पेस्ट्री सीज़निंग क्या है?
पेस्ट्री सीज़निंग सुगंधित बीजों, जड़ी-बूटियों और गर्म मसालों का एक विशेष मिश्रण है जो नमकीन आटे और उनकी भराई को स्वाद देने के लिए बनाया गया है: मांस, पालक और पनीर वाले फ़तायर (भरी हुई त्रिकोणीय पेस्ट्री), सम्बूसक (समोसे जैसी पेस्ट्री), लहम बि अजीन (स्फ़ीहा, कीमे वाली पतली रोटी), मनाकीश (टॉपिंग वाली चपटी रोटी), अरब शैली का पिज़्ज़ा, नमकीन काक (रिंग जैसा बिस्कुट), और भराई वाले मिस्री फ़तीर व ब्रियोश जैसी पेस्ट्री। यह रोटी पर कैरवे, सौंफ और तिल की यूरोपीय और तुर्की परंपरा को आगे बढ़ाती है, लेकिन Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) का अरब संस्करण शाम और मिस्र की छाप लिए है, जहाँ कलौंजी और तिल पेस्ट्री के ऊपर होते हैं और भराई ऑलस्पाइस और सुमाक से मसालेदार होती है।
नमकीन पेस्ट्री का हमारी रसोई में ख़ास स्थान है: पूरे मिस्र में पनीर और सॉसेज फ़तायर, बगदाद और बसरा में ईद का सम्बूसक, होम्स और दमिश्क में अलेप्पो शैली का लहम बि अजीन और थाइम मनाकीश, और खाड़ी के नाश्ते की मेज़ पर पनीर पेस्ट्री। हर एक में, सधे हुए हाथ से छिड़का गया मसाला एक साधारण पेस्ट्री को उस पेस्ट्री से अलग करता है जिसकी खुशबू ओवन से गली तक पहुँचती है।
संरचना
अच्छी पेस्ट्री सीज़निंग उपयोग के स्थान के अनुसार सामग्री के तीन समूहों को जोड़ती है। पहला है आटे और टॉपिंग के लिए बीज: कलौंजी (काला बीज) और तिल भरपूर मात्रा में, ऊपर छिड़के या कुरकुरेपन और खुशबू के लिए आटे में गूँधे, कभी-कभी थोड़े कैरवे या सौंफ के साथ। दूसरा है भराई के लिए मसाले: आधार के रूप में ऑलस्पाइस और काली मिर्च, संयमित मात्रा में धनिया और जीरा, मांस के लिए थोड़ी दालचीनी और जायफल, लहम बि अजीन और पालक की खटास के लिए सुमाक, और रंग के लिए पैपरिका। तीसरा है जड़ी-बूटियाँ: पनीर और पालक की भराई के लिए कम अनुपात में सूखा जंगली थाइम, मरजोरम और पुदीना। नमक हल्का रखा जाता है, क्योंकि आटे और पनीर में अपना नमक होता है।
बीजों की प्रधानता वाला आटा-और-टॉपिंग संस्करण है, गर्म मसालों और सुमाक की प्रधानता वाला भराई संस्करण है, और काक, बिस्कुट और मीठे फ़तीर के लिए महलब, अनीस, सौंफ और मस्तगी पर आधारित मीठा संस्करण है, बिना काली मिर्च या जीरे के।
| प्रकार | स्वभाव | सबसे अच्छा उपयोग |
|---|---|---|
| आटा और टॉपिंग (कलौंजी, तिल, कैरवे) | कुरकुरा, सुगंधित, हल्का नमकीन | फ़तायर, नमकीन काक, रोटी, मनाकीश |
| भराई (ऑलस्पाइस, सुमाक, धनिया, जीरा) | गर्म, हल्का खट्टा, मांस और पालक के अनुकूल | लहम बि अजीन, सम्बूसक, पालक फ़तायर |
| मीठा (महलब, अनीस, सौंफ, मस्तगी) | सुगंधित, मीठी खुशबू, बिना काली मिर्च | ईद का काक, बिस्कुट, शहद के साथ फ़तीर |
अच्छा ब्लेंड कैसा होता है
पेस्ट्री सीज़निंग की गुणवत्ता तीन बातों पर परखी जाती है: बीजों की सेहत, मसालों की ताज़गी, और संतुलन। कलौंजी साबुत, चमकदार काली और मिर्च जैसी खुशबू वाली होनी चाहिए; तिल क्रीमी सफ़ेद और बासी नहीं, क्योंकि पुराने तिल से ऑक्सीकृत तेल की गंध आती है और पेस्ट्री ख़राब होती है। पिसे मसाले ताज़ा पिसे हों, और सुमाक प्राकृतिक गहरा लाल हो, न रंगा हुआ न अतिरिक्त नमक से मिलावटी, जो एक आम मिलावट है। ब्लेंड में आटा, स्टार्च, अतिरिक्त नमक या कृत्रिम रंग नहीं होने चाहिए। भंडारण में साबुत बीज और पाउडर अलग हो जाते हैं, इसलिए उपयोग से पहले अच्छी तरह मिलाएँ या टॉपिंग और भराई के अलग संस्करण खरीदें। कम नमी (आमतौर पर 8 प्रतिशत से कम) ज़रूरी है क्योंकि नमी में बीजों का तेल बासी हो जाता है।
मिस्र में यह ब्लेंड मिश्रित मसालों के मिस्री मानक और राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण की आवश्यकताओं के अधीन है। यह सूखी जड़ी-बूटियों और मसालों के लिए Codex मानक (CXS 352) और तिल के बीज के Codex मानक का पालन करता है, एफ़्लाटॉक्सिन और Salmonella की स्वीकृत सीमाओं के साथ। तिल एक मान्यता प्राप्त एलर्जेन है और लेबल पर घोषित किया जाता है।
इसका उपयोग कैसे करें
इसका प्रतीक व्यंजन शामी लहम बि अजीन (स्फ़ीहा) है, और यह हमारी अनुशंसित विधि है:
- 500 ग्राम आटा, एक छोटा चम्मच खमीर, एक चुटकी चीनी और नमक, तीन बड़े चम्मच तेल और गुनगुने पानी से साधारण आटा तैयार करें; चिकना होने तक गूँधें और एक घंटे फूलने दें।
- 500 ग्राम कीमे में एक बारीक कटा प्याज़ और दो बारीक कटे टमाटर, एक बड़ा चम्मच पेस्ट्री सीज़निंग (प्रति किलो भराई 10 से 12 ग्राम), एक चम्मच मिर्च या टमाटर पेस्ट और थोड़ा नमक मिलाएँ।
- भराई को 30 मिनट फ्रिज में रखें, फिर अतिरिक्त तरल निकाल दें ताकि आटा गीला न हो।
- आटे को लगभग 12 सेंटीमीटर की पतली गोल लोइयों में बेलें और किनारों तक भराई की पतली परत फैलाएँ।
- पहले से गर्म पत्थर या ट्रे पर बहुत गर्म ओवन में 250 डिग्री सेल्सियस पर 8 से 10 मिनट बेक करें, और नींबू व पुदीने के साथ परोसें।
आटे के लिए: पनीर फ़तायर और नमकीन काक के लिए हर 500 ग्राम आटे में एक छोटा चम्मच ब्लेंड गूँधें, और अंडा लगाने के बाद ऊपर थोड़ा छिड़कें। अन्य उपयोग: प्याज़ और सुमाक के साथ पालक की भराई में एक छोटा चम्मच, सम्बूसक के लिए भुरभुरे सफ़ेद पनीर में मिलाकर, या झटपट भराई के लिए मसले आलू या भुर्जी अंडे में।
भंडारण और शेल्फ लाइफ
तेल-समृद्ध तिल और कलौंजी के कारण, ब्लेंड को ठंडी, अँधेरी जगह पर बंद डिब्बे में रखें, और बासीपन रोकने के लिए मिस्र और इराक़ की तपती गर्मियों में बेहतर है फ्रिज में रखें। सूखा चम्मच इस्तेमाल करें और बीजों और पाउडर को फिर से मिलाने के लिए उपयोग से पहले डिब्बा हिलाएँ। सामान्य शेल्फ लाइफ 12 महीने है, सबसे अच्छा छह महीने के भीतर; बासी तेल की कोई भी गंध मतलब यह ख़त्म हो चुका है।
Sheikh Al-Attareen की उत्पाद श्रृंखला
- पेस्ट्री सीज़निंग (Pastry Seasoning)
हम अपनी पेस्ट्री सीज़निंग मंसूरा स्थित अपनी फ़ैक्टरी में मिस्री कलौंजी और तिल तथा चुने हुए आयातित तिल से तैयार करते हैं, जिनकी स्वीकृति से पहले सफ़ाई, तेल की मात्रा और नमी की जाँच होती है, रंग और अतिरिक्त नमक से मुक्ति के लिए जाँचा गया प्राकृतिक शामी सुमाक, और ताज़ा पिसे साबुत मसाले। हर बैच की नमी, बाहरी पदार्थ और सूक्ष्मजीव भार के लिए जाँच होती है, फिर घरेलू और बेकरी आकार में पैक किया जाता है। यह उत्पाद मिस्र, बगदाद, एरबिल और होम्स में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या ब्लेंड मीठी पेस्ट्री के लिए इस्तेमाल हो सकता है?
मुख्य ब्लेंड नमकीन है और इसमें काली मिर्च और जीरा है, इसलिए यह मीठे काक और बिस्कुट के लिए उपयुक्त नहीं; उनके लिए महलब, अनीस और सौंफ पर आधारित काक ब्लेंड इस्तेमाल करें।
इसे आटे में डालूँ या भराई में?
दोनों में: प्रति 500 ग्राम आटे में एक छोटा चम्मच खुशबू देता है, प्रति किलो भराई में एक बड़ा चम्मच स्वाद देता है, और ऊपर का छिड़काव कुरकुरापन देता है।
क्या इसमें एलर्जेन हैं?
हाँ, इसमें तिल है, जो मान्यता प्राप्त एलर्जेन है, और यह लेबल पर लिखा है; तिल से एलर्जी वाले ग्राहक थोक ऑर्डर के लिए तिल-रहित संस्करण माँग सकते हैं।
यह शामी ज़ातर से कैसे अलग है?
ज़ातर थाइम, सुमाक और तिल का ब्लेंड है जो तेल के साथ वैसे ही खाया जाता है, जबकि पेस्ट्री सीज़निंग में कलौंजी, ऑलस्पाइस और जीरा भी होते हैं और यह भराई और आटे में बेक होने के लिए बना है।