयुक्त रहे।

दो संस्करण आम हैं: चिकन, कबूतर और रोज़मर्रा की भरावन के लिए संतुलित क्लासिक, और बड़े पक्षी और लंबी पकाई के लिए सेज, थाइम और ऑलस्पाइस से भारी टर्की संस्करण; कुछ खाड़ी रेस्तराँ पिसा काला नींबू मिलाते हैं।

अच्छा मिश्रण क्या बनाता है

सफल मिश्रण का रहस्य संतुलन है। बहुत अधिक लौंग या जायफल भरावन को कड़वा और भारी बना देता है; बहुत कम सेज और थाइम से पहचान वाला चरित्र खो जाता है। मिश्रण को साबुत मसालों से ताज़ा मध्यम पिसाई में पीसा जाना चाहिए, जड़ी-बूटियों को धूल जैसा न पीसा जाए, और इसमें अतिरिक्त नमक, स्टार्च, आटा या कृत्रिम रंग नहीं होना चाहिए; मिलाए गए मोनोसोडियम ग्लूटामेट से मुक्त मिश्रण बेहतर हैं। कम नमी (आमतौर पर 10 प्रतिशत से कम) आवश्यक है क्योंकि सूखी जड़ी-बूटियाँ नमी सोखकर ख़राब हो जाती हैं। सुगंध परीक्षण: अच्छा मिश्रण सेज, इलायची और दालचीनी एक साथ छोड़ता है, बिना किसी के हावी हुए।

मिस्र में ये मिश्रण मिश्रित मसालों के मिस्री मानक और राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण की आवश्यकताओं के अंतर्गत आते हैं। ये सूखी जड़ी-बूटियों और मसालों के Codex मानक (CXS 352) और एफ़्लाटॉक्सिन व साल्मोनेला की स्वीकृत सीमाओं का पालन करते हैं, और आयातित जड़ी-बूटियों को ESA स्वच्छता विनिर्देशों पर जाँचा जाता है। हम इस मिश्रण की जड़ी-बूटियों और मसालों को भाप से स्टरलाइज़ करते हैं क्योंकि यह कच्ची मुर्ग़ी और भरावन में इस्तेमाल होता है।

इसे कैसे इस्तेमाल करें

इसका प्रमुख व्यंजन चावल से भरा चिकन है, और यह हमारी अनुशंसित विधि है:

1. 1.2 से 1.5 किलोग्राम का साबुत चिकन साफ़ करें, इसे पानी, सिरके और आटे से धोएँ, फिर थपथपाकर सुखाएँ।
2. दो बड़े चम्मच स्टफ़िंग और पोल्ट्री मसाला मिश्रण (प्रति किलोग्राम चिकन लगभग 15 ग्राम) को एक नींबू के रस, तीन बड़े चम्मच तेल या घी और दो कुचली लहसुन की कलियों के साथ मिलाएँ, और पक्षी पर अंदर, बाहर और त्वचा के नीचे मलें।
3. फ़्रिज में कम से कम दो घंटे, आदर्श रूप से रात भर मैरिनेट करें, ताकि स्वाद अंदर तक पहुँचे।
4. एक कप मिस्री या बासमती चावल को प्याज़ और कटी कलेजी व गिज़ार्ड या क़ीमे के साथ भूनें, एक अतिरिक्त छोटा चम्मच मिश्रण और चिलगोज़े या बादाम डालें, पानी डालें और चावल को आधा पकने तक पकाएँ।
5. चिकन को चावल से ढीला भरें, गुहा को सीख से बंद करें, एक कप शोरबे के साथ ट्रे में रखें, फ़ॉइल से ढकें और 180 डिग्री सेल्सियस पर डेढ़ घंटे पकाएँ, फिर खोलकर भूरा करने के लिए 15 मिनट आँच बढ़ाएँ।

टर्की के लिए प्रति किलोग्राम 12 से 15 ग्राम इस्तेमाल करें और रात भर मैरिनेट करें। अन्य उपयोग: कबूतर की फ़्रीकेह भरावन में एक छोटा चम्मच, रोस्ट चिकन थाई के लिए रब, या ग्रिल करने से पहले चिकन ब्रेस्ट पर लगाने के लिए मक्खन के साथ मिलाकर।

भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़

मिश्रण को चूल्हे से दूर ठंडी, अँधेरी, सूखी जगह पर कसकर बंद डिब्बे में रखें, क्योंकि इसमें मौजूद सेज और थाइम जैसी जड़ी-बूटियाँ गर्मी और रोशनी के संपर्क में आने पर अपने वाष्पशील तेल जल्दी खो देती हैं। सूखा चम्मच इस्तेमाल करें और एक बार में तीन से चार महीने से अधिक की आपूर्ति न ख़रीदें। सामान्य शेल्फ़ लाइफ़ 12 से 18 महीने है; कमज़ोर जड़ी-बूटी सुगंध और फीका रंग पुरानेपन का संकेत हैं।

Sheikh Al-Attareen की रेंज

• स्टफ़िंग और पोल्ट्री मसाला मिश्रण (Stuffing & Poultry Spice Mix)

हम यह मिश्रण मंसूरा स्थित अपने कारखाने में उनके मूल देशों से आयातित इलायची, दालचीनी, ऑलस्पाइस और लौंग से तैयार करते हैं, जिन्हें वाष्पशील तेल, नमी और बाहरी पदार्थों के लिए जाँचा जाता है, साथ ही सूखे सेज, थाइम और मार्जोरम से जिनके रंग और सुगंध का स्वीकार करने से पहले निरीक्षण किया जाता है। साबुत सामग्रियों को ताज़ा पीसकर नियंत्रित अनुपात में मिलाया जाता है, हर बैच की नमी, एकरूपता और सूक्ष्मजीवी भार की जाँच की जाती है, और घरेलू व फ़ूड-सर्विस आकारों में पैक किया जाता है। उत्पाद मिस्र, बग़दाद, अरबील और होम्स में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या मिश्रण बिना भरावन के सादे रोस्ट चिकन के लिए काम करता है?

बिल्कुल। यह चिकन, टर्की और बत्तख के लिए एक संपूर्ण पोल्ट्री मसाला है, चाहे भरवाँ हो, भुना हो या कोयले पर ग्रिल किया हो।

क्या मिश्रण तीखा है?

नहीं। क्लासिक मिश्रण हल्का और लगभग मिर्च-रहित है ताकि दावतों और बच्चों के लिए उपयुक्त रहे; तीखापन पसंद हो तो स्वादानुसार मिर्च मिलाएँ।

यह शावरमा या कबाब मसाले से कैसे अलग है?

पोल्ट्री मसाले में सेज और थाइम और चावल व साबुत पक्षियों के अनुकूल अधिक इलायची और ऑलस्पाइस होते हैं, जबकि शावरमा मिश्रण जीरे, धनिये और नींबू से समृद्ध होते हैं, और कबाब मिश्रण काली मिर्च और पैप्रिका पर निर्भर करते हैं।

पाँच किलोग्राम की टर्की के लिए मुझे कितना चाहिए?

लगभग 60 से 75 ग्राम मिश्रण, यानी 100 ग्राम के पैक का लगभग दो-तिहाई, नमक स्वादानुसार समायोजित करते हुए और पक्षी को रात भर मैरिनेट करते हुए।