Hardal nedir?
Hardal, lahanagiller (Brassicaceae) familyasından üç bitkinin tohumlarının ortak adıdır: Sinapis alba (beyaz veya sarı hardal), Brassica juncea (kahverengi veya Hint hardalı) ve Brassica nigra (siyah hardal). Kullanılan kısım küçük, yuvarlak olgun tohumdur. Mısır, Levant, Irak ve Körfez'de tohum hardal olarak bilinir; Irak'ın ve Körfez'in bazı bölgelerinde halk arasında hardal telaffuzu kullanılır. Eski Mısırlılar onu tanırdı, Arap tıp metinleri onu ısıtıcı bir ilaç olarak listeler ve Romalılar onu ilk kez üzüm şırasıyla dövüp Latince adını veren çeşniyi yarattılar. Arap mutfağında başlıca turşularda ve et soslarında, günümüzde ise sandviçlerde, mayonezde ve salata soslarında görülür.
Türler, çeşitler ve menşeler
Sarı (beyaz) hardal
Nispeten iri tohumlar (2–3 mm), açık sarıdan beje. Kanada (Saskatchewan) en büyük üreticidir; onu Ukrayna, Macaristan ve Almanya izler, Mısır ve Suriye'de sınırlı ekim vardır. Acılığı yumuşaktır: diğer iki türün keskin uçucu yağından yoksundur, bunun yerine burnu yakmadan dili ısıtan uçucu olmayan bir bileşik taşır. Amerikan sarı hardalının, turşu baharatının ve İngiliz hardal tozunun temelidir.
Kahverengi hardal
Daha küçük kırmızımsı kahverengi tohumlar (1,5–2 mm); başlıca Hindistan (Racastan ve Uttar Pradeş), Nepal ve Kanada'da yetiştirilir. Uçucu yağı (alil izotiyosiyanat) sayesinde daha acı ve keskindir; Hint mutfağının, Fransız Dijon hardalının ve acı Çin hardalının hardalıdır. Sıcak yağda patlayana kadar kızdırıldığında yakıcılığını kaybeder ve cevizimsi bir tada döner.
Siyah hardal
En küçük ve en keskin tohum, siyahtan çok koyu kahverengiye; Akdeniz havzası (İtalya, Türkiye), Hindistan ve Etiyopya'dan gelir. Kapsüller mekanik hasattan önce çatladığı için ticari ekimi azalmıştır; bu nedenle en nadir ve en pahalı olanıdır, füme etler, geleneksel turşular ve halk ilaçları için aranır.
| Çeşit | Menşe | Karakter | En iyi kullanım |
|---|---|---|---|
| Sarı (beyaz) | Kanada, Ukrayna, Macaristan | Dilde hafif acılık, açık renk | Turşu, sarı hardal, toz, salata sosları |
| Kahverengi | Hindistan, Nepal, Kanada | Keskin ve acı, sert aroma, kırmızımsı tohum | Hint mutfağı, Dijon, yağda kızdırma |
| Siyah | İtalya, Türkiye, Hindistan | Hepsinin en keskini, minik koyu tohum | Füme etler, geleneksel turşular, aktar ticareti |
Kalite standartları ve sınıflar
Referans standart, her tür için nem, kül, yabancı madde ve keskinlik maddesine sınırlar koyan ISO 1237'dir (Hardal tohumu – Spesifikasyon); numune alma için ISO 948, nem için ISO 939 ve kül için ISO 928 ile birlikte uygulanır. ESA kalite asgari değerleri genel olarak baharatlar için geçerlidir; Kanada sevkiyatları Kanada Tahıl Komisyonu tarafından saflık ve hasarlı tohuma göre sınıflandırılır ve Mısır'da baharatlar için genel Mısır Standartları uygulanır. Kahverengi ve siyah hardalda belirleyici özellik enzimatik hidrolizden sonra açığa çıkan uçucu yağ, sarı hardalda ise uçucu olmayan keskin bileşiktir.
| Parametre | Tipik aralık | Not |
|---|---|---|
| Nem | ≤ % 10 | ISO 1237'de ve ticari sözleşmelerde yaygın |
| Sabit yağ | % 28–36 | Kahverengi hardalda % 40'a kadar |
| Alil izotiyosiyanat (kahverengi/siyah) | ≥ % 0,7 | Keskinlik göstergesi |
| Toplam kül | ≤ % 6 | Tipik |
| Asitte çözünmeyen kül | ≤ % 1 | Kum ve toprak |
| Yabancı madde | ≤ % 1 | Diğer lahanagil tohumları, saman |
| 1.000 tohum ağırlığı | Sarı 5–7 g, kahverengi 2–3 g, siyah 1–2 g | Türleri ayırt etmek için yararlı |
Duyularla: iyi tohum boyut ve renk açısından homojendir, hafif basınçta serttir, buruşuk veya benekli tane içermez. Birkaç tohumu bir damla soğuk suyla ezin ve bir dakika bekleyin: iyi kahverengi hardal keskin ve yakıcı kokar, sarı ise acılığını yalnızca tadıldığında gösterir. Acılaşmış koku oksitlenmiş yağ demektir.
Bütün mü öğütülmüş mü ve işleme
Hardalın keskinliği yalnızca tohum kırıldıktan sonra mirozinaz enzimi soğuk suyla buluştuğunda oluşur; sıcak su veya sirke tepkimeyi durdurur ve yumuşak bir sonuç verir. Kuru toz gücünü aylarca korur ama macun hâline getirildikten sonra hızla kaybeder. Yağda kızdırma (Hint tadka'sı) kahverengi tohumu acısız, cevizimsi hâle getirir; kaba öğütme tam taneli hardal, ince öğütüp eleme İngiliz usulü toz verir.
Mutfakta kullanımı
- Mısır: salatalık, havuç ve karnabahar turşusunda sarı tohumlar; salatalarda, sosislerde ve sosislilerde toz; İskenderiye usulü ciğer soslarında pul biberle birlikte.
- Irak: şalgam ve lahanalı torşi'de (karışık sebze turşusu) ve sirkede eritilmiş hardalla bazı masguf balık tariflerinde.
- Levant: makdus ve Halep usulü turşularda, şavarma ve Ermeni sucuğu ile hardal sosunda ve kabis'te.
- Körfez: limon ve mango turşusunda (açar), ızgara balık harçlarında ve biryani ile Körfez körilerinde yağda kızdırılmış kahverengi tohum olarak.
Dozaj: litre turşu salamurası başına bir yemek kaşığı tohum ve marinatta kilogram et başına bir çay kaşığı toz. Sirke, bal, sarımsak, zerdeçal, kimyon, dereotu ve defne yaprağıyla uyumludur.
Saklama ve raf ömrü
Kuru, hava almayan kapta bütün tohum 2–3 yıl dayanır; toz, enzimi etkinleştirip bozan nemden uzakta 6–12 ay; hazır hardal buzdolabında saklanmalı ve üç ay içinde tüketilmelidir.
Geleneksel ve sağlık faydaları
Arap ve Avrupa halk hekimliği hardalı ısıtıcı bir ajan olarak kullandı: göğüs ve eklemler için lapalar, iştah ve sindirim için infüzyonlar ve boğaz ağrısı için kaynatmalar. Tohumlar selenyum, magnezyum, omega-3 yağ asitleri ve antioksidan özellikleri araştırılan glukozinolatlar içerir. Aşırısı mideyi veya cildi tahriş edebilir.
Sheikh Al-Attareen ürün yelpazesi
- Sarı (Beyaz) Hardal Tohumu (Yellow (White) Mustard Seeds)
- Kahverengi Hardal Tohumu (Brown Mustard Seeds)
- Siyah Hardal Tohumu (Black Mustard Seeds)
Sarı hardalı Kanada ve Doğu Avrupa'dan, kahverengi hardalı Hindistan'dan ithal ediyor, siyah hardalı uzman tedarikçilerden seçiyoruz. Her sevkiyat paketlemeden önce Mansura depolarımızda nem, saflık, aroma ve hasarlı tohum açısından kontrol edilir. Mısır, Irak ve Suriye'deki şubelerimizde ve çevrimiçi mağazamızda bulunur.
SSS
Pişirdiğimde hardalım neden acı olmuyor?
Acılık, öğütmeden sonra bir enzimin soğuk suyla tepkimesinden gelir ve pişirme ısısı onu yok eder. Soğuk suyla öğütün, 10 dakika dinlendirin, ardından keskinliği sabitlemek için sirke ekleyin.
Turşu için hangi türü seçmeliyim?
Sarı klasiktir çünkü aşırı acılık olmadan tat ve renk verir; acı bir torşi seviyorsanız biraz kahverengi tohum ekleyin.
Siyah ve kahverengi hardal akraba mı?
İki farklı türdür; kahverengi, hasadı daha kolay olduğu için ticari olarak siyahın yerini almıştır ve tatları yakındır, siyah daha keskindir.
Evde hardal tozu yapabilir miyim?
Evet, bütün sarı tohumları baharat değirmeninde öğütün, eleyin ve tozu tamamen kuru saklayın.