Qu'est-ce que l'assaisonnement pour pâtisseries salées ?
L'assaisonnement pour pâtisseries salées est un mélange spécialisé de graines aromatiques, d'herbes et d'épices chaudes conçu pour parfumer les pâtes salées et leurs garnitures : fatayer (chaussons) à la viande, aux épinards et au fromage, sambousek, lahm bi ajeen (sfiha, galette à la viande), manakish, pizza à l'arabe, ka'ak salés, et les feteer égyptiens et pâtisseries briochées garnies. Il développe la tradition européenne et turque du carvi, du fenouil et du sésame sur le pain, mais la version arabe porte la signature du Levant et de l'Égypte, où la nigelle et le sésame couronnent les pâtisseries et où les garnitures sont assaisonnées de piment de la Jamaïque et de sumac.
Les pâtisseries salées occupent une place à part dans nos cuisines : fatayer au fromage et à la saucisse dans toute l'Égypte, sambousek de l'Aïd à Bagdad et Bassorah, lahm bi ajeen à la manière d'Alep et manakish au thym à Damas et Homs, et pâtisseries au fromage sur les tables de petit-déjeuner du Golfe. Dans chacune, une pincée bien dosée d'assaisonnement distingue une pâtisserie ordinaire d'une pâtisserie dont l'arôme s'échappe du four jusque dans la rue.
Composition
Un bon assaisonnement pour pâtisseries combine trois groupes d'ingrédients selon leur emploi. Le premier est celui des graines pour la pâte et la garniture de surface : nigelle (graine noire) et sésame en proportion généreuse, parsemés sur le dessus ou pétris dans la farine pour le croquant et l'arôme, parfois avec un peu de carvi ou de fenouil. Le deuxième est celui des épices pour les farces : piment de la Jamaïque et poivre noir comme base, coriandre et cumin avec modération, un peu de cannelle et de noix de muscade pour la viande, du sumac pour l'acidité du lahm bi ajeen et des épinards, et du paprika pour la couleur. Le troisième est celui des herbes : thym sauvage séché, marjolaine et menthe en petites proportions pour les farces au fromage et aux épinards. Le sel reste léger, car la pâte et le fromage apportent le leur.
Il existe une version pâte et surface dominée par les graines, une version farces dominée par les épices chaudes et le sumac, et une version sucrée pour les ka'ak, les biscuits et le feteer sucré à base de mahlab, d'anis, de fenouil et de mastic, sans poivre ni cumin.
| Variante | Caractère | Meilleur usage |
|---|---|---|
| Pâte et surface (nigelle, sésame, carvi) | Croquant, aromatique, légèrement salé | Fatayer, ka'ak salés, pain, manakish |
| Farces (piment de la Jamaïque, sumac, coriandre, cumin) | Chaud, légèrement acidulé, convient à la viande et aux épinards | Lahm bi ajeen, sambousek, fatayer aux épinards |
| Sucré (mahlab, anis, fenouil, mastic) | Parfumé, aux senteurs douces, sans poivre | Ka'ak de l'Aïd, biscuits, feteer au miel |
Ce qui fait un bon mélange
La qualité d'un assaisonnement pour pâtisseries se juge sur trois points : la qualité des graines, la fraîcheur des épices et l'équilibre. La nigelle doit être entière, d'un noir brillant et au parfum poivré ; le sésame d'un blanc crème et non rance, car un vieux sésame sent l'huile oxydée et gâche la pâtisserie. Les épices moulues doivent être fraîchement moulues, et le sumac d'un rouge profond naturel, ni teint ni coupé avec un excès de sel, falsification courante. Le mélange ne doit contenir ni farine, ni amidon, ni sel en surplus, ni colorants artificiels. Les graines entières et les poudres se séparent au stockage ; mélangez bien avant usage ou achetez des versions dédiées pour la surface et les farces. Une faible humidité (généralement inférieure à 8 pour cent) est essentielle, car les huiles des graines rancissent à l'humidité.
En Égypte, le mélange est régi par la norme égyptienne relative aux épices mélangées et les exigences de l'Autorité nationale de sécurité alimentaire. Il suit la norme Codex pour les herbes et épices séchées (CXS 352) et la norme Codex pour les graines de sésame, avec les limites admises pour les aflatoxines et les salmonelles. Le sésame est un allergène reconnu et il est déclaré sur l'étiquette.
Comment l'utiliser
Le plat signature est le lahm bi ajeen levantin (sfiha), et voici notre méthode recommandée :
- Préparez une pâte simple avec 500 grammes de farine, une cuillère à café de levure, une pincée de sucre et de sel, trois cuillères à soupe d'huile et de l'eau tiède ; pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et laissez lever une heure.
- Mélangez 500 grammes de viande hachée avec un oignon finement haché et deux tomates finement hachées, une cuillère à soupe d'assaisonnement pour pâtisseries (10 à 12 grammes par kilogramme de farce), une cuillère de concentré de poivron ou de tomate et un peu de sel.
- Laissez reposer la farce 30 minutes au réfrigérateur, puis égouttez l'excès de liquide pour qu'il ne détrempe pas la pâte.
- Abaissez la pâte en disques fins d'environ 12 centimètres de diamètre et étalez une fine couche de farce jusqu'aux bords.
- Faites cuire à four très chaud à 250 degrés Celsius pendant 8 à 10 minutes sur une pierre ou une plaque préchauffée, et servez avec du citron et de la menthe.
Pour la pâte : pétrissez une cuillère à café du mélange dans chaque 500 grammes de farine pour les fatayer au fromage et les ka'ak salés, et saupoudrez-en un peu sur le dessus après avoir badigeonné d'œuf. Autres usages : une cuillère à café dans une farce aux épinards avec oignon et sumac, mélangé à du fromage blanc émietté pour les sambousek, ou incorporé dans une purée de pommes de terre ou des œufs brouillés pour des garnitures rapides.
Conservation et durée de vie
En raison du sésame et de la nigelle riches en huile, conservez le mélange dans un récipient fermé dans un endroit frais et sombre, et de préférence au réfrigérateur pendant les étés chauds d'Égypte et d'Irak pour éviter le rancissement. Utilisez une cuillère sèche et secouez le récipient avant usage pour remélanger graines et poudres. La durée de conservation habituelle est de 12 mois, au mieux dans les six premiers ; toute odeur d'huile rance signifie qu'il est terminé.
La gamme Sheikh Al-Attareen
- Assaisonnement pour pâtisseries salées (Pastry Seasoning)
Nous préparons notre assaisonnement pour pâtisseries dans notre usine de Mansoura à partir de nigelle et de sésame égyptiens ainsi que de sésame importé sélectionné, contrôlés pour la propreté, la teneur en huile et l'humidité avant acceptation, de sumac levantin naturel inspecté pour sa couleur et l'absence de sel ajouté, et d'épices entières fraîchement moulues. Chaque lot est testé pour l'humidité, les corps étrangers et la charge microbienne, puis conditionné en formats ménagers et pour les boulangeries. Le produit est disponible dans nos succursales en Égypte, à Bagdad, Erbil et Homs, ainsi que dans notre boutique en ligne.
Questions fréquentes
Le mélange peut-il s'utiliser pour les pâtisseries sucrées ?
Le mélange de base est salé et contient du poivre et du cumin, il ne convient donc pas aux ka'ak et biscuits sucrés ; pour ceux-ci, utilisez un mélange pour ka'ak à base de mahlab, d'anis et de fenouil.
Dois-je l'ajouter à la pâte ou à la farce ?
Aux deux : une cuillère à café dans la pâte pour 500 grammes de farine donne l'arôme, une cuillère à soupe par kilogramme de farce donne la saveur, et une pincée sur le dessus donne le croquant.
Contient-il des allergènes ?
Oui, il contient du sésame, un allergène reconnu, et cela est indiqué sur l'étiquette ; les clients allergiques au sésame peuvent demander une version sans sésame pour les commandes en gros.
En quoi diffère-t-il du zaatar levantin ?
Le zaatar est un mélange de thym, de sumac et de sésame qui se mange tel quel avec de l'huile, tandis que l'assaisonnement pour pâtisseries contient aussi de la nigelle, du piment de la Jamaïque et du cumin et est conçu pour être cuit dans les farces et la pâte.