Couscous et tajine : deux plats, deux saveurs
Le couscous est le plat national du Maghreb : des grains de semoule cuits à la vapeur au-dessus d'un bouillon riche de viande et de légumes, servi le vendredi dans tout le Maroc, l'Algérie et la Tunisie comme un rituel familial. Le tajine est une méthode de cuisson lente qui tient son nom du plat conique en terre cuite dans lequel la viande ou la volaille mijote avec des légumes ou des fruits secs jusqu'à ce que les fibres se défassent et que la sauce épaississe. Chaque plat a son propre assaisonnement. Les épices pour couscous vont dans le bouillon et sont menées par le curcuma, le gingembre et le poivre noir avec du cumin et de la coriandre, donnant au fond sa couleur dorée et sa chaleur douce. L'assaisonnement pour tajine est plus profond et plus sucré, associant gingembre, cannelle, paprika et cumin à une pointe de safran ou de curcuma afin de résister à des heures de cuisson et de se marier aux pruneaux, aux abricots et aux olives.
Les deux mélanges se sont répandus en Égypte, en Irak et au Levant avec l'essor des restaurants marocains, et les cuisiniers amateurs utilisent désormais l'assaisonnement pour tajine dans les ragoûts quotidiens de viande et de légumes, et les épices pour couscous dans le riz aux légumes et les soupes.
Composition et rôle de chaque ingrédient
- Curcuma : la couleur dorée et l'ossature terreuse du mélange pour couscous.
- Gingembre séché : chaleur et vivacité, utilisé plus généreusement dans les tajines marocains que dans toute autre cuisine arabe.
- Cumin et coriandre : profondeur et arôme terreux qui lient le bouillon à la viande.
- Poivre noir : un piquant doux et net.
- Cannelle et paprika doux : douceur et tonalité rouge chaude, marquées dans l'assaisonnement pour tajine, surtout avec les fruits secs.
- Safran ou sa note : la touche royale du tajine marocain, parfois remplacée par le curcuma.
- Petits accents : cardamome, clous de girofle, noix de muscade, et parfois feuille de coriandre séchée dans le mélange pour couscous.
Les épices terreuses et colorantes (curcuma, cumin, coriandre, paprika) représentent l'essentiel du poids, les épices chaudes étant ajoutées en plus petites proportions. Sheikh Al-Attareen garde confidentiels les dosages exacts de ses formules.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Mélange d'épices pour couscous marocain | Doré, léger et chaud, mené par le curcuma, le gingembre et le cumin | Bouillon de couscous à l'agneau, au poulet ou aux légumes ; soupes ; riz aux légumes |
| Assaisonnement pour tajine marocain | Plus profond et plus sucré, avec gingembre, cannelle, paprika et une note de safran | Tajine d'agneau aux pruneaux, tajine de poulet aux olives et au citron confit, ragoûts mijotés |
Comment reconnaître un bon mélange
Un excellent mélange est moulu à partir d'épices entières fraîches après nettoyage ; sa couleur doit donc être un orange doré issu du curcuma et du paprika naturels, et non un jaune vif artificiel. Ouvrez le pot et sentez : le cumin et le gingembre doivent vous parvenir aussitôt. Vérifiez aussi :
- Ni sel de remplissage ni amidon : un mélange authentique est de l'épice pure ; le sel s'ajoute en cuisine selon le goût.
- Mouture homogène : particules régulières sans grumeaux, car l'agglomération signale une humidité élevée.
- Humidité : les mélanges d'assaisonnement secs sont maintenus à environ 10 % d'humidité ou moins et sont évalués selon les Quality Minima de l'European Spice Association (ESA) et les lignes directrices du Codex pour les herbes et épices séchées en matière de propreté, de limites microbiologiques et de corps étrangers.
- Vrai curcuma : jugé à sa teneur en curcumine (généralement 2 à 5 %), qui se traduit par une couleur qui tient à la cuisson.
Comment l'utiliser : couscous aux sept légumes
- Faites dorer 1 kg d'agneau ou de poulet avec deux oignons hachés dans l'huile d'olive, ajoutez deux cuillères à soupe (environ 15 g) de mélange d'épices pour couscous et remuez une minute jusqu'à ce que le parfum se dégage.
- Ajoutez de la tomate râpée, une cuillerée de concentré de tomate et de l'eau à hauteur ; portez à ébullition, puis laissez mijoter 45 minutes.
- Ajoutez d'abord les légumes fermes (carotte, navet, potiron), puis quinze minutes plus tard la courgette, le chou et les pois chiches cuits.
- Pendant ce temps, humectez les grains de couscous avec de l'eau salée et un peu d'huile, roulez-les entre vos mains, et faites-les cuire à la vapeur au-dessus du bouillon deux ou trois fois, en les humectant entre chaque passage.
- Dressez le couscous sur un grand plat, creusez un puits au centre, disposez la viande et les légumes, arrosez de bouillon et servez avec de la harissa à part.
Trois autres usages : faites mariner du poulet dans l'assaisonnement pour tajine, de l'ail et du citron avant de le griller ; incorporez une cuillère à café d'épices pour couscous dans une soupe de lentilles ou une harira ; mélangez l'assaisonnement pour tajine avec de l'huile d'olive et du miel pour enrober des carottes et des patates douces rôties.
Conservation et durée de vie
Conservez les deux mélanges dans des récipients hermétiques en verre ou en métal, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Les mélanges à base de curcuma et de paprika pâlissent au soleil, un placard sombre est donc idéal. La saveur est à son apogée dans les six mois suivant l'ouverture et les mélanges se conservent environ un an. Ne secouez pas le pot directement au-dessus d'une casserole fumante, car l'humidité entrerait dans le récipient.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Mélange d'épices pour couscous marocain
- Assaisonnement pour tajine marocain
Sheikh Al-Attareen utilise du curcuma indien à haute teneur en curcumine, du cumin et de la coriandre de Haute-Égypte et du gingembre séché sélectionné, et teste chaque lot dans son laboratoire de Mansoura pour l'humidité, la propreté et les corps étrangers avant mouture fraîche et conditionnement. Les deux produits sont disponibles dans nos succursales en Égypte, en Irak (Bagdad et Erbil) et en Syrie (Homs), ainsi que dans la boutique en ligne.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser un seul mélange pour le couscous et le tajine ?
En dépannage, oui, mais le mélange pour couscous est plus léger et plus doré pour convenir à un bouillon, tandis que le mélange pour tajine est plus profond et plus sucré pour la cuisson lente avec des fruits secs.
Quelle quantité utiliser par kilogramme ?
Une à deux cuillères à soupe (10 à 15 g) par kilogramme de viande ou de poulet, et une cuillère à soupe pour les légumes.
Les mélanges sont-ils piquants ?
Non. Les deux sont doux et chauds. Ceux qui aiment le piquant ajoutent de la harissa ou du piment à table, comme le font les Marocains.
Ai-je besoin d'un tajine en terre cuite ?
Un plat en terre cuite offre une cuisson plus lente et plus moelleuse, mais une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté à feu doux s'en approche beaucoup.