Что такое горчица?
Горчица — собирательное название семян трёх растений семейства капустных (Brassicaceae): Sinapis alba (белая, или жёлтая, горчица), Brassica juncea (коричневая, или индийская, горчица) и Brassica nigra (чёрная горчица). Используемая часть — мелкое круглое зрелое семя; листья также едят как овощ в индийской и китайской кухне. В Египте, Леванте, Ираке и Заливе семя известно как хардаль, а в разговорной речи в некоторых районах Ирака и Залива — хардал. Его знали древние египтяне, классические арабские медицинские тексты относят его к острым согревающим средствам, а римляне первыми растёрли его с кислым виноградным суслом, создав приправу, давшую горчице её латинское название. В арабской кухне горчица встречается главным образом в солениях, маринадном уксусе и мясных соусах, а в последние десятилетия стала непременной частью сэндвичей, майонеза и заправок.
Типы, сорта и происхождение
Жёлтая (белая) горчица
Относительно крупные семена (2–3 мм), бледно-жёлтые или бежевые. Крупнейший производитель — Канада (Саскачеван), за ней Украина, Венгрия и Германия, с ограниченными посевами в Египте и Сирии. Острота её мягкая: в ней нет резкого эфирного масла двух других типов, зато есть нелетучее соединение, согревающее язык, но не бьющее в нос. Это основа американской жёлтой горчицы, специй для маринования и английского горчичного порошка.
Коричневая горчица
Более мелкие красновато-коричневые семена (1,5–2 мм), выращиваемые в основном в Индии (Раджастхан и Уттар-Прадеш), Непале и Канаде. Острее и пикантнее благодаря эфирному маслу (аллилизотиоцианат), это горчица индийской кухни, французской дижонской горчицы и острой китайской горчицы. Прогретая в горячем масле до потрескивания, она теряет жгучесть и становится ореховой.
Чёрная горчица
Самое мелкое и самое острое семя, от чёрного до очень тёмно-коричневого, из Средиземноморья (Италия, Турция), Индии и Эфиопии. Коммерческое выращивание сократилось, потому что стручки растрескиваются до механической уборки, поэтому это самый редкий и дорогой вид, востребованный теми, кому нужна горчица, бьющая в нос, — в копчёном мясе, традиционных солениях и народных средствах.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Жёлтая (белая) | Канада, Украина, Венгрия | Мягкая острота на языке, светлый цвет | Соления, жёлтая горчица, порошок, заправки |
| Коричневая | Индия, Непал, Канада | Пикантная и острая, резкий аромат, красноватое семя | Индийская кухня, дижонская горчица, прогрев в масле |
| Чёрная | Италия, Турция, Индия | Самая острая из всех, крошечное тёмное семя | Копчёное мясо, традиционные соления, торговля травами |
Стандарты качества и сорта
Базовый международный стандарт — ISO 1237 (Семена горчицы. Технические условия), устанавливающий общие пределы влажности, золы, посторонних примесей и острого начала для каждого типа; ISO 948 применяется для отбора проб, ISO 939 для влажности и ISO 928 для золы. Минимальные требования ESA по золе и влажности распространяются на специи в целом, а канадские партии классифицируются Канадской зерновой комиссией по чистоте и доле повреждённых и нетипично окрашенных семян. В Египте применяются общие египетские стандарты на специи и приправы. Решающий признак коричневой и чёрной горчицы — эфирное масло, выделяющееся после ферментативного гидролиза; у жёлтой горчицы — нелетучее острое соединение.
| Параметр | Типичный диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 10 % | Обычно в ISO 1237 и торговых контрактах |
| Жирное масло | 28–36 % | До 40 % в коричневой горчице |
| Аллилизотиоцианат (коричневая/чёрная) | ≥ 0,7 % | Маркер остроты |
| Общая зола | ≤ 6 % | Типично |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 1 % | Песок и почва |
| Посторонние примеси | ≤ 1 % | Другие семена капустных, солома |
| Масса 1000 семян | Жёлтая 5–7 г, коричневая 2–3 г, чёрная 1–2 г | Полезно для различения типов |
По органолептике: хорошее семя однородно по размеру и цвету, достаточно твёрдое, чтобы не раздавливаться при лёгком нажатии, без сморщенных или пятнистых зёрен. Раздавите несколько семян, добавьте каплю холодной воды и подождите минуту: хорошая коричневая горчица выделяет резкий острый запах, тогда как жёлтая горчица раскрывает остроту только на вкус. Прогорклый запах означает, что масло окислилось.
Цельная или молотая, и обработка
Секрет горчицы в том, что её острота возникает лишь тогда, когда фермент мирозиназа встречается с холодной водой после разрушения семени; горячая вода или уксус останавливают реакцию и дают мягкую горчицу. Поэтому сухой порошок сохраняет силу месяцами, но быстро теряет её, будучи замешанным в пасту. Прогрев в масле, индийская тадка, делает коричневое семя ореховым и не острым. Грубый помол даёт зернистую горчицу; тонкий помол и просеивание — порошок в английском стиле.
Кулинарное применение
- Египет: жёлтые семена в маринованных огурцах, моркови и цветной капусте; порошок в салатах, колбасках и хот-догах; с чили в александрийских соусах к печени.
- Ирак: в торши (смешанных овощных солениях) с репой и капустой, а также в некоторых рецептах рыбы масгуф с горчицей, растворённой в уксусе.
- Левант: в макдусе и солениях в алеппском стиле, горчичный соус к шаурме и армянскому суджуку, а также в кабис.
- Залив: в маринованном лимоне и манго (ачар), в натирках для рыбы на гриле, а коричневое семя прогревают для некоторых рецептов бирьяни и карри Залива.
Дозировка: одна столовая ложка семян на литр рассола и одна чайная ложка порошка на килограмм мяса в маринаде. Сочетается с уксусом, мёдом, чесноком, куркумой, кумином, укропом и лавровым листом.
Хранение и срок годности
Цельное семя в сухой герметичной ёмкости сохраняет качество 2–3 года. Порошок хранится 6–12 месяцев вдали от влаги, которая активирует фермент и портит его. Готовый горчичный соус следует держать в холодильнике и использовать в течение одного–трёх месяцев.
Традиционная и оздоровительная польза
Горчица издавна используется в арабской и европейской народной медицине как согревающее средство: горчичные компрессы для груди и суставов, настои для стимуляции аппетита и пищеварения, отвары семян при боли в горле. Семена содержат селен, магний, жирные кислоты омега-3 и глюкозинолаты, антиоксидантные свойства которых изучаются. Чрезмерное употребление может раздражать желудок или кожу.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Семена жёлтой (белой) горчицы (Yellow (White) Mustard Seeds)
- Семена коричневой горчицы (Brown Mustard Seeds)
- Семена чёрной горчицы (Black Mustard Seeds)
Мы импортируем жёлтую горчицу из Канады и Восточной Европы, коричневую — из Индии, а чёрную отбираем у специализированных поставщиков. Каждая партия проверяется на наших складах в Мансуре на влажность, чистоту, аромат и повреждённые семена перед упаковкой. Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) предлагает её в филиалах в Египте, Ираке и Сирии, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Почему моя горчица не острая, когда я её готовлю?
Острота возникает от реакции фермента с холодной водой в течение нескольких минут после помола, а сильный нагрев его разрушает. Смелите семена с холодной водой, дайте постоять 10 минут, затем добавьте уксус, чтобы закрепить остроту.
Какой тип выбрать для солений?
Жёлтая — классика, потому что даёт вкус и цвет без чрезмерной остроты; добавьте немного коричневого семени, если любите острые торши.
Чёрная и коричневая горчица — родственники?
Это два разных вида, но коричневая горчица вытеснила чёрную в коммерции почти по всему миру, так как её легче убирать; вкусы близки, чёрная острее.
Можно ли сделать горчичный порошок дома?
Да: смелите цельные жёлтые семена в мельнице для специй, просейте и храните порошок полностью сухим вдали от любой влаги.