Что такое приправа для выпечки?
Приправа для выпечки — это специализированная смесь ароматных семян, трав и тёплых специй, созданная для ароматизации несладкого теста и его начинок: фатаер (пирожков) с мясом, шпинатом и сыром, самбусека, лахм би аджин (сфихи — лепёшки с мясом), манакиш, пиццы в арабском стиле, несладкого каака, а также египетского фетира и выпечки в стиле бриошь с начинками. Она развивает европейскую и турецкую традицию тмина, фенхеля и кунжута на хлебе, но арабская версия несёт печать Леванта и Египта, где выпечку посыпают чернушкой и кунжутом, а начинки приправляют душистым перцем и сумахом.
Несладкая выпечка занимает особое место в наших кухнях: фатаер с сыром и колбасками по всему Египту, праздничный самбусек в Багдаде и Басре, лахм би аджин по-алеппски и манакиш с тимьяном в Дамаске и Хомсе, сырная выпечка на столах Залива за завтраком. В каждом случае хорошо подобранная щепотка приправы отделяет обычную выпечку от той, чей аромат доносится из печи на улицу.
Состав
Хорошая приправа для выпечки объединяет три группы ингредиентов в зависимости от того, где они используются. Первая — семена для теста и посыпки: чернушка (чёрный тмин) и кунжут в щедрой пропорции, рассыпаемые сверху или вмешиваемые в муку для хруста и аромата, иногда с небольшим количеством тмина или фенхеля. Вторая — специи для начинок: душистый перец и чёрный перец как основа, кориандр и кумин в умеренности, немного корицы и мускатного ореха для мяса, сумах для кислинки лахм би аджин и шпината и паприка для цвета. Третья — травы: сушёный дикий тимьян, майоран и мята в небольших пропорциях для сырных и шпинатных начинок. Соли немного, поскольку тесто и сыр несут свою.
Есть версия для теста и посыпки с преобладанием семян, версия для начинок с преобладанием тёплых специй и сумаха и сладкая версия для каака, печенья и подслащённого фетира на основе махлаба, аниса, фенхеля и мастики, без перца и кумина.
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Для теста и посыпки (чернушка, кунжут, тмин) | Хрустящая, ароматная, слегка солёная | Фатаер, несладкий каак, хлеб, манакиш |
| Для начинок (душистый перец, сумах, кориандр, кумин) | Тёплая, мягко кислая, подходит к мясу и шпинату | Лахм би аджин, самбусек, фатаер со шпинатом |
| Сладкая (махлаб, анис, фенхель, мастика) | Душистая, сладко-ароматная, без перца | Праздничный каак, печенье, фетир с мёдом |
Что делает смесь хорошей
Качество приправы для выпечки оценивается по трём вещам: качеству семян, свежести специй и балансу. Чернушка должна быть цельной, глянцево-чёрной и перечно пахнущей; кунжут — кремово-белым и не прогорклым, поскольку старый кунжут пахнет окисленным маслом и портит выпечку. Молотые специи должны быть свежемолотыми, а сумах — естественного тёмно-красного цвета, не подкрашенным и не разбавленным избытком соли, что является распространённой фальсификацией. Смесь не должна содержать муки, крахмала, лишней соли или искусственных красителей. Цельные семена и порошки расслаиваются при хранении, поэтому хорошо перемешивайте перед использованием или покупайте отдельные версии для посыпки и начинки. Низкая влажность (обычно менее 8 процентов) обязательна, потому что масла семян прогоркают во влажности.
В Египте смесь регулируется египетским стандартом на смешанные специи и требованиями Национального управления по безопасности пищевых продуктов. Она следует стандарту Codex на сушёные травы и специи (CXS 352) и стандарту Codex на семена кунжута с принятыми пределами по афлатоксинам и сальмонелле. Кунжут — признанный аллерген и указывается на этикетке.
Как использовать
Фирменное блюдо — левантийский лахм би аджин (сфиха), и вот наш рекомендуемый метод:
- Приготовьте простое тесто из 500 граммов муки, чайной ложки дрожжей, щепотки сахара и соли, трёх столовых ложек масла и тёплой воды; вымесите до гладкости и оставьте подниматься на час.
- Смешайте 500 граммов фарша с одной мелко нарезанной луковицей и двумя мелко нарезанными помидорами, одной столовой ложкой приправы для выпечки (10–12 граммов на килограмм начинки), ложкой перечной или томатной пасты и небольшим количеством соли.
- Дайте начинке постоять 30 минут в холодильнике, затем слейте лишнюю жидкость, чтобы она не пропитала тесто.
- Раскатайте тесто в тонкие диски диаметром около 12 сантиметров и распределите тонкий слой начинки до самых краёв.
- Выпекайте в очень горячей духовке при 250 градусах Цельсия 8–10 минут на разогретом камне или противне и подавайте с лимоном и мятой.
Для теста: вмешайте чайную ложку смеси в каждые 500 граммов муки для фатаер с сыром и несладкого каака и слегка посыпьте сверху после смазывания яйцом. Другие применения: чайная ложка в шпинатную начинку с луком и сумахом, смешать с раскрошенным белым сыром для самбусека или вмешать в картофельное пюре или яичницу-болтунью для быстрых начинок.
Хранение и срок годности
Из-за богатых маслом кунжута и чернушки храните смесь в закрытой ёмкости в прохладном тёмном месте, а в жаркое лето Египта и Ирака предпочтительно в холодильнике, чтобы предотвратить прогоркание. Используйте сухую ложку и встряхивайте ёмкость перед использованием, чтобы снова перемешать семена и порошки. Типичный срок годности — 12 месяцев, лучше всего в первые шесть; любой запах несвежего масла означает, что смесь закончилась.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Приправа для выпечки (Pastry Seasoning)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) готовит приправу для выпечки на нашей фабрике в Мансуре из египетской чернушки и кунжута вместе с отборным импортным кунжутом, проверенным на чистоту, содержание масла и влажность перед приёмкой, натурального левантийского сумаха, проверенного на цвет и отсутствие добавленной соли, и цельных специй свежего помола. Каждая партия проверяется на влажность, посторонние примеси и микробную нагрузку, затем фасуется в бытовые и пекарские упаковки. Продукт доступен в наших филиалах в Египте, Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать смесь для сладкой выпечки?
Основная смесь несладкая и содержит перец и кумин, поэтому не подходит для сладкого каака и печенья; для них используйте смесь для каака на основе махлаба, аниса и фенхеля.
Добавлять её в тесто или в начинку?
И туда, и туда: чайная ложка в тесто на 500 граммов муки даёт аромат, столовая ложка на килограмм начинки даёт вкус, а посыпка сверху даёт хруст.
Содержит ли она аллергены?
Да, она содержит кунжут, признанный аллерген, и это указано на этикетке; клиенты с аллергией на кунжут могут запросить версию без кунжута для оптовых заказов.
Чем она отличается от левантийского заатара?
Заатар — смесь тимьяна, сумаха и кунжута, которую едят с маслом как есть, тогда как приправа для выпечки содержит также чернушку, душистый перец и кумин и предназначена для запекания в начинках и тесте.