सरसों क्या है?
सरसों गोभी परिवार (Brassicaceae) के तीन पौधों के बीजों का सामूहिक नाम है: Sinapis alba (सफ़ेद या पीली सरसों), Brassica juncea (भूरी या भारतीय सरसों, जिसे राई भी कहते हैं) और Brassica nigra (काली सरसों)। उपयोग में आने वाला भाग छोटा, गोल, पका हुआ बीज है। मिस्र, लेवांत, इराक और खाड़ी में इस बीज को ख़रदल कहा जाता है, और इराक व खाड़ी के कुछ हिस्सों में बोलचाल में हरदल। प्राचीन मिस्री इसे जानते थे, अरब चिकित्सा ग्रंथ इसे गर्म तासीर वाली औषधि के रूप में सूचीबद्ध करते हैं, और रोमनों ने सबसे पहले इसे अंगूर के रस (मस्ट) के साथ कूटा, जिससे वह चटनी बनी जिसने इसे इसका लैटिन नाम दिया। अरब रसोई में यह मुख्यतः अचार और मांस की सॉस में दिखती है, और आज सैंडविच, मेयोनीज़ और ड्रेसिंग में भी। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) तीनों प्रकार उपलब्ध कराता है।
प्रकार, किस्में और मूल स्थान
पीली (सफ़ेद) सरसों
अपेक्षाकृत बड़े दाने (2–3 mm), हल्के पीले से बेज रंग के। कनाडा (सस्केचवान) सबसे बड़ा उत्पादक है, उसके बाद यूक्रेन, हंगरी और जर्मनी, और मिस्र व सीरिया में सीमित खेती होती है। इसका तीखापन हल्का है: इसमें अन्य दो प्रकारों का तेज़ वाष्पशील तेल नहीं होता, बल्कि एक अवाष्पशील यौगिक होता है जो नाक में चुभे बिना जीभ को गर्माहट देता है। यह अमेरिकी पीली मस्टर्ड, अचार मसाले और अंग्रेज़ी सरसों पाउडर का आधार है।
भूरी सरसों
छोटे लाल-भूरे दाने (1.5–2 mm), मुख्यतः भारत (राजस्थान और उत्तर प्रदेश), नेपाल और कनाडा में उगाए जाते हैं। अपने वाष्पशील तेल (एलिल आइसोथायोसाइनेट) के कारण अधिक गर्म और तीखी; यह भारतीय व्यंजनों, फ़्रांसीसी डिजॉन मस्टर्ड और तीखी चीनी मस्टर्ड की सरसों है। गर्म तेल में चटकने तक तड़का लगाने पर इसकी चुभन चली जाती है और स्वाद मेवे जैसा हो जाता है।
काली सरसों
सबसे छोटा और सबसे तीखा दाना, काले से बहुत गहरे भूरे रंग का, भूमध्यसागरीय क्षेत्र (इटली, तुर्की), भारत और इथियोपिया से। व्यावसायिक खेती घट गई है क्योंकि फलियाँ मशीनी कटाई से पहले ही फट जाती हैं, इसलिए यह सबसे दुर्लभ और महँगी है, और स्मोक्ड मांस, पारंपरिक अचार और लोक नुस्खों के लिए माँगी जाती है।
| किस्म | मूल स्थान | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| पीली (सफ़ेद) | कनाडा, यूक्रेन, हंगरी | जीभ पर हल्की गर्माहट, हल्का रंग | अचार, पीली मस्टर्ड, पाउडर, ड्रेसिंग |
| भूरी | भारत, नेपाल, कनाडा | तीखी और गर्म, तेज़ सुगंध, लालिमा लिए दाना | भारतीय व्यंजन, डिजॉन, तेल में तड़का |
| काली | इटली, तुर्की, भारत | सबसे तीखी, बहुत छोटा गहरा दाना | स्मोक्ड मांस, पारंपरिक अचार, जड़ी-बूटी व्यापार |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
संदर्भ मानक ISO 1237 (Mustard seed – Specification) है, जो हर प्रकार के लिए नमी, राख, बाहरी पदार्थ और तीखे तत्व की सीमाएँ तय करता है; नमूना लेने के लिए ISO 948, नमी के लिए ISO 939 और राख के लिए ISO 928 लागू होते हैं। ESA न्यूनतम गुणवत्ता मानक सामान्य रूप से मसालों पर लागू होते हैं, कनाडाई खेपों को Canadian Grain Commission शुद्धता और क्षतिग्रस्त दानों के आधार पर ग्रेड करता है, और मिस्र में मसालों के सामान्य मिस्री मानक लागू होते हैं। भूरी और काली सरसों में निर्णायक गुण एंजाइमी जल-अपघटन के बाद निकलने वाला वाष्पशील तेल है; पीली सरसों में अवाष्पशील तीखा यौगिक।
| पैरामीटर | सामान्य सीमा | टिप्पणी |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 10 % | ISO 1237 और व्यापार अनुबंधों में सामान्य |
| स्थिर तेल | 28–36 % | भूरी सरसों में 40 % तक |
| एलिल आइसोथायोसाइनेट (भूरी/काली) | ≥ 0.7 % | तीखेपन का सूचक |
| कुल राख | ≤ 6 % | सामान्य |
| अम्ल-अघुलनशील राख | ≤ 1 % | रेत और मिट्टी |
| बाहरी पदार्थ | ≤ 1 % | अन्य ब्रैसिका बीज, भूसा |
| 1,000 दानों का वज़न | पीली 5–7 g, भूरी 2–3 g, काली 1–2 g | प्रकारों में अंतर पहचानने में उपयोगी |
इंद्रियों से परख: अच्छे दाने आकार और रंग में एक समान होते हैं, हल्के दबाव में कठोर रहते हैं, और उनमें सिकुड़े या चितकबरे दाने नहीं होते। कुछ दानों को ठंडे पानी की एक बूँद के साथ कुचलें और एक मिनट प्रतीक्षा करें: अच्छी भूरी सरसों से तेज़ तीखी गंध आती है, जबकि पीली अपना तीखापन केवल चखने पर दिखाती है। बासी गंध का अर्थ है ऑक्सीकृत तेल।
साबुत बनाम पिसी हुई, और प्रसंस्करण
सरसों का तीखापन तभी बनता है जब दाना टूटने के बाद एंजाइम मायरोसिनेज़ ठंडे पानी से मिलता है; गर्म पानी या सिरका इस प्रतिक्रिया को रोक देता है और परिणाम हल्का रहता है। सूखा पाउडर महीनों तक अपनी शक्ति बनाए रखता है लेकिन पेस्ट बनने के बाद जल्दी खो देता है। तेल में तड़का (भारतीय तड़का) भूरी सरसों को बिना तीखेपन के मेवे जैसा स्वाद देता है; मोटा पीसने से होलग्रेन मस्टर्ड बनती है, बारीक पीसकर छानने से अंग्रेज़ी शैली का पाउडर।
पाक उपयोग
- मिस्र: खीरे, गाजर और फूलगोभी के अचार में पीले दाने; सलाद, सॉसेज और हॉट डॉग में पाउडर; और अलेक्ज़ेंड्रिया शैली की कलेजी सॉस में मिर्च के साथ।
- इराक: शलजम और पत्तागोभी के साथ तुर्शी (मिश्रित सब्ज़ी का अचार) में, और मसगूफ़ (भुनी मछली) की कुछ विधियों में सिरके में घुली सरसों के साथ।
- लेवांत: मकदूस (तेल में भरे बैंगन) और अलेप्पो शैली के अचारों में, शावरमा और आर्मेनियाई सुजुक के साथ सरसों की सॉस में, और कबीस (अचार) में।
- खाड़ी: नींबू और आम के अचार (आचार) में, भुनी मछली के मसाले में, और बिरयानी व खाड़ी करी में तड़के वाली भूरी सरसों।
मात्रा: अचार के एक लीटर नमकीन पानी में एक बड़ा चम्मच दाने, और मैरिनेड में एक किलोग्राम मांस पर एक चम्मच पाउडर। यह सिरका, शहद, लहसुन, हल्दी, जीरा, सोआ और तेज़पत्ते के साथ मेल खाती है।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
सूखे वायुरोधी डिब्बे में साबुत दाने 2–3 वर्ष टिकते हैं; पाउडर नमी से दूर 6–12 महीने, क्योंकि नमी एंजाइम को सक्रिय करके उसे खराब कर देती है; तैयार मस्टर्ड को फ्रिज में रखें और तीन महीने के भीतर उपयोग करें।
पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ
अरब और यूरोपीय लोक चिकित्सा ने सरसों को गर्मी देने वाले पदार्थ के रूप में इस्तेमाल किया: छाती और जोड़ों के लिए लेप, भूख और पाचन के लिए अर्क, और गले की खराश के लिए काढ़ा। दानों में सेलेनियम, मैग्नीशियम, ओमेगा-3 फ़ैटी एसिड और ग्लूकोसाइनोलेट्स होते हैं, जिनका एंटीऑक्सीडेंट गुणों के लिए अध्ययन किया गया है। अधिक मात्रा पेट या त्वचा में जलन पैदा कर सकती है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- पीली (सफ़ेद) सरसों के दाने (Yellow (White) Mustard Seeds)
- भूरी सरसों के दाने (Brown Mustard Seeds)
- काली सरसों के दाने (Black Mustard Seeds)
हम पीली सरसों कनाडा और पूर्वी यूरोप से, भूरी सरसों भारत से आयात करते हैं, और काली सरसों विशेषज्ञ आपूर्तिकर्ताओं से चुनते हैं। हर खेप को पैकिंग से पहले हमारे मंसूरा गोदामों में नमी, शुद्धता, सुगंध और क्षतिग्रस्त दानों के लिए जाँचा जाता है। यह मिस्र, इराक और सीरिया में हमारी शाखाओं और हमारे ऑनलाइन स्टोर पर उपलब्ध है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
पकाने पर मेरी सरसों में तीखापन क्यों नहीं रहता?
तीखापन पीसने के बाद ठंडे पानी से प्रतिक्रिया करने वाले एंजाइम से आता है, और पकाने की गर्मी उसे नष्ट कर देती है। ठंडे पानी के साथ पीसें, 10 मिनट रखें, फिर तीखापन स्थिर करने के लिए सिरका डालें।
अचार के लिए कौन-सा प्रकार चुनें?
पीली सरसों क्लासिक है क्योंकि यह अधिक तीखेपन के बिना स्वाद और रंग देती है; यदि आपको तीखी तुर्शी पसंद है तो थोड़े भूरे दाने मिलाएँ।
क्या काली और भूरी सरसों संबंधित हैं?
ये दो अलग प्रजातियाँ हैं; कटाई आसान होने के कारण व्यावसायिक रूप से भूरी ने काली की जगह ले ली है, और स्वाद मिलते-जुलते हैं, काली अधिक तीखी होती है।
क्या मैं घर पर सरसों पाउडर बना सकता हूँ?
हाँ, साबुत पीले दानों को मसाला चक्की में पीसें, छानें, और पाउडर को पूरी तरह सूखा रखें।