O que é a mostarda?
Mostarda é o nome coletivo das sementes de três plantas da família das couves (Brassicaceae): Sinapis alba (mostarda branca ou amarela), Brassica juncea (mostarda castanha ou indiana) e Brassica nigra (mostarda preta). A parte usada é a pequena semente redonda madura; as folhas também se comem como legume na cozinha indiana e chinesa. No Egito, no Levante, no Iraque e no Golfo a semente é conhecida como khardal, e coloquialmente em partes do Iraque e do Golfo como hardal. Os antigos egípcios conheciam-na, os textos médicos árabes clássicos listam-na como um medicamento pungente e aquecedor, e os romanos foram os primeiros a pisá-la com mosto de uva azedo, criando o condimento que deu à mostarda o seu nome latino. Nas cozinhas árabes a mostarda aparece sobretudo nas conservas, no vinagre de conserva e nos molhos de carne, e nas últimas décadas tornou-se um elemento básico das sanduíches, da maionese e dos molhos de salada.
Tipos, variedades e origens
Mostarda amarela (branca)
Sementes relativamente grandes (2–3 mm), de amarelo-pálido a bege. O Canadá (Saskatchewan) é o maior produtor, seguido da Ucrânia, da Hungria e da Alemanha, com plantações limitadas no Egito e na Síria. O seu picante é suave: não tem o óleo volátil acre dos outros dois tipos e, em vez disso, contém um composto não volátil que aquece a língua sem picar o nariz. É a base da mostarda amarela americana, das especiarias para conservas e da mostarda inglesa em pó.
Mostarda castanha
Sementes mais pequenas, castanho-avermelhadas (1,5–2 mm), cultivadas sobretudo na Índia (Rajastão e Uttar Pradesh), no Nepal e no Canadá. Mais picante e mais pungente graças ao seu óleo volátil (isotiocianato de alilo), é a mostarda da cozinha indiana, da mostarda francesa de Dijon e da mostarda chinesa picante. Temperada em óleo quente até estalar, perde o picante e ganha um sabor a noz.
Mostarda preta
A semente mais pequena e mais acre, de preta a castanho muito escuro, da bacia mediterrânica (Itália, Turquia), da Índia e da Etiópia. O cultivo comercial diminuiu porque as vagens abrem antes da colheita mecânica, pelo que é a mais rara e a mais cara, procurada por quem quer uma mostarda que sobe ao nariz em carnes fumadas, conservas tradicionais e remédios populares.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|---|
| Amarela (branca) | Canadá, Ucrânia, Hungria | Picante suave na língua, cor clara | Conservas, mostarda amarela, pó, molhos de salada |
| Castanha | Índia, Nepal, Canadá | Pungente e picante, aroma acre, semente avermelhada | Cozinha indiana, Dijon, temperar em óleo |
| Preta | Itália, Turquia, Índia | A mais acre de todas, semente minúscula e escura | Carnes fumadas, conservas tradicionais, ervanária |
Normas de qualidade e categorias
A norma internacional de referência é a ISO 1237 (Semente de mostarda – Especificação), que fixa os limites gerais de humidade, cinzas, matérias estranhas e princípio pungente para cada tipo; a ISO 948 é usada para a amostragem, a ISO 939 para a humidade e a ISO 928 para as cinzas. Os mínimos de qualidade da ESA para cinzas e humidade aplicam-se às especiarias em geral, e as remessas canadianas são classificadas pela Canadian Grain Commission quanto à pureza e à proporção de semente danificada e descolorida. No Egito aplicam-se as Normas Egípcias gerais para especiarias e condimentos. O atributo decisivo na mostarda castanha e preta é o óleo volátil libertado após a hidrólise enzimática; na mostarda amarela é o composto pungente não volátil.
| Parâmetro | Intervalo típico | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 10 % | Comum na ISO 1237 e nos contratos comerciais |
| Óleo fixo | 28–36 % | Até 40 % na mostarda castanha |
| Isotiocianato de alilo (castanha/preta) | ≥ 0,7 % | Marcador de pungência |
| Cinzas totais | ≤ 6 % | Típico |
| Cinzas insolúveis em ácido | ≤ 1 % | Areia e terra |
| Matérias estranhas | ≤ 1 % | Outras sementes de brássicas, palha |
| Peso de 1 000 sementes | Amarela 5–7 g, castanha 2–3 g, preta 1–2 g | Útil para distinguir os tipos |
Pelos sentidos: uma boa semente é uniforme no tamanho e na cor, suficientemente dura para não se esmagar sob leve pressão, sem grãos engelhados ou manchados. Esmague algumas sementes, junte uma gota de água fria e espere um minuto: uma boa mostarda castanha liberta um cheiro acre e pungente, enquanto a mostarda amarela só revela o seu picante ao provar. Um cheiro a ranço significa que o óleo oxidou.
Inteira versus moída, e processamento
O segredo da mostarda é que a sua pungência só se cria quando a enzima mirosinase encontra água fria depois de a semente ser partida; a água quente ou o vinagre travam a reação e dão uma mostarda suave. O pó seco conserva, por isso, a sua força durante meses, mas perde-a rapidamente depois de misturado numa pasta. Temperar em óleo, o tadka indiano, torna a semente castanha amendoada e sem picante. A moagem grossa dá uma mostarda de grão inteiro; a moagem fina e a peneiração dão o pó de estilo inglês.
Utilizações culinárias
- Egito: sementes amarelas nas conservas de pepino, cenoura e couve-flor; o pó em saladas, salsichas e cachorros-quentes; e com malagueta nos molhos de fígado à moda de Alexandria.
- Iraque: no torshi (conserva mista de legumes) com nabo e couve, e em algumas receitas de peixe masgouf com mostarda dissolvida em vinagre.
- Levante: no makdous (beringelas recheadas em conserva) e nas conservas à moda de Alepo, no molho de mostarda com shawarma e sujuk arménio, e no kabees (conservas).
- Golfo: nas conservas de limão e manga (achar), nos temperos de peixe grelhado, e semente castanha temperada em certas receitas de biryani e de caril do Golfo.
Dosagem: uma colher de sopa de semente por litro de salmoura de conserva, e uma colher de chá de pó por quilo de carne numa marinada. Combina com vinagre, mel, alho, curcuma, cominho, endro e folha de louro.
Armazenamento e prazo de validade
A semente inteira num recipiente hermético e seco conserva a sua qualidade durante 2–3 anos. O pó dura 6–12 meses longe da humidade, que ativa a enzima e o estraga. O molho de mostarda preparado deve ser refrigerado e consumido no prazo de um a três meses.
Benefícios tradicionais e para a saúde
A mostarda é usada há muito na medicina popular árabe e europeia como agente aquecedor: cataplasmas de mostarda para o peito e as articulações, infusões para estimular o apetite e a digestão, e decocções de semente para a dor de garganta. As sementes contêm selénio, magnésio, ácidos gordos ómega-3 e compostos glucosinolatos que estão a ser estudados pelas suas propriedades antioxidantes. O uso excessivo pode irritar o estômago ou a pele.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Sementes de mostarda amarela (branca) (Yellow (White) Mustard Seeds)
- Sementes de mostarda castanha (Brown Mustard Seeds)
- Sementes de mostarda preta (Black Mustard Seeds)
Importamos mostarda amarela do Canadá e da Europa de Leste e mostarda castanha da Índia, e selecionamos mostarda preta de fornecedores especializados. Cada remessa é verificada nos nossos armazéns de Mansoura quanto a humidade, pureza, aroma e semente danificada antes de ser embalada. Disponível nas nossas lojas no Egito, no Iraque e na Síria e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
Porque é que a minha mostarda não pica quando a cozinho?
O picante vem de uma enzima que reage com água fria nos minutos seguintes à moagem, e o calor elevado destrói-a. Moa a semente com água fria, deixe repousar 10 minutos e depois junte vinagre para fixar a pungência.
Que tipo devo escolher para conservas?
A amarela é a clássica, porque dá sabor e cor sem picante excessivo; junte um pouco de semente castanha se gostar de um torshi picante.
A mostarda preta e a castanha são aparentadas?
São duas espécies diferentes, mas a mostarda castanha substituiu comercialmente a preta na maior parte do mundo por ser mais fácil de colher; os sabores são próximos, sendo a preta mais acre.
Posso fazer mostarda em pó em casa?
Sim, moa sementes amarelas inteiras num moinho de especiarias, peneire e guarde o pó completamente seco, longe de qualquer humidade.