什么是酥点调味料？
酥点调味料是一款由芳香种子、香草和温性香料组成的专用配方，用于给咸味面团及其馅料增添风味：肉馅、菠菜馅和奶酪馅的法塔耶（fatayer，阿拉伯馅饼）、三角酥（sambousek）、肉馅饼（lahm bi ajeen，又称 sfiha）、玛纳伊什（manakish，阿拉伯薄饼）、阿拉伯式披萨、咸味卡阿克饼（ka'ak，圆形面包圈），以及埃及的费提尔（feteer，千层酥饼）和带馅的布里欧修式酥点。它发展自欧洲和土耳其在面包上撒葛缕子、茴香和芝麻的传统，但阿拉伯版本带有黎凡特和埃及的印记：黑种草籽和芝麻撒在酥点表面，馅料则用多香果和盐肤木（sumac）调味。
咸味酥点在我们的厨房中占有特殊地位：埃及各地的奶酪和香肠法塔耶，巴格达和巴士拉的开斋节三角酥，大马士革和霍姆斯的阿勒颇风格肉馅饼和百里香玛纳伊什，以及海湾地区早餐桌上的奶酪酥点。在每一种里，恰到好处的一撮调味料，就能把普通酥点和香气从烤箱飘到街上的酥点区分开来。
成分
优质的酥点调味料根据使用部位组合三组原料。第一组是用于面团和表面的种子：大比例的黑种草籽（黑籽）和芝麻，撒在表面或揉入面粉中增添酥脆和香气，有时加少许葛缕子或茴香。第二组是用于馅料的香料：以多香果和黑胡椒为基底，适量的芫荽籽和孜然，少许肉桂和肉豆蔻用于肉馅，盐肤木为肉馅饼和菠菜馅带来酸香，红椒粉提供色泽。第三组是香草：小比例的野生干百里香、马郁兰和薄荷，用于奶酪和菠菜馅料。盐量保持清淡，因为面团和奶酪本身就带盐。
有以种子为主的面团与表面版，以温性香料和盐肤木为主的馅料版，以及用于卡阿克饼、饼干和甜味费提尔的甜味版，后者以马哈莱布（mahlab，樱桃核仁香料）、茴芹籽、茴香和乳香为基础，不含胡椒和孜然。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 面团与表面版（黑种草籽、芝麻、葛缕子） | 酥脆、芳香、微咸 | 法塔耶、咸味卡阿克饼、面包、玛纳伊什 |
| 馅料版（多香果、盐肤木、芫荽籽、孜然） | 温暖、微酸，适合肉类和菠菜 | 肉馅饼、三角酥、菠菜法塔耶 |
| 甜味版（马哈莱布、茴芹籽、茴香、乳香） | 芬芳、甜香，不含胡椒 | 开斋节卡阿克饼、饼干、蜂蜜费提尔 |
好配方的标准
酥点调味料的品质从三方面判断：种子的完好、香料的新鲜，以及平衡。黑种草籽应完整、乌黑有光泽、带胡椒般的气味；芝麻应呈奶白色且不哈喇，因为陈旧的芝麻有氧化油脂的味道，会毁掉酥点。研磨香料应新鲜磨制，盐肤木应呈自然的深红色，既未染色也未掺入过量的盐——这是一种常见的掺假手段。配方不应含面粉、淀粉、多余的盐或人工色素。整粒种子和粉末在储存中会分层，因此使用前要充分混匀，或者购买专用的表面版和馅料版。低水分（通常低于 8%）至关重要，因为种子油脂在潮湿环境中会变哈喇。
在埃及，这款配方受埃及混合香料标准和国家食品安全局的要求管辖。它遵循 Codex 关于干燥香草和香料的标准（CXS 352）以及 Codex 芝麻标准，并符合黄曲霉毒素和沙门氏菌的公认限量。芝麻是公认的过敏原，已在标签上注明。
如何使用
招牌菜是黎凡特肉馅饼（lahm bi ajeen，即 sfiha），我们推荐的做法如下：
- 用 500 克面粉、一茶匙酵母、一撮糖和盐、三汤匙油和温水和成简单的面团；揉至光滑，发酵一小时。
- 将 500 克肉末与一个切碎的洋葱和两个切碎的番茄、一汤匙酥点调味料（每公斤馅料 10 至 12 克）、一勺辣椒酱或番茄酱和少许盐混合。
- 让馅料在冰箱中静置 30 分钟，然后沥去多余的汁液，以免浸湿面团。
- 将面团擀成直径约 12 厘米的薄圆片，把馅料薄薄地抹到边缘。
- 放在预热的烤石或烤盘上，以 250 摄氏度的高温烤 8 至 10 分钟，配柠檬和薄荷食用。
面团用法：做奶酪法塔耶和咸味卡阿克饼时，每 500 克面粉揉入一茶匙配方，刷蛋液后再在表面撒少许。其他用法：在加洋葱和盐肤木的菠菜馅中加一茶匙，拌入捏碎的白奶酪中做三角酥，或拌入土豆泥或炒蛋中做快手馅料。
储存与保质期
由于含有富含油脂的芝麻和黑种草籽，请将配方装入密封容器，置于阴凉避光处，在埃及和伊拉克炎热的夏季最好放入冰箱以防哈喇。请使用干燥的勺子，使用前摇晃容器，让种子和粉末重新混匀。典型保质期为 12 个月，六个月内最佳；一旦有陈油味，就说明已经变质。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 酥点调味料 (Pastry Seasoning)
我们在位于曼苏拉的工厂制作酥点调味料，选用埃及黑种草籽和芝麻以及精选进口芝麻——在验收前检测洁净度、油含量和水分——经颜色和无添加盐检验的天然黎凡特盐肤木，以及新鲜研磨的整粒香料。每一批次都检测水分、杂质和微生物负荷，然后按家庭装和烘焙坊装包装。本产品可在我们位于埃及、巴格达、埃尔比勒和霍姆斯的门店以及在线商店购买。
常见问题
这款配方可以用于甜味酥点吗？
核心配方是咸味的，含胡椒和孜然，因此不适合甜味卡阿克饼和饼干；做这些时请使用以马哈莱布、茴芹籽和茴香为基础的卡阿克饼配方。
应该加在面团里还是馅料里？
两者都加：每 500 克面粉在面团中加一茶匙可增香，每公斤馅料加一汤匙可提味，表面撒少许则增添酥脆。
含过敏原吗？
含。它含有芝麻，这是公认的过敏原，已在标签上注明；对芝麻过敏的顾客可在大宗订单中要求无芝麻版本。
它与黎凡特扎塔尔有何不同？
扎塔尔（za'atar）是百里香、盐肤木和芝麻的配方，直接蘸油食用；而酥点调味料还含有黑种草籽、多香果和孜然，是专为烤入馅料和面团设计的。