O que é o tempero para pastelaria salgada?
O tempero para pastelaria salgada é uma mistura especializada de sementes aromáticas, ervas e especiarias quentes concebida para dar sabor a massas salgadas e aos seus recheios: fatayer de carne, espinafres e queijo, sambousek, lahm bi ajeen (sfiha), manakish, pizza ao estilo árabe, ka'ak salgado, e o feteer egípcio e os folhados tipo brioche com recheio. Desenvolve a tradição europeia e turca da alcaravia, do funcho e do sésamo no pão, mas a versão árabe tem a assinatura do Levante e do Egito, onde a nigela e o sésamo cobrem os salgados e os recheios são temperados com pimenta-da-jamaica e sumagre.
Os salgados têm um lugar especial nas nossas cozinhas: fatayer de queijo e de salsicha por todo o Egito, sambousek do Eid em Bagdade e Baçorá, lahm bi ajeen ao estilo de Alepo e manakish de tomilho em Damasco e Homs, e folhados de queijo nas mesas de pequeno-almoço do Golfo. Em cada um, uma polvilhação bem doseada de tempero separa um salgado vulgar de um cujo aroma sai do forno para a rua.
Composição
Um bom tempero para pastelaria salgada combina três grupos de ingredientes consoante o local onde são usados. O primeiro são as sementes para a massa e a cobertura: nigela (semente preta) e sésamo em proporção generosa, espalhados por cima ou amassados na farinha para dar crocância e aroma, por vezes com um pouco de alcaravia ou funcho. O segundo são as especiarias para os recheios: pimenta-da-jamaica e pimenta preta como base, coentros e cominhos com moderação, um pouco de canela e noz-moscada para a carne, sumagre para a acidez do lahm bi ajeen e dos espinafres, e paprica para a cor. O terceiro são as ervas: tomilho selvagem seco, manjerona e hortelã em pequenas proporções para recheios de queijo e de espinafres. O sal mantém-se leve, uma vez que a massa e o queijo já têm o seu.
Há uma versão para massa e cobertura dominada pelas sementes, uma versão para recheios dominada pelas especiarias quentes e pelo sumagre, e uma versão doce para ka'ak, bolachas e feteer adoçado, à base de mahlab, anis, funcho e mástique, sem pimenta nem cominhos.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Massa e cobertura (nigela, sésamo, alcaravia) | Crocante, aromática, levemente salgada | Fatayer, ka'ak salgado, pão, manakish |
| Recheios (pimenta-da-jamaica, sumagre, coentros, cominhos) | Quente, suavemente ácida, adequa-se a carne e espinafres | Lahm bi ajeen, sambousek, fatayer de espinafres |
| Doce (mahlab, anis, funcho, mástique) | Perfumada, de aroma doce, sem pimenta | Ka'ak do Eid, bolachas, feteer com mel |
O que faz uma boa mistura
A qualidade do tempero para pastelaria salgada avalia-se por três coisas: a integridade das sementes, a frescura das especiarias e o equilíbrio. A nigela deve ser inteira, preta e brilhante, com aroma apimentado; o sésamo branco-cremoso e não rançoso, porque o sésamo velho cheira a óleo oxidado e estraga o salgado. As especiarias moídas devem ser acabadas de moer, e o sumagre de um vermelho profundo natural, nem tingido nem cortado com sal em excesso, uma adulteração comum. A mistura não deve conter farinha, amido, sal a mais nem corantes artificiais. As sementes inteiras e os pós separam-se durante o armazenamento, por isso misture bem antes de usar ou compre versões dedicadas para cobertura e para recheio. A baixa humidade (normalmente abaixo de 8 por cento) é essencial porque os óleos das sementes ficam rançosos com a humidade.
No Egito, a mistura é regida pela Norma Egípcia para especiarias mistas e pelos requisitos da Autoridade Nacional de Segurança Alimentar. Segue a norma do Codex para ervas e especiarias secas (CXS 352) e a norma do Codex para sementes de sésamo, com limites aceites para aflatoxinas e Salmonella. O sésamo é um alergénio reconhecido e é declarado no rótulo.
Como utilizar
O prato emblemático é o lahm bi ajeen levantino (sfiha), e este é o nosso método recomendado:
- Prepare uma massa simples com 500 gramas de farinha, uma colher de chá de fermento, uma pitada de açúcar e sal, três colheres de sopa de óleo e água morna; amasse até ficar lisa e deixe levedar durante uma hora.
- Misture 500 gramas de carne picada com uma cebola finamente picada e dois tomates finamente picados, uma colher de sopa de tempero para pastelaria salgada (10 a 12 gramas por quilograma de recheio), uma colher de pasta de pimento ou de concentrado de tomate e um pouco de sal.
- Deixe o recheio repousar 30 minutos no frigorífico, depois escorra o excesso de líquido para não ensopar a massa.
- Estenda a massa em discos finos com cerca de 12 centímetros de diâmetro e espalhe uma camada fina de recheio até às bordas.
- Coza em forno muito quente a 250 graus Celsius durante 8 a 10 minutos sobre uma pedra ou tabuleiro pré-aquecido, e sirva com limão e hortelã.
Para a massa: amasse uma colher de chá da mistura em cada 500 gramas de farinha para fatayer de queijo e ka'ak salgado, e polvilhe um pouco por cima depois de pincelar com ovo. Outras utilizações: uma colher de chá no recheio de espinafres com cebola e sumagre, misturada em queijo branco esmigalhado para sambousek, ou incorporada em puré de batata ou ovos mexidos para recheios rápidos.
Conservação e prazo de validade
Devido ao sésamo e à nigela ricos em óleo, guarde a mistura num recipiente fechado num local fresco e escuro, e de preferência no frigorífico durante os verões quentes do Egito e do Iraque para evitar a rancidez. Use uma colher seca e agite o recipiente antes de usar para voltar a misturar sementes e pós. O prazo de validade típico é de 12 meses, melhor dentro de seis; qualquer cheiro a óleo velho significa que acabou.
Gama Sheikh Al-Attareen
- Tempero para Pastelaria Salgada (Pastry Seasoning)
Preparamos o nosso tempero para pastelaria salgada na nossa fábrica de Mansoura a partir de nigela e sésamo egípcios juntamente com sésamo importado selecionado, verificados quanto à limpeza, ao teor de óleo e à humidade antes da aceitação, sumagre levantino natural inspecionado quanto à cor e à ausência de sal adicionado, e especiarias inteiras acabadas de moer. Cada lote é testado quanto à humidade, a matérias estranhas e à carga microbiana, e depois embalado em tamanhos domésticos e para padarias. O produto está disponível nas nossas lojas no Egito, em Bagdade, Erbil e Homs, e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
A mistura pode ser usada em pastelaria doce?
A mistura principal é salgada e contém pimenta e cominhos, por isso não se adequa a ka'ak e bolachas doces; para esses, use uma mistura para ka'ak à base de mahlab, anis e funcho.
Junto-a à massa ou ao recheio?
A ambos: uma colher de chá na massa por 500 gramas de farinha dá aroma, uma colher de sopa por quilograma de recheio dá sabor, e uma polvilhação por cima dá crocância.
Contém alergénios?
Sim, contém sésamo, um alergénio reconhecido, e isso está indicado no rótulo; os clientes com alergia ao sésamo podem pedir uma versão sem sésamo para encomendas a granel.
Em que difere do za'atar levantino?
O za'atar é uma mistura de tomilho, sumagre e sésamo que se come tal e qual com azeite, enquanto o tempero para pastelaria salgada contém também nigela, pimenta-da-jamaica e cominhos e foi concebido para ser cozido em recheios e massas.