Cuscús y tajín: dos platos, dos sabores
El cuscús es el plato nacional del Magreb: granos de sémola cocidos al vapor sobre un caldo sustancioso de carne y verduras, servido los viernes en Marruecos, Argelia y Túnez como un ritual familiar. El tajín es un método de cocción lenta que toma su nombre de la olla de barro cónica en la que la carne o el ave se cuecen a fuego lento con verduras o frutas secas hasta que las fibras se deshacen y la salsa espesa. Cada plato tiene su propio condimento. La especia para cuscús va al caldo y está encabezada por cúrcuma, jengibre y pimienta negra con comino y cilantro, dando al caldo su color dorado y una calidez suave. El condimento para tajín es más profundo y dulce, combinando jengibre, canela, paprika y comino con un toque de azafrán o cúrcuma, de modo que resista horas de cocción y se case con las ciruelas pasas, los chabacanos y las aceitunas.
Ambas mezclas se han extendido a Egipto, Irak y el Levante con el crecimiento de los restaurantes marroquíes, y los cocineros caseros ahora recurren al condimento para tajín en los guisos cotidianos de carne y verduras y a la especia para cuscús en el arroz con verduras y las sopas.
Composición y función de cada ingrediente
- Cúrcuma: el color dorado y la columna vertebral terrosa de la mezcla para cuscús.
- Jengibre seco: calidez y luminosidad, usado con más generosidad en los tajines marroquíes que en cualquier otra cocina árabe.
- Comino y cilantro: profundidad y el aroma terroso que une el caldo con la carne.
- Pimienta negra: un picor suave y limpio.
- Canela y paprika dulce: dulzor y un tono rojo cálido, prominentes en el condimento para tajín, sobre todo con frutas secas.
- Azafrán o su nota: el toque real del tajín marroquí, a veces reemplazado por cúrcuma.
- Pequeños acentos: cardamomo, clavo de olor, nuez moscada y a veces hoja de cilantro seca en la mezcla para cuscús.
Las especias terrosas y colorantes (cúrcuma, comino, cilantro, paprika) constituyen la mayor parte del peso, con las especias cálidas añadidas en proporciones menores. Sheikh Al-Attareen mantiene confidenciales las proporciones exactas de sus fórmulas.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Mezcla de especias para cuscús marroquí | Dorada, ligera y cálida, encabezada por cúrcuma, jengibre y comino | Caldo de cuscús con cordero, pollo o verduras; sopas; arroz con verduras |
| Condimento para tajín marroquí | Más profundo y dulce, con jengibre, canela, paprika y una nota de azafrán | Tajín de cordero con ciruelas pasas, tajín de pollo con aceitunas y limón en conserva, guisos lentos |
Cómo reconocer una buena mezcla
Una mezcla excelente se muele a partir de especias enteras frescas tras limpiarlas, por lo que su color debe ser un naranja dorado de cúrcuma y paprika naturales, no un amarillo artificial brillante. Abra el frasco y huela: el comino y el jengibre deben llegarle de inmediato. Compruebe también:
- Sin sal de relleno ni almidón: una mezcla auténtica es especia pura; la sal se añade en la cocina al gusto.
- Molienda uniforme: partículas parejas sin grumos, ya que el apelmazamiento indica humedad alta.
- Humedad: las mezclas de condimentos secas se mantienen en torno a 10 % de humedad o menos y se evalúan según los mínimos de calidad de la European Spice Association (ESA) y las directrices del Codex para hierbas y especias secas en cuanto a limpieza, límites microbiológicos y materias extrañas.
- Cúrcuma verdadera: se juzga por su contenido de curcumina (normalmente de 2 a 5 %), que se manifiesta como un color que se mantiene durante la cocción.
Cómo usarla: cuscús de siete verduras
- Dore 1 kg de cordero o pollo con dos cebollas picadas en aceite de oliva, añada dos cucharadas (unos 15 g) de mezcla de especias para cuscús y revuelva un minuto hasta que suelte aroma.
- Añada tomate rallado, una cucharada de pasta de tomate y agua suficiente para cubrir; lleve a ebullición y luego cocine a fuego lento 45 minutos.
- Añada primero las verduras firmes (zanahoria, nabo, calabaza) y quince minutos después el calabacín, el repollo y los garbanzos cocidos.
- Mientras tanto humedezca los granos de cuscús con agua salada y un poco de aceite, frótelos entre las manos y cuézalos al vapor sobre el caldo dos o tres veces, humedeciéndolos entre cada cocción.
- Amontone el cuscús en una fuente grande, haga un hueco en el centro, acomode la carne y las verduras, vierta el caldo con un cucharón y sirva con harissa aparte.
Otros tres usos: marine pollo en condimento para tajín, ajo y limón antes de asarlo; añada una cucharadita de especia para cuscús a la sopa de lentejas o a la harira; mezcle condimento para tajín con aceite de oliva y miel para cubrir zanahorias y camote asados.
Conservación y vida útil
Guarde ambas mezclas en recipientes herméticos de vidrio o lata lejos de la luz y el calor. Las mezclas a base de cúrcuma y paprika se decoloran con la luz solar, así que lo mejor es una alacena oscura. El sabor alcanza su punto máximo dentro de los seis meses tras abrirlas y las mezclas se conservan alrededor de un año. No agite el frasco directamente sobre una olla humeante, porque la humedad entrará en el recipiente.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de especias para cuscús marroquí
- Condimento para tajín marroquí
Sheikh Al-Attareen usa cúrcuma india de alto contenido de curcumina, comino y cilantro del Alto Egipto y jengibre seco seleccionado, y analiza cada lote en su laboratorio de Mansoura para verificar humedad, limpieza y materias extrañas antes de la molienda fresca y el envasado. Ambos productos están disponibles en nuestras sucursales de Egipto, Irak (Bagdad y Erbil) y Siria (Homs), y a través de la tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar una sola mezcla para cuscús y tajín?
En un apuro, sí, pero la mezcla para cuscús es más ligera y dorada para adaptarse a un caldo, mientras que la mezcla para tajín es más profunda y dulce para la cocción lenta con frutas secas.
¿Cuánto debo usar por kilogramo?
De una a dos cucharadas (10 a 15 g) por kilogramo de carne o pollo, y una cucharada para verduras.
¿Las mezclas son picantes?
No. Ambas son suaves y cálidas. A quienes les gusta el picor añaden harissa o chile en la mesa, como hacen los marroquíes.
¿Necesito una olla de tajín de barro?
Una olla de barro da una cocción más lenta y húmeda, pero una cacerola de fondo grueso con tapa ajustada a fuego bajo se acerca mucho.