Hamur işi baharatı nedir?
Hamur işi baharatı, tuzlu hamurları ve içlerini lezzetlendirmek için tasarlanmış özel bir aromatik tohum, ot ve sıcak baharat karışımıdır: etli, ıspanaklı ve peynirli fatayer (Arap börekleri), sambusek (içli börek), lahm bi ajeen (sfiha, Arap usulü etli pide), manakish, Arap usulü pizza, tuzlu kaak (halka çörek) ile Mısır feteeri ve içli briyoş tipi hamur işleri. Ekmek üzerine kimyon, rezene ve susam serpme Avrupa ve Türk geleneğini geliştirir; ancak Arap versiyonu, hamur işlerinin çörek otu ve susamla kaplandığı, içlerin yenibahar ve sumakla baharatlandığı Levant ve Mısır'ın imzasını taşır.
Tuzlu hamur işleri mutfaklarımızda özel bir yere sahiptir: Mısır'ın her yerinde peynirli ve sucuklu fatayer, Bağdat ve Basra'da bayram sambuseki, Şam ve Humus'ta Halep usulü lahm bi ajeen ve kekikli manakish ve Körfez kahvaltı sofralarında peynirli hamur işleri. Her birinde iyi ayarlanmış bir baharat serpintisi, sıradan bir hamur işini kokusu fırından sokağa taşan bir hamur işinden ayırır.
Bileşim
İyi bir hamur işi baharatı, kullanıldığı yere göre üç bileşen grubunu birleştirir. İlki hamur ve üst için tohumlardır: cömert oranda çörek otu ve susam, çıtırlık ve aroma için üzerine serpilir veya una yoğrulur, bazen biraz kimyon tohumu (karaman kimyonu) veya rezeneyle. İkincisi içler için baharatlardır: taban olarak yenibahar ve karabiber, ölçülü kişniş ve kimyon, et için biraz tarçın ve muskat, lahm bi ajeen ve ıspanağın ekşiliği için sumak ve renk için paprika. Üçüncüsü otlardır: peynirli ve ıspanaklı içler için küçük oranlarda kurutulmuş yabani kekik, mercanköşk ve nane. Hamur ve peynir kendi tuzunu taşıdığından tuz hafif tutulur.
Tohumların baskın olduğu bir hamur ve üst versiyonu, sıcak baharatlar ve sumağın baskın olduğu bir iç versiyonu ve kaak, bisküvi ve tatlı feteer için mahlep, anason, rezene ve damla sakızına dayanan, biber ve kimyon içermeyen bir tatlı versiyon vardır.
| Çeşit | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|
| Hamur ve üst (çörek otu, susam, kimyon tohumu) | Çıtır, aromatik, hafif tuzlu | Fatayer, tuzlu kaak, ekmek, manakish |
| İçler (yenibahar, sumak, kişniş, kimyon) | Sıcak, hafif ekşi, et ve ıspanağa uyar | Lahm bi ajeen, sambusek, ıspanaklı fatayer |
| Tatlı (mahlep, anason, rezene, damla sakızı) | Kokulu, tatlı aromalı, bibersiz | Bayram kaakı, bisküvi, ballı feteer |
İyi bir karışımı ne belirler
Hamur işi baharatının kalitesi üç şeyle ölçülür: tohumların sağlamlığı, baharatların tazeliği ve denge. Çörek otu bütün, parlak siyah ve biberimsi kokulu olmalı; susam kremsi beyaz ve acılaşmamış olmalıdır, çünkü eski susam okside yağ kokar ve hamur işini bozar. Öğütülmüş baharatlar taze çekilmiş, sumak ise doğal koyu kırmızı olmalı, boyanmamış ve yaygın bir tağşiş olan fazla tuzla kesilmemiş olmalıdır. Karışım un, nişasta, fazla tuz veya yapay renklendirici içermemelidir. Bütün tohumlar ve tozlar saklamada ayrışır; bu yüzden kullanmadan önce iyice karıştırın ya da ayrı üst ve iç versiyonları alın. Tohum yağları nemde acılaştığından düşük nem (genellikle yüzde 8'in altında) şarttır.
Mısır'da karışım, karışık baharatlar için Mısır Standardı ve Ulusal Gıda Güvenliği Otoritesi'nin gereklilikleriyle yönetilir. Kurutulmuş otlar ve baharatlar için Codex standardını (CXS 352) ve susam tohumu için Codex standardını, aflatoksin ve Salmonella için kabul edilen sınırlarla birlikte izler. Susam tanınmış bir alerjendir ve etikette beyan edilir.
Nasıl kullanılır
İmza yemek Levanten lahm bi ajeen'dir (sfiha) ve önerdiğimiz yöntem şudur:
- 500 gram un, bir çay kaşığı maya, bir tutam şeker ve tuz, üç yemek kaşığı yağ ve ılık sudan basit bir hamur hazırlayın; pürüzsüz olana kadar yoğurun ve bir saat mayalanmaya bırakın.
- 500 gram kıymayı ince doğranmış bir soğan ve ince doğranmış iki domates, bir yemek kaşığı hamur işi baharatı (kilo iç başına 10 ila 12 gram), bir kaşık biber veya domates salçası ve biraz tuzla karıştırın.
- İçi buzdolabında 30 dakika dinlendirin, ardından hamuru ıslatmaması için fazla suyunu süzün.
- Hamuru yaklaşık 12 santimetre çapında ince diskler halinde açın ve içi kenarlara kadar ince bir tabaka halinde yayın.
- 250 santigrat derecede çok sıcak fırında, önceden ısıtılmış taş veya tepsi üzerinde 8 ila 10 dakika pişirin ve limon ve naneyle servis edin.
Hamur için: peynirli fatayer ve tuzlu kaak için her 500 gram una bir çay kaşığı karışım yoğurun ve yumurta sürdükten sonra üzerine biraz serpin. Diğer kullanımlar: soğan ve sumaklı ıspanak içine bir çay kaşığı, sambusek için ufalanmış beyaz peynire karıştırılmış ya da hızlı içler için patates püresi veya çırpılmış yumurtaya karıştırılmış.
Saklama ve raf ömrü
Yağca zengin susam ve çörek otu nedeniyle karışımı serin, karanlık bir yerde kapalı bir kapta ve Mısır ile Irak'ın sıcak yazlarında acılaşmayı önlemek için tercihen buzdolabında saklayın. Kuru kaşık kullanın ve tohumlar ile tozları yeniden karıştırmak için kullanmadan önce kabı çalkalayın. Tipik raf ömrü 12 aydır, en iyisi altı ay içindedir; bayat yağ kokusu bitmiş olduğu anlamına gelir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Hamur İşi Baharatı (Pastry Seasoning)
Hamur işi baharatımızı Mansura'daki fabrikamızda, kabulden önce temizlik, yağ içeriği ve nem açısından kontrol edilen Mısır çörek otu ve susamı ile seçilmiş ithal susamdan, renk ve tuz ilavesizlik açısından incelenen doğal Levant sumağından ve taze öğütülen bütün baharatlardan hazırlıyoruz. Her parti nem, yabancı madde ve mikrobiyal yük açısından test edilir, ardından ev ve fırın boyutlarında paketlenir. Ürün Mısır, Bağdat, Erbil ve Humus'taki şubelerimizde ve online mağazamızda mevcuttur.
Sık sorulan sorular
Karışım tatlı hamur işleri için kullanılabilir mi?
Temel karışım tuzludur ve biber ile kimyon içerir; bu yüzden tatlı kaak ve bisküviye uymaz; bunlar için mahlep, anason ve rezene tabanlı bir kaak karışımı kullanın.
Hamura mı içe mi eklemeliyim?
İkisine de: 500 gram un başına hamura bir çay kaşığı aroma verir, kilo iç başına bir yemek kaşığı lezzet verir ve üzerine bir serpinti çıtırlık verir.
Alerjen içerir mi?
Evet, tanınmış bir alerjen olan susam içerir ve bu etikette belirtilir; susam alerjisi olan müşteriler toplu siparişler için susamsız versiyon talep edebilir.
Levanten zaatardan nasıl farklıdır?
Zaatar, olduğu gibi yağla yenen bir kekik, sumak ve susam karışımıdır; hamur işi baharatı ise ayrıca çörek otu, yenibahar ve kimyon içerir ve içlere ve hamura pişirilmek üzere tasarlanmıştır.