Dolma ve kümes hayvanı baharat karışımı nedir?
Dolma ve kümes hayvanı baharat karışımı, bütün kuşlar ve iç harçları için tasarlanmış aromatik, hafif bir karışımdır: dolma tavuk, hindi, ördek ve güvercin ile içlerine giren pirinç, ekmek ve firik (yeşil buğday) içleri. Adaçayı, kekik, mercanköşk ve soğandan oluşan Avrupa kümes hayvanı baharatını tarçın, kakule, yenibahar ve muskatlı Arap dolma geleneğiyle evlendirir; bu yüzden uluslararası karışımlar arasında yer alsa da Mısır, Irak, Levant ve Körfez damak tadına göre ayarlanmıştır.
Mısır'da hiçbir ziyafet firikli güvercin dolması veya pirinç, ciğer ve taşlıkla doldurulmuş tavuk olmadan tamamlanmaz; Bağdat ve Musul'da dolma tavuk safranlı pilav, badem ve kuru üzümle gelir; Levant'ta pirinç, kıyma ve çam fıstığıyla doldurulmuş tavuk düğünlerde servis edilir; Körfez'de bütün tavuk baharatlar ve kara limonla pişirilir. Hindinin yılbaşında yaygınlaşmasıyla aşçılar hem kuş hem de iç için tek bir dengeli karışım istemiştir.
Bileşim
Karışımın üç lezzet katmanı vardır. İlki kümes hayvanına uyan otlardır: adaçayı, kekik, mercanköşk ve biraz biberiye; tanıdık fırın hindi aromasını verir ve kümes hayvanı yağını keser. İkincisi pirinç ve etle uyum sağlayan sıcak Arap baharatlarıdır: karabiber, yenibahar, tarçın, kakule, biraz karanfil ve muskat, kişniş ve sınırlı miktarda kimyon. Üçüncüsü lezzet tabanıdır: sarımsak ve soğan tozu, altın bir kabuk için bir tutam paprika, tuz ve bazen zerdeçal veya zencefil. Klasik karışım çocuklara ve yaşlı misafirlere uygun olması için yalnızca eser miktarda acı biber taşır.
İki versiyon yaygındır: tavuk, güvercin ve günlük içler için dengeli klasik ile büyük bir kuş ve uzun pişirme için adaçayı, kekik ve yenibahar bakımından daha ağır hindi versiyonu; bazı Körfez restoranları öğütülmüş kara limon ekler.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Klasik (dengeli sıcak baharatlar + hafif otlar) | Aromatik, ölçülü, pirinç ve firiğe uyar | Dolma tavuk, güvercin, pirinçli iç |
| Hindi (daha fazla adaçayı ve kekik) | Otsu, derin, uzun fırınlamaya dayanır | Hindi, ördek, fırın tavuk |
| Körfez (kara limonlu) | Hafif ekşi, kendine özgü | Mandi ve machboos tarzında bütün tavuk |
İyi bir karışımı ne belirler
Başarılı bir karışımın sırrı dengedir. Fazla karanfil veya muskat içi acı ve ağır yapar; az adaçayı ve kekik imza karakteri kaybettirir. Karışım bütün baharatlardan orta incelikte taze öğütülmeli, otlar toz haline getirilmemeli ve fazla tuz, nişasta, un veya yapay renklendirici içermemelidir; monosodyum glutamat ilavesi olmayan karışımlar tercih edilir. Kurutulmuş otlar nemi çekip bozulduğundan düşük nem (genellikle yüzde 10'un altında) şarttır. Aroma testi: iyi bir karışım adaçayı, kakule ve tarçını hiçbiri baskın olmadan birlikte salar.
Mısır'da bu karışımlar karışık baharatlar için Mısır Standardı ve Ulusal Gıda Güvenliği Otoritesi'nin gereklilikleri kapsamına girer. Kurutulmuş otlar ve baharatlar için Codex standardını (CXS 352) ve aflatoksin ile Salmonella için kabul edilen sınırları izler; ithal otlar ESA temizlik şartnamelerine göre kontrol edilir. Çiğ kümes hayvanında ve içlerde kullanıldığından bu karışımdaki otları ve baharatları buharla sterilize ediyoruz.
Nasıl kullanılır
İmza yemek pirinçle doldurulmuş tavuktur ve önerdiğimiz yöntem şudur:
- 1,2 ila 1,5 kilogramlık bütün bir tavuğu temizleyin, su, sirke ve unla yıkayın, ardından kurulayın.
- İki yemek kaşığı dolma ve kümes hayvanı baharat karışımını (kilo tavuk başına yaklaşık 15 gram) bir limonun suyu, üç yemek kaşığı yağ veya sade yağ ve iki diş ezilmiş sarımsakla karıştırın ve kuşun içine, dışına ve derisinin altına ovun.
- Lezzetin işlemesi için buzdolabında en az iki saat, ideal olarak bir gece marine edin.
- Bir su bardağı Mısır veya basmati pirincini soğan ve doğranmış ciğer ve taşlık ya da kıymayla kavurun, bir çay kaşığı daha karışım ile çam fıstığı veya badem ekleyin, su koyun ve pirinci yarı pişene kadar pişirin.
- Tavuğu pirinçle gevşekçe doldurun, boşluğu bir şişle kapatın, bir su bardağı et suyuyla tepsiye yerleştirin, folyoyla örtün ve 180 santigrat derecede bir buçuk saat pişirin; ardından folyoyu açıp kızarması için ısıyı 15 dakika yükseltin.
Hindi için kilo başına 12 ila 15 gram kullanın ve bir gece marine edin. Diğer kullanımlar: güvercin için firik içine bir çay kaşığı, fırın tavuk butu için ovma baharatı ya da ızgaradan önce tavuk göğsüne sürmek için tereyağıyla karıştırılmış.
Saklama ve raf ömrü
Karışımı ocaktan uzak, serin, karanlık ve kuru bir yerde sıkıca kapalı bir kapta saklayın; içindeki adaçayı ve kekik gibi otlar ısı ve ışığa maruz kaldığında uçucu yağlarını hızla kaybeder. Kuru kaşık kullanın ve bir seferde üç ila dört aylık ihtiyaçtan fazlasını almayın. Tipik raf ömrü 12 ila 18 aydır; zayıf bir ot aroması ve solmuş renk yaşlanmaya işaret eder.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Dolma ve Kümes Hayvanı Baharat Karışımı (Stuffing & Poultry Spice Mix)
Bu karışımı Mansura'daki fabrikamızda, köken ülkelerinden ithal edilip uçucu yağ, nem ve yabancı madde açısından kontrol edilen kakule, tarçın, yenibahar ve karanfil ile kabulden önce rengi ve aroması incelenen kurutulmuş adaçayı, kekik ve mercanköşkten hazırlıyoruz. Bütün bileşenler taze öğütülür ve kontrollü oranlarda karıştırılır, her parti nem, homojenlik ve mikrobiyal yük açısından test edilir ve ev ve yemek servisi boyutlarında paketlenir. Ürün Mısır, Bağdat, Erbil ve Humus'taki şubelerimizde ve online mağazamızda mevcuttur.
Sık sorulan sorular
Karışım iç olmadan sade fırın tavuk için işe yarar mı?
Kesinlikle. Dolma, fırın veya kömürde ızgara fark etmeksizin tavuk, hindi ve ördek için eksiksiz bir kümes hayvanı baharatıdır.
Karışım acı mıdır?
Hayır. Klasik karışım ziyafetlere ve çocuklara uyması için hafiftir ve neredeyse acı biber içermez; acı seviyorsanız damak tadınıza göre acı biber ekleyin.
Şavurma veya kebap baharatından nasıl farklıdır?
Kümes hayvanı baharatı pirinç ve bütün kuşlara uyması için adaçayı ve kekik ile daha fazla kakule ve yenibahar içerir; şavurma karışımları kimyon, kişniş ve limon bakımından daha zengindir, kebap karışımları ise biber ve paprikaya dayanır.
Beş kilogramlık bir hindi için ne kadar gerekir?
Yaklaşık 60 ila 75 gram karışım, yani 100 gramlık paketin kabaca üçte ikisi; tuz damak tadına göre ayarlanır ve kuş bir gece marine edilir.