Qu'est-ce que le mélange d'épices pour farces et volailles ?
Le mélange d'épices pour farces et volailles est un mélange aromatique et doux conçu pour les volailles entières et leurs garnitures : poulet farci, dinde, canard et pigeon, ainsi que les farces de riz, de pain et de freekeh (blé vert grillé) qui les garnissent. Il marie l'assaisonnement européen pour volailles à base de sauge, thym, marjolaine et oignon à la tradition arabe des farces à la cannelle, à la cardamome, au piment de la Jamaïque et à la noix de muscade, ce qui explique qu'il figure parmi les mélanges internationaux tout en étant accordé aux goûts égyptiens, irakiens, levantins et du Golfe.
En Égypte, aucune fête n'est complète sans pigeon farci au freekeh ou poulet farci au riz, au foie et aux gésiers ; à Bagdad et Mossoul, le poulet farci se sert avec du riz au safran, des amandes et des raisins secs ; au Levant, le poulet farci au riz, à la viande hachée et aux pignons se sert aux mariages ; et dans le Golfe, le poulet entier se cuit avec des épices et du citron noir. La dinde étant désormais courante au Nouvel An, les cuisiniers voulaient un seul mélange équilibré pour la volaille comme pour la farce.
Composition
Le mélange comporte trois couches de saveur. La première est celle des herbes qui conviennent à la volaille : sauge, thym, marjolaine et un peu de romarin, qui donnent l'arôme familier de la dinde rôtie et tranchent le gras de la volaille. La deuxième est celle des épices chaudes arabes qui s'harmonisent avec le riz et la viande : poivre noir, piment de la Jamaïque, cannelle, cardamome, un peu de clou de girofle et de noix de muscade, coriandre et une quantité limitée de cumin. La troisième est la base savoureuse : ail et oignon en poudre, une touche de paprika pour une croûte dorée, du sel, et parfois du curcuma ou du gingembre. Le mélange classique ne contient qu'une trace de piment pour convenir aux enfants et aux convives âgés.
Deux versions sont courantes : le classique équilibré pour le poulet, le pigeon et les farces du quotidien, et une version dinde plus riche en sauge, thym et piment de la Jamaïque pour une grosse volaille et une cuisson longue ; certains restaurants du Golfe ajoutent du citron noir moulu.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Classique (épices chaudes équilibrées + herbes légères) | Aromatique, modéré, convient au riz et au freekeh | Poulet farci, pigeon, farce au riz |
| Dinde (plus de sauge et de thym) | Herbacé, profond, résiste à un rôtissage long | Dinde, canard, poulet rôti au four |
| Golfe (avec citron noir) | Légèrement acidulé, distinctif | Poulet entier à la manière du mandi et du machboos |
Ce qui fait un bon mélange
Le secret d'un mélange réussi est l'équilibre. Trop de clou de girofle ou de noix de muscade rend la farce amère et lourde ; trop peu de sauge et de thym fait perdre le caractère signature. Le mélange doit être fraîchement moulu à partir d'épices entières en mouture moyenne, sans que les herbes soient pulvérisées en poussière, et ne doit contenir ni excès de sel, ni amidon, farine ou colorants artificiels ; les mélanges sans glutamate monosodique ajouté sont préférables. Une faible humidité (généralement inférieure à 10 pour cent) est essentielle, car les herbes séchées absorbent l'humidité et se dégradent. Le test d'arôme : un bon mélange libère la sauge, la cardamome et la cannelle ensemble, sans qu'aucune ne domine.
En Égypte, ces mélanges relèvent de la norme égyptienne relative aux épices mélangées et des exigences de l'Autorité nationale de sécurité alimentaire. Ils suivent la norme Codex pour les herbes et épices séchées (CXS 352) et les limites admises pour les aflatoxines et les salmonelles, et les herbes importées sont contrôlées selon les spécifications de propreté ESA. Nous stérilisons à la vapeur les herbes et épices de ce mélange, car il s'utilise sur la volaille crue et dans les farces.
Comment l'utiliser
Le plat signature est le poulet farci au riz, et voici notre méthode recommandée :
- Nettoyez un poulet entier de 1,2 à 1,5 kilogramme, lavez-le avec de l'eau, du vinaigre et de la farine, puis épongez-le.
- Mélangez deux cuillères à soupe de mélange pour farces et volailles (environ 15 grammes par kilogramme de poulet) avec le jus d'un citron, trois cuillères à soupe d'huile ou de ghee et deux gousses d'ail écrasées, et frottez-en la volaille à l'intérieur, à l'extérieur et sous la peau.
- Laissez mariner au moins deux heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, pour que la saveur pénètre.
- Faites revenir une tasse de riz égyptien ou basmati avec de l'oignon et du foie et des gésiers hachés ou de la viande hachée, ajoutez une cuillère à café supplémentaire du mélange ainsi que des pignons ou des amandes, ajoutez de l'eau et faites cuire le riz à mi-cuisson.
- Garnissez le poulet sans tasser avec le riz, fermez la cavité avec une brochette, placez-le dans un plat avec une tasse de bouillon, couvrez de papier aluminium et faites cuire à 180 degrés Celsius pendant une heure et demie, puis découvrez et augmentez le feu 15 minutes pour dorer.
Pour la dinde, utilisez 12 à 15 grammes par kilogramme et laissez mariner une nuit. Autres usages : une cuillère à café dans la farce au freekeh pour le pigeon, un frottement pour des hauts de cuisse de poulet rôtis, ou mélangé à du beurre pour badigeonner des blancs de poulet avant de les griller.
Conservation et durée de vie
Conservez le mélange dans un récipient bien fermé dans un endroit frais, sombre et sec, loin de la cuisinière, car les herbes qu'il contient comme la sauge et le thym perdent rapidement leurs huiles volatiles à la chaleur et à la lumière. Utilisez une cuillère sèche et n'achetez pas plus de trois à quatre mois de réserve à la fois. La durée de conservation habituelle est de 12 à 18 mois ; un arôme herbacé faible et une couleur délavée signalent le vieillissement.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices farces & volailles (Stuffing & Poultry Spice Mix)
Nous préparons ce mélange dans notre usine de Mansoura à partir de cardamome, de cannelle, de piment de la Jamaïque et de clous de girofle importés de leurs pays d'origine et contrôlés pour l'huile volatile, l'humidité et les corps étrangers, ainsi que de sauge, de thym et de marjolaine séchés dont la couleur et l'arôme sont inspectés avant acceptation. Les ingrédients entiers sont fraîchement moulus et mélangés en proportions contrôlées, chaque lot est testé pour l'humidité, l'homogénéité et la charge microbienne, et conditionné en formats ménagers et pour la restauration. Le produit est disponible dans nos succursales en Égypte, à Bagdad, Erbil et Homs, ainsi que dans notre boutique en ligne.
Questions fréquentes
Le mélange convient-il à un simple poulet rôti sans farce ?
Absolument. C'est un assaisonnement complet pour volailles, pour le poulet, la dinde et le canard, qu'ils soient farcis, rôtis ou grillés au charbon.
Le mélange est-il piquant ?
Non. Le mélange classique est doux et presque sans piment pour convenir aux banquets et aux enfants ; ajoutez du piment selon le goût si vous aimez le piquant.
En quoi diffère-t-il de l'assaisonnement pour shawarma ou kebab ?
L'assaisonnement pour volailles contient de la sauge et du thym et davantage de cardamome et de piment de la Jamaïque pour convenir au riz et aux volailles entières, tandis que les mélanges pour shawarma sont plus riches en cumin, coriandre et citron, et que les mélanges pour kebab reposent sur le poivre et le paprika.
Quelle quantité pour une dinde de cinq kilogrammes ?
Environ 60 à 75 grammes du mélange, soit à peu près les deux tiers d'un sachet de 100 grammes, avec le sel ajusté selon le goût et la volaille marinée une nuit.