Кускус и тажин: два блюда, два вкуса
Кускус — национальное блюдо Магриба: крупа из манной крупы, приготовленная на пару над насыщенным бульоном из мяса и овощей, которую подают по пятницам в Марокко, Алжире и Тунисе как семейный ритуал. Тажин — способ медленного приготовления, названный по конической глиняной посуде, в которой мясо или птица томятся с овощами или сухофруктами, пока волокна не распадутся, а соус не загустеет. У каждого блюда своя приправа. Специи для кускуса идут в бульон, и в них ведут куркума, имбирь и чёрный перец с зирой и кориандром, придавая бульону золотистый цвет и мягкую теплоту. Приправа для тажина глубже и слаще: она сочетает имбирь, корицу, паприку и зиру с ноткой шафрана или куркумы, чтобы выдержать часы готовки и сочетаться с черносливом, абрикосами и оливками.
Обе смеси распространились в Египте, Ираке и Леванте вместе с ростом марокканских ресторанов, и домашние повара теперь берут приправу для тажина для повседневных рагу из мяса и овощей, а специи для кускуса — для овощного риса и супов.
Состав и роль каждого ингредиента
- Куркума: золотистый цвет и землистый стержень смеси для кускуса.
- Сушёный имбирь: теплота и яркость, используемые в марокканских тажинах щедрее, чем в любой другой арабской кухне.
- Зира и кориандр: глубина и землистый аромат, связывающий бульон с мясом.
- Чёрный перец: мягкая, чистая острота.
- Корица и сладкая паприка: сладость и тёплый красный тон, заметные в приправе для тажина, особенно с сухофруктами.
- Шафран или его нота: королевский штрих марокканского тажина, иногда заменяемый куркумой.
- Малые акценты: кардамон, гвоздика, мускатный орех, а иногда сушёный лист кинзы в смеси для кускуса.
Землистые и красящие специи (куркума, зира, кориандр, паприка) составляют большую часть веса, а тёплые специи добавляют в меньших пропорциях. Sheikh Al-Attareen хранит точные соотношения своих формул в тайне.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Марокканская смесь специй для кускуса | Золотистая, лёгкая и тёплая, с ведущими куркумой, имбирём и зирой | Бульон для кускуса с бараниной, курицей или овощами; супы; овощной рис |
| Марокканская приправа для тажина | Глубже и слаще, с имбирём, корицей, паприкой и нотой шафрана | Тажин из баранины с черносливом, тажин из курицы с оливками и солёным лимоном, медленные рагу |
Как распознать хорошую смесь
Отличная смесь смолота из свежих цельных специй после очистки, поэтому её цвет должен быть золотисто-оранжевым от натуральных куркумы и паприки, а не ярко-искусственно-жёлтым. Откройте банку и понюхайте: зира и имбирь должны дойти до вас сразу. Также проверьте:
- Без солевого наполнителя и крахмала: настоящая смесь — чистые специи; соль добавляют на кухне по вкусу.
- Однородный помол: ровные частицы без комков, поскольку слёживание сигнализирует о высокой влажности.
- Влажность: сухие приправочные смеси держат на уровне примерно 10 % влажности или ниже и оценивают по минимальным требованиям к качеству Европейской ассоциации специй (ESA) и руководству Codex по сушёным травам и специям в части чистоты, микробиологических пределов и посторонних примесей.
- Настоящая куркума: оценивается по содержанию куркумина (обычно 2–5 %), которое проявляется как цвет, сохраняющийся при готовке.
Как использовать: кускус с семью овощами
- Подрумяньте 1 кг баранины или курицы с двумя нарезанными луковицами в оливковом масле, добавьте две столовые ложки (около 15 г) смеси специй для кускуса и помешивайте минуту до появления аромата.
- Добавьте тёртый помидор, ложку томатной пасты и воды, чтобы покрыть; доведите до кипения, затем тушите 45 минут.
- Сначала добавьте твёрдые овощи (морковь, репу, тыкву), а через пятнадцать минут — кабачок, капусту и варёный нут.
- Тем временем смочите крупу кускуса подсоленной водой с небольшим количеством масла, перетрите её между ладонями и пропарьте над бульоном два-три раза, смачивая между пропариваниями.
- Выложите кускус горкой на большое блюдо, сделайте углубление в центре, разложите мясо и овощи, полейте бульоном и подайте с харисой отдельно.
Три других применения: замаринуйте курицу в приправе для тажина, чесноке и лимоне перед грилем; добавьте чайную ложку специй для кускуса в чечевичный суп или хариру; смешайте приправу для тажина с оливковым маслом и мёдом, чтобы покрыть запечённую морковь и батат.
Хранение и срок годности
Храните обе смеси в герметичных стеклянных или жестяных ёмкостях вдали от света и тепла. Смеси на основе куркумы и паприки выцветают на солнце, поэтому лучше всего подходит тёмный шкаф. Вкус достигает пика в первые шесть месяцев после вскрытия, а смеси хранятся около года. Не трясите банку прямо над парящей кастрюлей, иначе влага попадёт в ёмкость.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Марокканская смесь специй для кускуса
- Марокканская приправа для тажина
Sheikh Al-Attareen использует индийскую куркуму с высоким содержанием куркумина, зиру и кориандр из Верхнего Египта и отборный сушёный имбирь и проверяет каждую партию в своей лаборатории в Мансуре на влажность, чистоту и посторонние примеси перед свежим помолом и фасовкой. Оба продукта доступны в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать одну смесь и для кускуса, и для тажина?
В крайнем случае да, но смесь для кускуса легче и золотистее, чтобы подходить бульону, а смесь для тажина глубже и слаще для медленной готовки с сухофруктами.
Сколько использовать на килограмм?
Одну-две столовые ложки (10–15 г) на килограмм мяса или курицы и одну столовую ложку для овощей.
Острые ли смеси?
Нет. Обе мягкие и тёплые. Любители остроты добавляют харису или чили за столом, как делают марокканцы.
Нужен ли мне глиняный тажин?
Глиняная посуда даёт более медленное и влажное приготовление, но сковорода с толстым дном и плотной крышкой на слабом огне даёт очень близкий результат.