O que é a mistura de especiarias para recheios e aves?
A mistura de especiarias para recheios e aves é uma mistura aromática e suave concebida para aves inteiras e os seus recheios: frango recheado, peru, pato e pombo, bem como os recheios de arroz, pão e freekeh que vão dentro deles. Casa o tempero europeu para aves, de salva, tomilho, manjerona e cebola, com a tradição árabe dos recheios de canela, cardamomo, pimenta-da-jamaica e noz-moscada, razão pela qual se situa entre as misturas internacionais mas está afinada para os gostos egípcio, iraquiano, levantino e do Golfo.
No Egito, nenhuma festa está completa sem pombo recheado com freekeh ou frango recheado com arroz, fígado e moelas; em Bagdade e Mossul, o frango recheado vem com arroz de açafrão, amêndoas e passas; no Levante, o frango recheado com arroz, carne picada e pinhões é servido em casamentos; e no Golfo, o frango inteiro é cozinhado com especiarias e lima seca. Com o peru agora comum no Ano Novo, os cozinheiros queriam uma mistura equilibrada tanto para a ave como para o recheio.
Composição
A mistura tem três camadas de sabor. A primeira são as ervas que se adequam às aves: salva, tomilho, manjerona e um pouco de alecrim, que dão o familiar aroma de peru assado e cortam a gordura das aves. A segunda são as especiarias quentes árabes que harmonizam com o arroz e a carne: pimenta preta, pimenta-da-jamaica, canela, cardamomo, um pouco de cravinho e noz-moscada, coentros e uma quantidade limitada de cominhos. A terceira é a base saborosa: alho e cebola em pó, um toque de paprica para uma crosta dourada, sal e por vezes curcuma ou gengibre. A mistura clássica tem apenas um vestígio de malagueta, para se adequar a crianças e convidados mais velhos.
Duas versões são comuns: a clássica equilibrada para frango, pombo e recheios do dia a dia, e uma versão para peru mais carregada em salva, tomilho e pimenta-da-jamaica para uma ave grande e uma cozedura longa; alguns restaurantes do Golfo juntam lima seca moída.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Clássica (especiarias quentes equilibradas + ervas leves) | Aromática, moderada, adequa-se ao arroz e ao freekeh | Frango recheado, pombo, recheio de arroz |
| Peru (mais salva e tomilho) | Herbácea, profunda, resiste a um assado longo | Peru, pato, frango assado no forno |
| Golfo (com lima seca) | Suavemente ácida, distintiva | Frango inteiro ao estilo do mandi e do machboos |
O que faz uma boa mistura
O segredo de uma mistura bem-sucedida é o equilíbrio. Demasiado cravinho ou noz-moscada torna o recheio amargo e pesado; pouca salva e tomilho perde o carácter distintivo. A mistura deve ser moída de fresco a partir de especiarias inteiras numa moagem média, com as ervas não pulverizadas em pó, e não deve conter sal em excesso, amido, farinha nem corantes artificiais; são preferíveis as misturas isentas de glutamato monossódico adicionado. A baixa humidade (normalmente abaixo de 10 por cento) é essencial porque as ervas secas absorvem a humidade e estragam-se. O teste do aroma: uma boa mistura liberta salva, cardamomo e canela em conjunto, sem que nenhum domine.
No Egito, estas misturas enquadram-se na Norma Egípcia para especiarias mistas e nos requisitos da Autoridade Nacional de Segurança Alimentar. Seguem a norma do Codex para ervas e especiarias secas (CXS 352) e os limites aceites para aflatoxinas e Salmonella, e as ervas importadas são verificadas segundo as especificações de limpeza da ESA. Esterilizamos a vapor as ervas e especiarias desta mistura porque é usada em aves cruas e em recheios.
Como utilizar
O prato emblemático é o frango recheado com arroz, e este é o nosso método recomendado:
- Limpe um frango inteiro de 1,2 a 1,5 quilogramas, lave-o com água, vinagre e farinha, e seque-o.
- Misture duas colheres de sopa de mistura de especiarias para recheios e aves (cerca de 15 gramas por quilograma de frango) com o sumo de um limão, três colheres de sopa de óleo ou ghee e dois dentes de alho esmagados, e esfregue-a na ave por dentro, por fora e por baixo da pele.
- Marine pelo menos duas horas no frigorífico, idealmente de um dia para o outro, para que o sabor penetre.
- Frite uma chávena de arroz egípcio ou basmati com cebola e fígado e moelas picados ou carne picada, junte mais uma colher de chá da mistura e pinhões ou amêndoas, junte água e coza o arroz até meio.
- Recheie o frango sem apertar com o arroz, feche a cavidade com um espeto, coloque-o num tabuleiro com uma chávena de caldo, cubra com papel de alumínio e cozinhe a 180 graus Celsius durante hora e meia, depois destape e aumente o calor durante 15 minutos para alourar.
Para peru, use 12 a 15 gramas por quilograma e marine de um dia para o outro. Outras utilizações: uma colher de chá no recheio de freekeh para pombo, uma marinada seca para coxas de frango assadas, ou misturada com manteiga para pincelar peitos de frango antes de grelhar.
Conservação e prazo de validade
Guarde a mistura num recipiente bem fechado num local fresco, escuro e seco, longe do fogão, porque as ervas que contém, como a salva e o tomilho, perdem rapidamente os seus óleos voláteis quando expostas ao calor e à luz. Use uma colher seca e não compre mais do que três a quatro meses de consumo de cada vez. O prazo de validade típico é de 12 a 18 meses; um aroma herbáceo fraco e uma cor desbotada indicam envelhecimento.
Gama Sheikh Al-Attareen
- Mistura de Especiarias para Recheios e Aves (Stuffing & Poultry Spice Mix)
Preparamos esta mistura na nossa fábrica de Mansoura a partir de cardamomo, canela, pimenta-da-jamaica e cravinho importados dos seus países de origem e verificados quanto ao óleo volátil, à humidade e a matérias estranhas, juntamente com salva, tomilho e manjerona secos cuja cor e aroma são inspecionados antes da aceitação. Os ingredientes inteiros são moídos de fresco e misturados em proporções controladas, cada lote é testado quanto à humidade, à uniformidade e à carga microbiana, e embalado em tamanhos domésticos e para restauração. O produto está disponível nas nossas lojas no Egito, em Bagdade, Erbil e Homs, e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
A mistura funciona para frango assado simples, sem recheio?
Absolutamente. É um tempero completo para aves, para frango, peru e pato, quer recheados, assados ou grelhados no carvão.
A mistura é picante?
Não. A mistura clássica é suave e quase isenta de malagueta, para se adequar a banquetes e a crianças; junte malagueta a gosto se gostar de picante.
Em que difere do tempero para shawarma ou para kebab?
O tempero para aves contém salva e tomilho e mais cardamomo e pimenta-da-jamaica, para se adequar ao arroz e às aves inteiras, enquanto as misturas para shawarma são mais ricas em cominhos, coentros e limão, e as misturas para kebab apoiam-se na pimenta e na paprica.
Quanto preciso para um peru de cinco quilogramas?
Cerca de 60 a 75 gramas da mistura, aproximadamente dois terços de uma embalagem de 100 gramas, com o sal ajustado a gosto e a ave marinada de um dia para o outro.