Was ist Gebäckgewürz?
Gebäckgewürz ist eine spezialisierte Mischung aus aromatischen Samen, Kräutern und warmen Gewürzen, die herzhafte Teige und ihre Füllungen würzen soll: Fatayer (gefüllte Teigtaschen) mit Fleisch, Spinat und Käse, Sambousek, Lahm bi Ajeen (Sfiha, Fladen mit Hackfleisch), Manakish, Pizza nach arabischer Art, herzhafte Ka'ak sowie die ägyptischen Feteer- und briocheartigen Gebäcke mit Füllung. Es entwickelt die europäische und türkische Tradition von Kümmel, Fenchel und Sesam auf Brot weiter, doch die arabische Version trägt die Handschrift der Levante und Ägyptens, wo Schwarzkümmel und Sesam das Gebäck bedecken und die Füllungen mit Piment und Sumach gewürzt werden.
Herzhaftes Gebäck hat in unseren Küchen einen besonderen Platz: Käse- und Wurst-Fatayer in ganz Ägypten, Eid-Sambousek in Bagdad und Basra, Lahm bi Ajeen nach Aleppo-Art und Thymian-Manakish in Damaskus und Homs sowie Käsegebäck auf den Frühstückstischen am Golf. Bei jedem trennt eine wohlbemessene Prise Würzung ein gewöhnliches Gebäck von einem, dessen Duft aus dem Ofen bis auf die Straße zieht.
Zusammensetzung
Ein gutes Gebäckgewürz verbindet drei Zutatengruppen je nach Verwendungsort. Die erste sind die Samen für Teig und Topping: Schwarzkümmel (Nigella) und Sesam in großzügigem Anteil, obenauf gestreut oder in das Mehl geknetet für Knusprigkeit und Aroma, manchmal mit etwas Kümmel oder Fenchel. Die zweite sind die Gewürze für Füllungen: Piment und schwarzer Pfeffer als Basis, Koriander und Kreuzkümmel in Maßen, etwas Zimt und Muskatnuss für Fleisch, Sumach für die Säure von Lahm bi Ajeen und Spinat und Paprika für die Farbe. Die dritte sind die Kräuter: getrockneter wilder Thymian, Majoran und Minze in kleinen Anteilen für Käse- und Spinatfüllungen. Das Salz wird leicht gehalten, da Teig und Käse ihr eigenes mitbringen.
Es gibt eine Teig-und-Topping-Version, die von Samen dominiert wird, eine Füllungsversion, die von warmen Gewürzen und Sumach dominiert wird, und eine süße Version für Ka'ak, Kekse und gesüßten Feteer auf Basis von Mahlab, Anis, Fenchel und Mastix, ohne Pfeffer oder Kreuzkümmel.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Teig und Topping (Schwarzkümmel, Sesam, Kümmel) | Knusprig, aromatisch, leicht gesalzen | Fatayer, herzhafte Ka'ak, Brot, Manakish |
| Füllungen (Piment, Sumach, Koriander, Kreuzkümmel) | Warm, sanft säuerlich, passt zu Fleisch und Spinat | Lahm bi Ajeen, Sambousek, Spinat-Fatayer |
| Süß (Mahlab, Anis, Fenchel, Mastix) | Duftend, süßlich riechend, ohne Pfeffer | Eid-Ka'ak, Kekse, Feteer mit Honig |
Was eine gute Mischung ausmacht
Die Qualität des Gebäckgewürzes wird an drei Dingen gemessen: der Güte der Samen, der Frische der Gewürze und der Balance. Schwarzkümmel sollte ganz, glänzend schwarz und pfeffrig duftend sein; Sesam cremeweiß und nicht ranzig, denn alter Sesam riecht nach oxidiertem Öl und verdirbt das Gebäck. Die gemahlenen Gewürze sollten frisch gemahlen sein und der Sumach ein natürliches Tiefrot haben, weder gefärbt noch mit überschüssigem Salz gestreckt, eine häufige Verfälschung. Die Mischung sollte kein Mehl, keine Stärke, kein überschüssiges Salz und keine künstlichen Farbstoffe enthalten. Ganze Samen und Pulver trennen sich bei der Lagerung, daher vor Gebrauch gut mischen oder eigene Topping- und Füllungsversionen kaufen. Geringe Feuchtigkeit (üblicherweise unter 8 Prozent) ist wesentlich, weil die Samenöle bei Feuchtigkeit ranzig werden.
In Ägypten unterliegt die Mischung der ägyptischen Norm für gemischte Gewürze und den Anforderungen der Nationalen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Sie folgt der Codex-Norm für getrocknete Kräuter und Gewürze (CXS 352) und der Codex-Norm für Sesamsamen, mit anerkannten Grenzwerten für Aflatoxine und Salmonellen. Sesam ist ein anerkanntes Allergen und wird auf dem Etikett deklariert.
Anwendung
Das Signaturgericht ist levantinisches Lahm bi Ajeen (Sfiha), und dies ist unsere empfohlene Methode:
- Einen einfachen Teig aus 500 Gramm Mehl, einem Teelöffel Hefe, einer Prise Zucker und Salz, drei Esslöffeln Öl und warmem Wasser zubereiten; glatt kneten und eine Stunde gehen lassen.
- 500 Gramm Hackfleisch mit einer fein gehackten Zwiebel und zwei fein gehackten Tomaten, einem Esslöffel Gebäckgewürz (10 bis 12 Gramm pro Kilogramm Füllung), einem Löffel Paprika- oder Tomatenmark und etwas Salz mischen.
- Die Füllung 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann die überschüssige Flüssigkeit abgießen, damit sie den Teig nicht durchweicht.
- Den Teig zu dünnen Scheiben von etwa 12 Zentimetern Durchmesser ausrollen und eine dünne Schicht Füllung bis zum Rand verstreichen.
- Im sehr heißen Ofen bei 250 Grad Celsius 8 bis 10 Minuten auf einem vorgeheizten Stein oder Blech backen und mit Zitrone und Minze servieren.
Für den Teig: einen Teelöffel der Mischung in je 500 Gramm Mehl für Käse-Fatayer und herzhafte Ka'ak einkneten und nach dem Bestreichen mit Ei etwas obenauf streuen. Weitere Verwendungen: ein Teelöffel in der Spinatfüllung mit Zwiebel und Sumach, in zerbröckelten Weißkäse für Sambousek gemischt oder in Kartoffelpüree oder Rührei für schnelle Füllungen gerührt.
Lagerung und Haltbarkeit
Wegen des ölreichen Sesams und Schwarzkümmels die Mischung in einem verschlossenen Behälter an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren und in den heißen Sommern Ägyptens und des Irak vorzugsweise im Kühlschrank, um Ranzigkeit zu verhindern. Einen trockenen Löffel verwenden und den Behälter vor Gebrauch schütteln, um Samen und Pulver wieder zu vermischen. Die typische Haltbarkeit beträgt 12 Monate, am besten innerhalb von sechs; jeder Geruch nach altem Öl bedeutet, dass sie verbraucht ist.
Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Gebäckgewürz (Pastry Seasoning)
Wir stellen unser Gebäckgewürz in unserem Werk in Mansoura aus ägyptischem Schwarzkümmel und Sesam zusammen mit ausgewähltem importiertem Sesam her, die vor der Annahme auf Reinheit, Ölgehalt und Feuchtigkeit geprüft werden, natürlichem levantinischem Sumach, der auf Farbe und Freiheit von zugesetztem Salz kontrolliert wird, und ganzen Gewürzen, die frisch gemahlen werden. Jede Charge wird auf Feuchtigkeit, Fremdstoffe und Keimbelastung geprüft und dann in Haushalts- und Bäckereigrößen verpackt. Das Produkt ist in unseren Filialen in Ägypten, Bagdad, Erbil und Homs sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
Häufig gestellte Fragen
Kann die Mischung für süßes Gebäck verwendet werden?
Die Kernmischung ist herzhaft und enthält Pfeffer und Kreuzkümmel, daher eignet sie sich nicht für süße Ka'ak und Kekse; verwenden Sie dafür eine Ka'ak-Mischung auf Basis von Mahlab, Anis und Fenchel.
Gebe ich es in den Teig oder in die Füllung?
Beides: Ein Teelöffel im Teig pro 500 Gramm Mehl gibt Aroma, ein Esslöffel pro Kilogramm Füllung gibt Geschmack, und eine Prise obenauf gibt Knusprigkeit.
Enthält es Allergene?
Ja, es enthält Sesam, ein anerkanntes Allergen, und dies ist auf dem Etikett angegeben; Kunden mit Sesamallergie können für Großbestellungen eine sesamfreie Version anfragen.
Wie unterscheidet es sich von levantinischem Za'atar?
Za'atar ist eine Mischung aus Thymian, Sumach und Sesam, die so wie sie ist mit Öl gegessen wird, während das Gebäckgewürz zusätzlich Schwarzkümmel, Piment und Kreuzkümmel enthält und dafür gemacht ist, in Füllungen und Teig mitgebacken zu werden.