Что такое смесь специй для начинки и птицы?
Смесь специй для начинки и птицы — это ароматная мягкая смесь, созданная для целых птиц и их начинок: фаршированной курицы, индейки, утки и голубя, а также рисовых, хлебных и начинок из фрике (копчёной зелёной пшеницы), которые кладут внутрь. Она сочетает европейскую приправу для птицы из шалфея, тимьяна, майорана и лука с арабской традицией начинок с корицей, кардамоном, душистым перцем и мускатным орехом, поэтому она относится к международным смесям, но настроена под вкусы Египта, Ирака, Леванта и стран Залива.
В Египте ни один праздник не обходится без голубя, фаршированного фрике, или курицы, фаршированной рисом, печенью и желудками; в Багдаде и Мосуле фаршированную курицу подают с шафрановым рисом, миндалём и изюмом; в Леванте курицу, фаршированную рисом, фаршем и кедровыми орешками, подают на свадьбах; а в странах Залива целую курицу готовят со специями и чёрным лаймом. С распространением индейки на Новый год повара захотели одну сбалансированную смесь и для птицы, и для начинки.
Состав
У смеси три слоя вкуса. Первый — травы, подходящие к птице: шалфей, тимьян, майоран и немного розмарина, которые дают знакомый аромат жареной индейки и перебивают жир птицы. Второй — тёплые арабские специи, гармонирующие с рисом и мясом: чёрный перец, душистый перец, корица, кардамон, немного гвоздики и мускатного ореха, кориандр и ограниченное количество кумина. Третий — пряная основа: чесночный и луковый порошок, штрих паприки для золотистой корочки, соль и иногда куркума или имбирь. Классическая смесь содержит лишь след чили, поэтому подходит детям и пожилым гостям.
Распространены две версии: сбалансированная классическая для курицы, голубя и повседневных начинок и версия для индейки с большим количеством шалфея, тимьяна и душистого перца для крупной птицы и длительного приготовления; некоторые рестораны Залива добавляют молотый чёрный лайм.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Классическая (сбалансированные тёплые специи + лёгкие травы) | Ароматная, умеренная, подходит к рису и фрике | Фаршированная курица, голубь, рисовая начинка |
| Для индейки (больше шалфея и тимьяна) | Травяная, глубокая, выдерживает долгое запекание | Индейка, утка, курица в духовке |
| Заливская (с чёрным лаймом) | Мягко кислая, характерная | Целая курица в стиле манди и мачбус |
Что делает смесь хорошей
Секрет удачной смеси — баланс. Слишком много гвоздики или мускатного ореха делает начинку горькой и тяжёлой; слишком мало шалфея и тимьяна теряет характерный характер. Смесь должна быть свежемолотой из цельных специй до среднего помола, травы не должны быть растёрты в пыль, и она не должна содержать избытка соли, крахмала, муки или искусственных красителей; предпочтительны смеси без добавленного глутамата натрия. Низкая влажность (обычно менее 10 процентов) обязательна, потому что сушёные травы впитывают влагу и портятся. Тест на аромат: хорошая смесь выделяет шалфей, кардамон и корицу вместе, и ни один не доминирует.
В Египте эти смеси регулируются египетским стандартом на смешанные специи и требованиями Национального управления по безопасности пищевых продуктов. Они следуют стандарту Codex на сушёные травы и специи (CXS 352) и принятым пределам по афлатоксинам и сальмонелле, а импортные травы проверяются по спецификациям чистоты ESA. Мы стерилизуем паром травы и специи в этой смеси, поскольку она используется на сырой птице и в начинках.
Как использовать
Фирменное блюдо — курица, фаршированная рисом, и вот наш рекомендуемый метод:
- Очистите целую курицу весом 1,2–1,5 килограмма, промойте водой с уксусом и мукой, затем обсушите.
- Смешайте две столовые ложки смеси специй для начинки и птицы (около 15 граммов на килограмм курицы) с соком одного лимона, тремя столовыми ложками масла или топлёного масла и двумя раздавленными зубчиками чеснока и натрите птицу внутри, снаружи и под кожей.
- Маринуйте не менее двух часов в холодильнике, в идеале на ночь, чтобы вкус проник внутрь.
- Обжарьте один стакан египетского риса или басмати с луком и нарезанными печенью и желудками или фаршем, добавьте ещё одну чайную ложку смеси плюс кедровые орешки или миндаль, влейте воду и варите рис до полуготовности.
- Неплотно наполните курицу рисом, закройте полость шпажкой, положите в форму со стаканом бульона, накройте фольгой и готовьте при 180 градусах Цельсия полтора часа, затем снимите фольгу и увеличьте огонь на 15 минут для подрумянивания.
Для индейки используйте 12–15 граммов на килограмм и маринуйте на ночь. Другие применения: чайная ложка в начинку из фрике для голубя, натирка для запечённых куриных бёдер или смешать со сливочным маслом, чтобы смазать куриные грудки перед грилем.
Хранение и срок годности
Храните смесь в плотно закрытой ёмкости в прохладном, тёмном, сухом месте вдали от плиты, потому что травы в ней, такие как шалфей и тимьян, быстро теряют эфирные масла под воздействием тепла и света. Используйте сухую ложку и покупайте запас не более чем на три-четыре месяца. Типичный срок годности — 12–18 месяцев; слабый травяной аромат и выцветший цвет сигнализируют о старении.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Смесь специй для начинки и птицы (Stuffing & Poultry Spice Mix)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) готовит эту смесь на нашей фабрике в Мансуре из кардамона, корицы, душистого перца и гвоздики, импортированных из стран происхождения и проверенных на эфирное масло, влажность и посторонние примеси, вместе с сушёными шалфеем, тимьяном и майораном, цвет и аромат которых проверяются перед приёмкой. Цельные ингредиенты свежемолотые и смешиваются в контролируемых пропорциях, каждая партия проверяется на влажность, однородность и микробную нагрузку и фасуется в бытовые и ресторанные упаковки. Продукт доступен в наших филиалах в Египте, Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Подходит ли смесь для простой запечённой курицы без начинки?
Безусловно. Это полноценная приправа для птицы — курицы, индейки и утки, фаршированных, запечённых или жаренных на углях.
Острая ли смесь?
Нет. Классическая смесь мягкая и почти не содержит чили, чтобы подходить для банкетов и детей; добавьте чили по вкусу, если любите остроту.
Чем она отличается от приправы для шаурмы или кебаба?
Приправа для птицы содержит шалфей и тимьян и больше кардамона и душистого перца, чтобы подходить к рису и целым птицам, тогда как смеси для шаурмы богаче кумином, кориандром и лимоном, а смеси для кебаба опираются на перец и паприку.
Сколько нужно для индейки весом пять килограммов?
Около 60–75 граммов смеси, примерно две трети упаковки 100 граммов, с солью по вкусу и маринованием птицы на ночь.