¿Qué es la mostaza?
Mostaza es el nombre colectivo de las semillas de tres plantas de la familia de las coles (Brassicaceae): Sinapis alba (mostaza blanca o amarilla), Brassica juncea (mostaza marrón o india) y Brassica nigra (mostaza negra). La parte que se usa es la pequeña semilla redonda madura; las hojas también se comen como verdura en la cocina india y china. En Egipto, el Levante, Irak y el Golfo la semilla se conoce como khardal, y coloquialmente en partes de Irak y del Golfo como hardal. Los antiguos egipcios la conocían, los textos médicos árabes clásicos la incluyen como droga picante y calorífica, y los romanos fueron los primeros en machacarla con mosto de uva agrio, creando el condimento que dio a la mostaza su nombre latino. En las cocinas árabes la mostaza aparece sobre todo en encurtidos, vinagre de encurtir y salsas para carne, y en las últimas décadas se ha vuelto un básico de los sándwiches, la mayonesa y los aderezos.
Tipos, variedades y orígenes
Mostaza amarilla (blanca)
Semillas relativamente grandes (2–3 mm), de amarillo pálido a beige. Canadá (Saskatchewan) es el mayor productor, seguido de Ucrania, Hungría y Alemania, con cultivos limitados en Egipto y Siria. Su picor es suave: carece del aceite volátil punzante de los otros dos tipos y en su lugar contiene un compuesto no volátil que calienta la lengua sin picar en la nariz. Es la base de la mostaza amarilla americana, de las especias para encurtir y de la mostaza inglesa en polvo.
Mostaza marrón
Semillas más pequeñas, de color marrón rojizo (1,5–2 mm), cultivadas principalmente en la India (Rajastán y Uttar Pradesh), Nepal y Canadá. Más picante y punzante gracias a su aceite volátil (isotiocianato de alilo), es la mostaza de la cocina india, de la mostaza francesa de Dijon y de la mostaza china picante. Templada en aceite caliente hasta que estalla, pierde el picor y adquiere un sabor a nuez.
Mostaza negra
La semilla más pequeña y punzante, de negra a marrón muy oscuro, procedente de la cuenca mediterránea (Italia, Turquía), la India y Etiopía. Su cultivo comercial ha disminuido porque las vainas se abren antes de la cosecha mecánica, por lo que es la más rara y cara, buscada por quienes quieren una mostaza que suba a la nariz en carnes ahumadas, encurtidos tradicionales y remedios populares.
| Variedad | Origen | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|---|
| Amarilla (blanca) | Canadá, Ucrania, Hungría | Picor suave en la lengua, color pálido | Encurtidos, mostaza amarilla, polvo, aderezos |
| Marrón | India, Nepal, Canadá | Punzante y picante, aroma intenso, semilla rojiza | Cocina india, Dijon, templado en aceite |
| Negra | Italia, Turquía, India | La más punzante de todas, semilla diminuta y oscura | Carnes ahumadas, encurtidos tradicionales, herbolaria |
Normas de calidad y grados
La norma internacional de referencia es la ISO 1237 (Semillas de mostaza – Especificación), que fija los límites generales de humedad, cenizas, materias extrañas y principio picante para cada tipo; la ISO 948 se usa para el muestreo, la ISO 939 para la humedad y la ISO 928 para las cenizas. Los mínimos de calidad de la ESA para cenizas y humedad se aplican a las especias en general, y los embarques canadienses se clasifican por la Canadian Grain Commission según la pureza y la proporción de semilla dañada o de color anómalo. En Egipto se aplican las Normas Egipcias generales para especias y condimentos. El atributo decisivo en la mostaza marrón y negra es el aceite volátil liberado tras la hidrólisis enzimática; en la amarilla, el compuesto picante no volátil.
| Parámetro | Rango típico | Nota |
|---|---|---|
| Humedad | ≤ 10 % | Habitual en la ISO 1237 y los contratos comerciales |
| Aceite fijo | 28–36 % | Hasta 40 % en la mostaza marrón |
| Isotiocianato de alilo (marrón/negra) | ≥ 0,7 % | Marcador de pungencia |
| Cenizas totales | ≤ 6 % | Típico |
| Cenizas insolubles en ácido | ≤ 1 % | Arena y tierra |
| Materias extrañas | ≤ 1 % | Otras semillas de brásicas, paja |
| Peso de 1.000 semillas | Amarilla 5–7 g, marrón 2–3 g, negra 1–2 g | Útil para distinguir los tipos |
Con los sentidos: una buena semilla es uniforme en tamaño y color, lo bastante dura para no aplastarse con una presión ligera, sin granos arrugados ni moteados. Machaque unas semillas, añada una gota de agua fría y espere un minuto: una buena mostaza marrón desprende un olor punzante, mientras que la amarilla revela su picor solo al probarla. Un olor rancio significa que el aceite se ha oxidado.
Entera o molida, y procesamiento
El secreto de la mostaza es que su pungencia se crea solo cuando la enzima mirosinasa entra en contacto con agua fría tras romperse la semilla; el agua caliente o el vinagre detienen la reacción y dan una mostaza suave. Por eso el polvo seco conserva su fuerza durante meses, pero la pierde rápidamente una vez mezclado en pasta. El templado en aceite, el tadka indio, vuelve la semilla marrón a nuez y sin picor. La molienda gruesa da una mostaza a la antigua; la molienda fina y el tamizado dan el polvo al estilo inglés.
Usos culinarios
- Egipto: semillas amarillas en encurtidos de pepino, zanahoria y coliflor; el polvo en ensaladas, salchichas y hot dogs; y con chile en las salsas de hígado alejandrinas.
- Irak: en el torshi (encurtido de verduras mixtas) con nabo y col, y en algunas recetas de pescado masgouf con mostaza disuelta en vinagre.
- Levante: en el makdous y los encurtidos al estilo de Alepo, salsa de mostaza con shawarma y sujuk armenio, y en el kabees.
- Golfo: en el limón y el mango encurtidos (achar), en adobos para pescado a la parrilla, y semilla marrón templada para ciertas recetas de biryani y curry del Golfo.
Dosis: una cucharada de semilla por litro de salmuera de encurtir, y una cucharadita de polvo por kilogramo de carne en un adobo. Combina con vinagre, miel, ajo, cúrcuma, comino, eneldo y hoja de laurel.
Almacenamiento y vida útil
La semilla entera en un recipiente hermético y seco conserva su calidad durante 2–3 años. El polvo dura de 6 a 12 meses lejos de la humedad, que activa la enzima y lo estropea. La salsa de mostaza preparada debe refrigerarse y consumirse en uno a tres meses.
Beneficios tradicionales y para la salud
La mostaza se ha usado desde hace mucho en la medicina popular árabe y europea como agente calorífico: cataplasmas de mostaza para el pecho y las articulaciones, infusiones para estimular el apetito y la digestión, y decocciones de semilla para el dolor de garganta. Las semillas contienen selenio, magnesio, ácidos grasos omega-3 y glucosinolatos que se estudian por sus propiedades antioxidantes. El uso excesivo puede irritar el estómago o la piel.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Semillas de mostaza amarilla (blanca) (Yellow (White) Mustard Seeds)
- Semillas de mostaza marrón (Brown Mustard Seeds)
- Semillas de mostaza negra (Black Mustard Seeds)
Importamos mostaza amarilla de Canadá y Europa del Este y mostaza marrón de la India, y seleccionamos la mostaza negra de proveedores especializados. Cada embarque se revisa en nuestros almacenes de Mansura en cuanto a humedad, pureza, aroma y semilla dañada antes del envasado. Disponible en nuestras sucursales de Egipto, Irak y Siria y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi mostaza no pica cuando la cocino?
El picor proviene de una enzima que reacciona con agua fría a los pocos minutos de la molienda, y el calor fuerte la destruye. Muela la semilla con agua fría, déjela reposar 10 minutos y luego añada vinagre para fijar la pungencia.
¿Qué tipo debo elegir para encurtidos?
La amarilla es la clásica porque da sabor y color sin picor excesivo; añada un poco de semilla marrón si le gusta un torshi picante.
¿La mostaza negra y la marrón están emparentadas?
Son dos especies distintas, pero la mostaza marrón ha reemplazado comercialmente a la negra en casi todo el mundo porque es más fácil de cosechar; los sabores son cercanos, siendo la negra más punzante.
¿Puedo hacer mostaza en polvo en casa?
Sí, muela semillas amarillas enteras en un molinillo de especias, tamice y guarde el polvo completamente seco, lejos de cualquier humedad.