古斯古斯与塔吉锅：两道菜，两种风味
古斯古斯（couscous，粗麦粉）是马格里布的国菜：粗麦粉颗粒在浓郁的肉和蔬菜高汤上蒸熟，在摩洛哥、阿尔及利亚和突尼斯，每逢星期五全家共享，是一种家庭仪式。塔吉锅（tagine）是一种慢炖方法，以其锥形陶锅命名，肉或禽类与蔬菜或干果在锅中慢炖，直到纤维散开、酱汁变浓。每道菜都有自己的调味料。古斯古斯香料加入高汤，以姜黄、姜和黑胡椒为主，辅以孜然和芫荽籽，赋予汤汁金黄色泽和柔和的温暖。塔吉锅调味料则更深沉、更甜，将姜、肉桂、红椒粉和孜然与一丝藏红花或姜黄结合，能经受数小时的烹煮，并与西梅、杏干和橄榄相得益彰。
随着摩洛哥餐厅的增多，这两款配方已传入埃及、伊拉克和黎凡特，如今家庭厨师在日常的肉类蔬菜炖菜中会用塔吉锅调味料，在蔬菜饭和汤中会用古斯古斯香料。
成分及各原料的作用
- 姜黄：古斯古斯配方的金黄色泽和泥土气息的骨架。
- 干姜：温暖与明亮感，在摩洛哥塔吉锅中的用量比任何其他阿拉伯菜系都更慷慨。
- 孜然和芫荽籽：深度以及把高汤与肉联系起来的泥土香气。
- 黑胡椒：柔和、干净的辣味。
- 肉桂和甜红椒粉：甜味和温暖的红色调，在塔吉锅调味料中尤为突出，特别是搭配干果时。
- 藏红花或其香气：摩洛哥塔吉锅的皇家一笔，有时以姜黄替代。
- 少量点缀：小豆蔻、丁香、肉豆蔻，古斯古斯配方中有时还有干芫荽叶。
泥土气息和着色类香料（姜黄、孜然、芫荽籽、红椒粉）占大部分重量，温性香料以较小比例加入。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）对其配方的确切比例保密。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 摩洛哥古斯古斯香料 | 金黄、轻盈、温暖，以姜黄、姜和孜然为主 | 配羊肉、鸡肉或蔬菜的古斯古斯高汤；汤品；蔬菜饭 |
| 摩洛哥塔吉锅调味料 | 更深沉、更甜，含姜、肉桂、红椒粉和一丝藏红花香气 | 西梅羊肉塔吉锅、橄榄腌柠檬鸡肉塔吉锅、慢炖菜 |
如何辨别优质配方
上乘的配方由清洁后的新鲜整粒香料研磨而成，因此其颜色应当是来自天然姜黄和红椒粉的金橙色，而非鲜亮的人工黄色。打开罐子闻一闻：孜然和姜的香气应立即扑面而来。另外请检查：
- 不以盐或淀粉充数：正宗配方是纯香料；盐在厨房中按口味添加。
- 研磨均匀：颗粒一致，没有结块，因为结块意味着水分过高。
- 水分：干燥的调味混合香料水分控制在约 10% 或以下，并依据欧洲香料协会（ESA）质量最低标准以及 Codex 关于干燥香草和香料在洁净度、微生物限量和异物方面的指南进行评估。
- 真正的姜黄：以其姜黄素含量（通常为 2% 至 5%）判断，表现为烹饪过程中保持不褪的颜色。
如何使用：七蔬古斯古斯
- 将 1 公斤羊肉或鸡肉与两个切碎的洋葱用橄榄油煎至上色，加入两汤匙（约 15 克）古斯古斯香料，翻炒一分钟至香气散出。
- 加入擦碎的番茄、一勺番茄酱和足以没过食材的水；煮沸后转小火炖 45 分钟。
- 先加入质地较硬的蔬菜（胡萝卜、芜菁、南瓜），十五分钟后再加入西葫芦、卷心菜和煮熟的鹰嘴豆。
- 同时用盐水和少许油润湿古斯古斯颗粒，用双手搓散，在高汤上蒸两到三次，每次蒸之间再润湿一次。
- 将古斯古斯堆在大盘上，中间挖一个窝，摆上肉和蔬菜，浇上高汤，配哈里萨辣酱（harissa）一起上桌。
另外三种用法：烤鸡前用塔吉锅调味料、大蒜和柠檬腌制鸡肉；在扁豆汤或哈里拉汤（harira，摩洛哥传统浓汤）中拌入一茶匙古斯古斯香料；将塔吉锅调味料与橄榄油和蜂蜜混合，裹在烤胡萝卜和红薯上。
储存与保质期
将两款配方装入密封的玻璃或马口铁容器，远离光线和热源。以姜黄和红椒粉为基底的配方在阳光下会褪色，因此最好放在阴暗的橱柜中。风味在开封后六个月内达到顶峰，配方可保存约一年。不要直接在冒热气的锅上方摇晃罐子，否则湿气会进入容器。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 摩洛哥古斯古斯香料
- 摩洛哥塔吉锅调味料
Sheikh Al-Attareen 选用高姜黄素含量的印度姜黄、上埃及孜然和芫荽籽以及精选干姜，每一批货物在新鲜研磨和包装之前，都会在我们位于曼苏拉的实验室检测水分、洁净度和异物。两款产品均可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的门店以及在线商店购买。
常见问题
可以用一款配方同时做古斯古斯和塔吉锅吗？
紧急情况下可以，但古斯古斯配方更轻盈、更金黄，适合高汤；而塔吉锅配方更深沉、更甜，适合与干果一起慢炖。
每公斤应该用多少？
每公斤肉类或鸡肉一至两汤匙（10 至 15 克），蔬菜用一汤匙。
这些配方辣吗？
不辣。两者都温和暖香。喜欢辣味的人可以像摩洛哥人那样在餐桌上加哈里萨辣酱或辣椒。
我需要陶制塔吉锅吗？
陶锅能带来更慢、更湿润的烹饪效果，但用一口厚底锅配紧密的锅盖小火慢炖，效果也非常接近。