Tempero para Cuscuz e Tagine: Marrocos na Sua Cozinha

Cuscuz e tagine: dois pratos, dois sabores

O cuscuz é o prato nacional do Magrebe: grãos de sêmola cozidos a vapor sobre um caldo rico de carne e legumes, servido às sextas-feiras em Marrocos, na Argélia e na Tunísia como um ritual familiar. O tagine é um método de cozedura lenta com o nome da panela de barro cónica em que a carne ou as aves cozem lentamente com legumes ou frutos secos até as fibras se desfazerem e o molho engrossar. Cada prato tem o seu próprio tempero. As especiarias para cuscuz vão para o caldo e são lideradas pela curcuma, pelo gengibre e pela pimenta preta, com cominhos e coentros, dando ao caldo a sua cor dourada e um calor suave. O tempero para tagine é mais profundo e mais doce, combinando gengibre, canela, paprica e cominhos com um toque de açafrão ou de curcuma, de modo a resistir a horas de cozedura e a casar com ameixas secas, damascos e azeitonas.

Ambas as misturas se espalharam pelo Egito, pelo Iraque e pelo Levante com o crescimento dos restaurantes marroquinos, e os cozinheiros caseiros recorrem agora ao tempero para tagine nos guisados quotidianos de carne e legumes e às especiarias para cuscuz no arroz de legumes e nas sopas.

Composição e função de cada ingrediente

• Curcuma: a cor dourada e a espinha dorsal terrosa da mistura para cuscuz.
• Gengibre seco: calor e vivacidade, usado com mais generosidade nos tagines marroquinos do que em qualquer outra cozinha árabe.
• Cominhos e coentros: profundidade e o aroma terroso que liga o caldo à carne.
• Pimenta preta: um picante suave e limpo.
• Canela e paprica doce: doçura e um tom vermelho quente, proeminentes no tempero para tagine, sobretudo com frutos secos.
• Açafrão ou a sua nota: o toque real do tagine marroquino, por vezes substituído por curcuma.
• Pequenos acentos: cardamomo, cravinho, noz-moscada e por vezes folha de coentros seca na mistura para cuscuz.

As especiarias terrosas e corantes (curcuma, cominhos, coentros, paprica) representam a maior parte do peso, com as especiarias quentes adicionadas em proporções menores. A Sheikh Al-Attareen mantém confidenciais as proporções exatas das suas fórmulas.

Como reconhecer uma boa mistura

Uma excelente mistura é moída a partir de especiarias inteiras frescas depois da limpeza, pelo que a sua cor deve ser um laranja-dourado da curcuma e da paprica naturais, e não um amarelo artificial vivo. Abra o frasco e cheire: os cominhos e o gengibre devem chegar de imediato. Verifique também:

• Sem sal de enchimento nem amido: uma mistura autêntica é especiaria pura; o sal junta-se na cozinha a gosto.
• Moagem uniforme: partículas regulares sem grumos, uma vez que o empedramento indica humidade elevada.
• Humidade: as misturas de temperos secas mantêm-se em cerca de 10 % de humidade ou menos e são avaliadas segundo os mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA) e as orientações do Codex para ervas e especiarias secas quanto à limpeza, aos limites microbiológicos e às matérias estranhas.
• Curcuma verdadeira: avaliada pelo seu teor de curcumina (tipicamente 2 a 5 %), que se revela numa cor que se mantém durante a cozedura.

Como utilizar: cuscuz de sete legumes

1. Aloure 1 kg de borrego ou de frango com duas cebolas picadas em azeite, junte duas colheres de sopa (cerca de 15 g) de mistura de especiarias para cuscuz e mexa durante um minuto até libertar o aroma.
2. Junte tomate ralado, uma colher de concentrado de tomate e água suficiente para cobrir; leve a ferver e deixe cozer em lume brando durante 45 minutos.
3. Junte primeiro os legumes firmes (cenoura, nabo, abóbora) e, quinze minutos depois, a courgette, a couve e o grão-de-bico cozido.
4. Entretanto, humedeça os grãos de cuscuz com água salgada e um pouco de óleo, esfregue-os entre as mãos e coza-os a vapor sobre o caldo duas ou três vezes, humedecendo entre cada cozedura.
5. Amontoe o cuscuz numa travessa grande, faça uma cova no centro, disponha a carne e os legumes, regue com o caldo e sirva com harissa à parte.

Três outras utilizações: marine frango em tempero para tagine, alho e limão antes de grelhar; junte uma colher de chá de especiarias para cuscuz à sopa de lentilhas ou à harira; misture tempero para tagine com azeite e mel para envolver cenouras e batata-doce assadas.

Conservação e prazo de validade

Guarde ambas as misturas em recipientes herméticos de vidro ou de lata, longe da luz e do calor. As misturas à base de curcuma e paprica desbotam com a luz solar, por isso um armário escuro é o melhor. O sabor atinge o auge dentro de seis meses depois de abertas e as misturas conservam-se durante cerca de um ano. Não agite o frasco diretamente sobre uma panela a fumegar, porque a humidade entra no recipiente.

A gama Sheikh Al-Attareen

• Mistura de Especiarias Marroquina para Cuscuz
• Tempero Marroquino para Tagine

A Sheikh Al-Attareen usa curcuma indiana com alto teor de curcumina, cominhos e coentros do Alto Egito e gengibre seco selecionado, e testa cada lote no seu laboratório de Mansoura quanto à humidade, à limpeza e a matérias estranhas antes da moagem de fresco e do embalamento. Ambos os produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da loja online.

Perguntas frequentes

Posso usar uma só mistura para o cuscuz e para o tagine?

Em caso de necessidade, sim, mas a mistura para cuscuz é mais leve e mais dourada para se adequar a um caldo, enquanto a mistura para tagine é mais profunda e mais doce para a cozedura lenta com frutos secos.

Que quantidade devo usar por quilograma?

Uma a duas colheres de sopa (10 a 15 g) por quilograma de carne ou de frango, e uma colher de sopa para legumes.

As misturas são picantes?

Não. Ambas são suaves e quentes. Quem gosta de picante junta harissa ou malagueta à mesa, como fazem os marroquinos.

Preciso de um tagine de barro?

Uma panela de barro dá uma cozedura mais lenta e húmida, mas um tacho de fundo espesso com tampa justa em lume brando aproxima-se muito.