कुसकुस और तजीन: दो व्यंजन, दो स्वाद
कुसकुस मगरिब का राष्ट्रीय व्यंजन है: सूजी के दाने जिन्हें मांस और सब्ज़ियों के समृद्ध शोरबे पर भाप में पकाया जाता है, और जो मोरक्को, अल्जीरिया और ट्यूनीशिया में हर शुक्रवार को पारिवारिक रस्म की तरह परोसा जाता है। तजीन धीमी आँच पर पकाने की एक विधि है, जिसका नाम उस शंक्वाकार मिट्टी के बर्तन से पड़ा है जिसमें मांस या मुर्ग़ी को सब्ज़ियों या सूखे मेवों के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक रेशे अलग न हो जाएँ और सॉस गाढ़ी न हो जाए। हर व्यंजन का अपना मसाला है। कुसकुस मसाला शोरबे में जाता है और इसमें हल्दी, अदरक और काली मिर्च प्रमुख हैं, साथ में जीरा और धनिया, जो शोरबे को सुनहरा रंग और हल्की गर्माहट देते हैं। तजीन मसाला अधिक गहरा और मीठा होता है, जिसमें अदरक, दालचीनी, पैप्रिका और जीरे के साथ केसर या हल्दी का हल्का स्पर्श होता है, ताकि यह घंटों की पकाई झेल सके और आलूबुखारे, खुबानी और ज़ैतून के साथ घुल-मिल जाए।
मोरक्कन रेस्तराँओं के बढ़ने के साथ दोनों मिश्रण मिस्र, इराक और लेवांत तक फैल गए हैं, और अब घरेलू रसोइये रोज़मर्रा के मांस-सब्ज़ी के स्टू में तजीन मसाला और सब्ज़ी वाले चावल व सूप में कुसकुस मसाला इस्तेमाल करते हैं। Sheikh Al-Attareen (शेख अल-अत्तारीन) दोनों मिश्रण अपनी रेंज में पेश करता है।
संरचना और हर सामग्री की भूमिका
- हल्दी: कुसकुस मिश्रण का सुनहरा रंग और मिट्टी जैसा आधार।
- सूखी अदरक (सोंठ): गर्माहट और चमक, जिसे मोरक्कन तजीन में किसी भी अन्य अरब व्यंजन से अधिक उदारता से इस्तेमाल किया जाता है।
- जीरा और धनिया: गहराई और वह मिट्टी जैसी सुगंध जो शोरबे को मांस से जोड़ती है।
- काली मिर्च: हल्का, साफ़ तीखापन।
- दालचीनी और मीठी पैप्रिका: मिठास और गर्म लाल रंगत, जो तजीन मसाले में प्रमुख है, खासकर सूखे मेवों के साथ।
- केसर या उसकी महक: मोरक्कन तजीन का शाही स्पर्श, जिसकी जगह कभी-कभी हल्दी ले लेती है।
- छोटे स्पर्श: इलायची, लौंग, जायफल, और कुसकुस मिश्रण में कभी-कभी सूखा धनिया पत्ता।
मिट्टी जैसे और रंग देने वाले मसाले (हल्दी, जीरा, धनिया, पैप्रिका) वज़न का अधिकांश हिस्सा बनाते हैं, और गर्म मसाले छोटे अनुपात में मिलाए जाते हैं। Sheikh Al-Attareen अपने फ़ॉर्मूलों के सटीक अनुपात गोपनीय रखता है।
| प्रकार | स्वभाव | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|
| मोरक्कन कुसकुस मसाला मिश्रण | सुनहरा, हल्का और गर्म, हल्दी, अदरक और जीरे की प्रधानता के साथ | मेमने, चिकन या सब्ज़ियों वाला कुसकुस शोरबा; सूप; सब्ज़ी वाले चावल |
| मोरक्कन तजीन मसाला | अधिक गहरा और मीठा, अदरक, दालचीनी, पैप्रिका और केसर की महक के साथ | आलूबुखारे वाली मेमने की तजीन, ज़ैतून और अचारी नींबू वाली चिकन तजीन, धीमी आँच के स्टू |
अच्छे मिश्रण को कैसे पहचानें
उत्कृष्ट मिश्रण ताज़े साबुत मसालों को साफ़ करने के बाद पीसा जाता है, इसलिए इसका रंग प्राकृतिक हल्दी और पैप्रिका से सुनहरा-नारंगी होना चाहिए, चमकीला कृत्रिम पीला नहीं। डिब्बा खोलकर सूँघें: जीरा और अदरक तुरंत महसूस होने चाहिए। इन बातों की भी जाँच करें:
- नमक की भराई या स्टार्च नहीं: असली मिश्रण शुद्ध मसाला है; नमक रसोई में स्वादानुसार मिलाया जाता है।
- एकसमान पिसाई: समान कण, बिना गाँठों के, क्योंकि जमना अधिक नमी का संकेत है।
- नमी: सूखे मसाला मिश्रणों में लगभग 10 % या उससे कम नमी रखी जाती है और उन्हें स्वच्छता, सूक्ष्मजीवी सीमाओं और बाहरी पदार्थों के लिए European Spice Association (ESA) के न्यूनतम गुणवत्ता मानकों और सूखी जड़ी-बूटियों व मसालों पर Codex के मार्गदर्शन के अनुसार परखा जाता है।
- असली हल्दी: इसे कर्क्यूमिन की मात्रा (आमतौर पर 2 से 5 %) से आँका जाता है, जो पकाने के दौरान टिकने वाले रंग के रूप में दिखती है।
इसे कैसे इस्तेमाल करें: सात सब्ज़ियों वाला कुसकुस
- 1 किलो मेमना या चिकन दो कटे प्याज़ के साथ जैतून के तेल में भूरा करें, दो बड़े चम्मच (लगभग 15 ग्राम) कुसकुस मसाला मिश्रण डालें और एक मिनट तक सुगंध आने तक चलाएँ।
- कद्दूकस किया टमाटर, एक चम्मच टमाटर पेस्ट और ढकने भर पानी डालें; उबाल लाएँ, फिर 45 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ।
- पहले सख़्त सब्ज़ियाँ (गाजर, शलजम, कद्दू) डालें, और पंद्रह मिनट बाद तोरी, पत्तागोभी और पके हुए काबुली चने।
- इस बीच कुसकुस के दानों को नमकीन पानी और थोड़े तेल से नम करें, उन्हें हाथों के बीच मलें, और शोरबे के ऊपर दो या तीन बार भाप में पकाएँ, हर बार के बीच नम करते हुए।
- कुसकुस को बड़ी थाली में ढेर करें, बीच में गड्ढा बनाएँ, मांस और सब्ज़ियाँ सजाएँ, ऊपर से शोरबा डालें और हरीसा (तीखी मिर्च की चटनी) के साथ परोसें।
तीन अन्य उपयोग: ग्रिल करने से पहले चिकन को तजीन मसाले, लहसुन और नींबू में मैरिनेट करें; दाल के सूप या हरीरा में एक छोटा चम्मच कुसकुस मसाला मिलाएँ; भुनी गाजर और शकरकंद पर लगाने के लिए तजीन मसाले को जैतून के तेल और शहद के साथ मिलाएँ।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
दोनों मिश्रणों को रोशनी और गर्मी से दूर वायुरोधी काँच या टिन के डिब्बों में रखें। हल्दी- और पैप्रिका-आधारित मिश्रण धूप में फीके पड़ते हैं, इसलिए अँधेरी अलमारी सबसे अच्छी है। स्वाद खोलने के छह महीने के भीतर चरम पर रहता है और मिश्रण लगभग एक साल तक टिकते हैं। डिब्बे को सीधे भाप उठते बर्तन के ऊपर न झाड़ें, क्योंकि नमी डिब्बे में चली जाएगी।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- मोरक्कन कुसकुस मसाला मिश्रण
- मोरक्कन तजीन मसाला
Sheikh Al-Attareen उच्च-कर्क्यूमिन भारतीय हल्दी, ऊपरी मिस्र का जीरा और धनिया और चुनिंदा सूखी अदरक इस्तेमाल करता है, और ताज़ा पीसने व पैक करने से पहले हर लॉट की नमी, स्वच्छता और बाहरी पदार्थों की जाँच अपनी मंसूरा प्रयोगशाला में करता है। दोनों उत्पाद मिस्र, इराक (बग़दाद और अरबील) और सीरिया (होम्स) में हमारी शाखाओं और ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या मैं कुसकुस और तजीन दोनों के लिए एक ही मिश्रण इस्तेमाल कर सकता हूँ?
ज़रूरत पड़ने पर हाँ, लेकिन कुसकुस मिश्रण हल्का और अधिक सुनहरा है जो शोरबे के लिए उपयुक्त है, जबकि तजीन मिश्रण सूखे मेवों के साथ धीमी पकाई के लिए अधिक गहरा और मीठा है।
प्रति किलोग्राम कितना इस्तेमाल करूँ?
प्रति किलोग्राम मांस या चिकन के लिए एक से दो बड़े चम्मच (10 से 15 ग्राम), और सब्ज़ियों के लिए एक बड़ा चम्मच।
क्या ये मिश्रण तीखे हैं?
नहीं। दोनों हल्के और गर्म हैं। जिन्हें तीखापन पसंद है वे मोरक्को के लोगों की तरह मेज़ पर हरीसा या मिर्च मिलाते हैं।
क्या मुझे मिट्टी के तजीन बर्तन की ज़रूरत है?
मिट्टी का बर्तन धीमी, अधिक नम पकाई देता है, लेकिन कसकर ढके भारी तले वाला बर्तन धीमी आँच पर लगभग वैसा ही परिणाम देता है।